从吃货的角度谈谈

娃娃Joy
2017-12-08 看过

没想到这本书是一本如此淡雅的食谱,看目录的时候看见鸡鸭鱼鹅以为是肉食不少的食谱,看来我还是没领悟“清”的含义啊。比如《素蒸鸭》只因做法描述起来让人误以为鸭。书涉及的范围也不小,食谱,食补,酿酒都有。

其中穿插的小故事非常有趣其他的读书笔记已经描述的很详细了。值得注意的是每道菜的做法,起源都写得很清楚。苏东坡是作者偶像啦,沿着东坡的诗,觅了很多味道。

里面涉及的厨艺挺多的,蒸、焯、煮、烤、煎和炸等,有趣的还有讨论如何保持鲜味以及最大程度保持食物原有滋味的烹饪手法,很多时候都不放调料,原汁原味。调料看来下有盐、糖、酱油、醋、胡椒、茴香、麻油等。

梅兰竹菊四君子只有兰花没有入食,其他的都有一些现在看来很奇妙的方法来做。粥面糕羹出场率很高,不过通篇看来来觉得作者很喜欢小点心,每每吃到都要刨根问底知道其中奥义。

有一道菜我知道是现在也非常非常出名的菜,就是蟹酿橙

橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。因记危巽斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中;畅于四肢,美之至也。”此本诸《易》,而于蟹得之矣,今于橙蟹又得之矣。

对比了今天的做法,今天的加入了鸡蛋和肥膘,如今的口感就要更丰润写,没有宋代的清淡。

有时间可以复刻几道菜,若要吃得清淡也可以参考参考。

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山家清供 山家清供 8.4分

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