对话叶酱:当我踏上旅途,多半是为了远方的美食

Angel Chen
2017-11-27 22:41:06

献上这篇曾经的访谈,为心爱的叶酱打国际漫游长途电话!

叶酱是个美食撰稿人,她的人生坐标总是轻易因为“吃”而改变,每一次踏上远方的征途,多半都是出于对美食的追寻。

因为爱吃粤菜,大学毕业后,生于江浙的她不远千里奔赴广州工作;又因为喜爱日料,毅然辞掉工作,跑到日本京都游学,带着严肃钻研日料的态度在日本吃了一大圈;旅行的时候她也不忘吃货初心,一路从东南亚吃到非洲和澳洲。

我们聊天的内容永远离不开美食。有时大半夜她会发来几张极具诱惑力的美食照片,深夜里杀伤力极大,惹得我垂涎不已;有时她会跟我追忆着她在日本留学时光顾的米其林料亭,牛肉怀石,马肉刺身,海胆寿司……每一道料理说出来都像一发子弹,正中靶心,聊到最后我们两个人都举双手投降,

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献上这篇曾经的访谈,为心爱的叶酱打国际漫游长途电话!

叶酱是个美食撰稿人,她的人生坐标总是轻易因为“吃”而改变,每一次踏上远方的征途,多半都是出于对美食的追寻。

因为爱吃粤菜,大学毕业后,生于江浙的她不远千里奔赴广州工作;又因为喜爱日料,毅然辞掉工作,跑到日本京都游学,带着严肃钻研日料的态度在日本吃了一大圈;旅行的时候她也不忘吃货初心,一路从东南亚吃到非洲和澳洲。

我们聊天的内容永远离不开美食。有时大半夜她会发来几张极具诱惑力的美食照片,深夜里杀伤力极大,惹得我垂涎不已;有时她会跟我追忆着她在日本留学时光顾的米其林料亭,牛肉怀石,马肉刺身,海胆寿司……每一道料理说出来都像一发子弹,正中靶心,聊到最后我们两个人都举双手投降,赶紧翻箱倒柜找干粮堵住脑海中对美味无尽的思念。

为了追逐美食家的梦想

要舍弃多少?

但凡热爱美食之人,小时候必定有一个“长大后我要做美食家”的梦想。期望向蔡澜、欧阳应霁、陆文夫等美食家看齐,对各国料理和食材如数家珍,在美食的疆域上大有造诣。

长大后虽然信誓旦旦地说着“总有一天我会辞职吃遍世界!”,然而大部分的我们终究还是选择了金融、互联网、国企的康庄大道,真正将吃遍世界的理想付诸实践的却寥寥无几。

叶酱也许是这寥寥无几的其中一个吧。

为了追逐美食家的梦想,三年前她与优渥而稳定的生活彻底告别。舍弃掉朝九晚五的规律生活,舍弃掉让人艳羡的国企铁饭碗,在家人和朋友们诧异的目光下,毅然决定开始间隔年旅行。

没有一份稳定的工作在上一代人看来还是不可想象的,尤其是有能力进入优渥的体制中却自己舍弃。但我清晰地意识到这不是我想要的生活,这种所谓的优渥感,并不是靠我自身的价值创造的。那段时间我对工作和生活失去了热情,一度患上轻度抑郁,每天上班都感到煎熬。当我连平时最爱吃的水冬芥都觉得索然无味时,我知道自己必须要做一些改变来拯救自己的生活。”

三年里,她的足迹遍布亚洲、非洲和大洋洲17个国家。

叶酱在世界各地的身影

她对美食的反应几乎接近本能。每到一处,必先开启吃货雷达,从大街小巷吃到高级食肆,行程被美食排得满满当当。

在斯里兰卡品尝种类繁多的咖喱;到缅甸街头喝加了炼乳甜死人的奶茶;去西藏每天吃藏面与当地老妇人们唠嗑;在埃塞俄比亚吃略有酸馊口感的英吉拉;奔赴马来西亚大嚼榴莲泡芙和晶露;去埃及品尝意面大杂烩苦莎莉(Koshari)和牛羊肉棒阔夫塔(Kofta);在日本京都留学期间,马不停蹄地造访了三十多间米其林餐厅,从东京到奈良,从关西到九州,对日本料理了如指掌,连餐厅背后的趣闻轶事也信手拈来……

埃塞俄比亚的英吉拉

斯里兰卡的咖喱

埃及的阔夫塔

埃及的苦沙丽

她对美食的涉猎不仅范围广,还很深入。出于对咖啡的喜爱,一年前她专程飞到咖啡发源地埃塞俄比亚朝圣,一天起码走访三四个小摊喝掉5、6杯咖啡。又在半年不到的时间里前后去了两趟泰国清迈,以每天至少走访两家精品咖啡馆的频率刷泰北阿拉比卡咖啡。

埃塞俄比亚咖啡

叶酱将这些满世界觅食的故事统统记录下来。她的文风清丽优雅,将食物描述得活色生香的同时还能让人一窥美食背后的文化,因此收获了一大票忠实读者,连锤子手机创始人罗永浩(老罗)也曾大力推荐。

吃什么,不吃什么

决定了我与什么食物产生羁绊

然而作为一个满世界吃的美食撰稿人,乍看之下叶酱几乎不及格。

她有非常严重的挑食问题。猪肉不吃,禽类内脏不吃,鸡鸭鹅几乎不吃,煎炸物不喜吃,薯片泡面麦当劳也几乎不碰。

这让初识她的人不禁在内心大打问号,如此多择食禁忌,怎能成为美食撰稿人?

“挑食的确是吃货的大忌,但反过来说,挑食正是我享受美食的一大前提。吃什么,不吃什么,决定了我一日三餐中将和哪些食物结下缘分。与其‘吃得广’,倒不如‘吃得精’。对一种食物刨根问底,才是对食物最大的尊重。”叶酱回应道。

长久养成的挑食习惯,虽然在一定程度上限制了她的饮食,却并没有为她的寻味之旅带来重大的阻碍。相反,她开始主动拓宽舌尖的疆域,挑战一些被普罗大众认为“很惊恐”的奇葩食物。你会看到一些诡异的食物跃然在她的美食清单里,诸如清迈市集里的炸昆虫,京都的马肉刺身,广州大排档的油炸癞蛤蟆,东南亚五颜六色看似下了有毒色素的街边小吃,甚至还有老鼠肉。

而为了“吃得精”,叶酱对食物的历史文化渊源也下了一番狠功夫。

“对食物光有热情还不够,知其然不知其所以然才是美食撰稿人真正的大忌。”

叶酱的书柜、书桌甚至床脚都堆满了书。仅仅是关于京都的书籍便数不胜数,当中不乏舒国治的《门外汉的京都》、小山裕久的《厨与艺》、奈良本辰也的《京都流年》等文史纪事书籍。每一本都被她仔细翻看标注过,遇到爱不择手的还会写上长长的读后感。

为了近距离观察日本高级料理,在京都留学期间,叶酱还曾到米其林三星料亭菊乃井打工。虽然只是洗碗场的岗位,但却让叶酱借此拨开了日本料理的层层迷雾。

菊乃井是京都著名的怀石料亭,荣膺米其林三星,食材新鲜,讲究时令,尤为注重食材与餐具的搭配,所有细节都要做到极致。光是用于放置食器的库房便足有两层楼,像博物馆一般,各种年代、材质和形状的食器应有尽有。里面不乏江户时代甚至更早期的古董陶器和瓷器,价值连城。

菊乃井的食器和料理

在三星餐厅洗碗并不简单,繁复程度让叶酱咋舌。每一种食器有严格的擦洗和摆放方式,配有对应的毛巾,要擦拭的部位也不同。有一些要用砂布,有一些是棉布,玻璃容器易碎,需要用筷子夹着特制抹布伸进杯里小心翼翼地擦干,还有的碗碟在擦拭完以后要用布垫在两个容器之间再叠放起来。容器的叠放也有讲究,光是背诵不同食器的摆放和擦拭方式便要耗掉不少脑细胞。

每日除了细心擦拭和摆放食器外,叶酱总是抓紧机会向菊乃井的大厨们细心求教。虽然在打工伊始日语水平磕磕巴巴还不算熟练,但她总硬着头皮虚心求问,与大厨们打成一片。潜移默化地,昔日那个对日料一知半解的入门者叶酱逐渐摸索出怀石料理背后的奥秘,对摆盘、食器、季节变换、食材处理细节变得敏感而有鉴赏力。

米其林三星“なかむら”的八寸

东京米其林一星“晴山”的樱虾、白萝卜、芦笋混合的先付

京都一星米其林割烹“山玄茶”华丽的八寸

前期打好了扎实的知识基础,真正吃起来又是全然不同的一番滋味。

就餐时她总会随身携带着小本子和理光小相机,料理奉上餐桌时,只见她安静地端详着盘中的美食,而后拍照记录,遇到不解处或是比较奇特的菜肴,便拉着老板问东问西,拿出小本子低头一顿猛记,细细品尝过后,更详细地写下每一道食物的食材、烹饪方式和味道。一脸认真学习好好学生的模样,内心恨不得把料亭和老板都来一次X光扫射,把食物背后的秘密都一探究竟。

“实践出真知嘛,要多吃多比较才能提升自己对料理的鉴赏能力。有时候料亭水准之间的差异真的很细微,食材的新鲜度,食器的选择,服务和环境,正是这些微小的细节决定了一家餐厅的级别。”

味道无分贵贱

小摊与米其林缺一不可

叶酱对待食物,充满了包容。上至米其林三星高级餐馆,下至某个偏僻肮脏的小巷陌里的苍蝇小馆,她都欣然接受。在她眼里只有好吃和不好吃,从没有贵和贱。

难得一次跟叶酱在香港觅食,中午到位于香港中环的三星米其林餐厅81/2 Otto e Mezzo BOMBANA,穿着端庄的小礼服,在黑松露温泉蛋、Fassoneveal小牛肉配芦笋等意大利菜的怀抱中矜持地吃上两三小时;吃罢下午一头扎进铜锣湾街头门面狭小的人和豆品厂,放开嗓子大叫一声“老板,唔该要个鱼肉煎豆腐,两杯杏仁豆浆!”(老板,请点一份鱼肉豆腐和两杯杏仁豆浆)。汗流满面地吃着刚煎出炉还冒着热气的豆腐,大口大口喝着冰豆浆,末了打个满意的饱嗝。

与在BOMBANA里一脸矜持小口吃黑松露温泉蛋的叶酱相比,那个在豆品厂里无拘无束惬意喝着冰豆浆的叶酱似乎更开心愉悦。

“我喜欢尝试不同风格不同档次的食物。美食无分贵贱,一路吃小摊和吃各地FineDining的经历对美食修养的完整性缺一不可。”叶酱认真地说着。

“相比那些气氛严肃、价格不菲的高级餐厅,人生中印象深刻的美食巅峰反而在出其不意的地方,比如喀纳斯大山里的羊肉面、西贡街头的牛肉粉、景洪汽车修理厂的食堂、长崎的女神面包店……”

一个月前她在斯里兰卡旅行,下一站是缅甸,却因为念念不忘马六甲的榴莲泡芙,特意留出一天在吉隆坡转机,彻夜无眠搭乘红眼航班,一下飞机马上坐大巴飞奔去马六甲,行李都等不及放就跑去鸡场街的榴莲泡芙店,吃完第二天再坐2小时车回去赶飞机。

如此折腾只为一颗榴莲泡芙,叶酱因美食而爆发的巨大行动力实在让人佩服。

“榴莲泡芙吃到嘴里的那一刻,觉得再困再累都无所谓了!那种美好的味道,胜过无数打着高价却没有惊艳味道的高级食肆!”

自由美食撰稿人

能够当一辈子吗?

叶酱的间隔年,既奢华又简朴,既愉悦又折磨。

米其林食肆的费用十分高昂,一顿饭轻易花去上千元。可叶酱并没有高薪的固定收入,在食物上的经费支出,占据了她旅行支出的将近70%。可她心甘情愿。

宁愿在其他方面节俭千百倍,也不愿亏待自己的胃。

于是你会看到白天叶酱风风光光地出入各种高档食肆,但夜深人静时,却见她背着两个大包钻进青旅的十人间,将就着一晚过去。

她还会选择淡季的红眼航班出行,因为这样机票最便宜。

行李也从不托运。旅行时为了减轻行李重量,她总是带着轻薄的衣服,所有行李加起来就是一个三十五公升的登山包和一个电脑小背包,往往一走就是几个月,风尘仆仆,跨越好几个国家。

“这样的生活,你过得开心吗?”我问。

“开心啊。虽然为了节省经费,经常要选择一些比较便宜的住宿。可是用住青旅省下的钱来吃米其林觉得特别值!”她说。

“那你觉得自由美食撰稿人能当一辈子吗?”憋了很久的问题终于脱口而出。

她顿了顿,然后用她一贯的随性口吻回答道:“倒是还没想那么远哎,不过确定了想要拿出一辈子的热情来做和美食相关的事情倒是真的!至少这段美食撰稿人的日子,让我知道了什么才是自己真正想要追寻的。”

日本推理小说家伊坂幸太郎在《奥杜邦的救赎》一书里曾经这样写过:“人生就像在搭电扶梯,即使自己伫立不动,不知不觉还是会前进。一搭上电扶梯就不断向前,目的地早已确定,身体不由自主地朝终点前进。不过,大家都没注意到这一点,以为只有自己不在电扶梯上。”

叶酱毅然离开了原本搭乘的扶梯,选择了另一条楼梯,去实现其他人口中说说却从未实践的梦想,也许会爬得气喘吁吁,但至少这个过程中找到了一种真实感。

不是每个人都能接受这种生活,对美食的热爱也许是引导我去改变的原因,但最重要还是内心深处对自由的追寻。我本身性格里就不喜欢竞争比较,对虚浮物质没有欲望。当我聆听到内心的呼唤时,我愿意舍弃已经拥有的一切,去追寻心中所好。现在的生活,正是我一直在寻找的让内心安定的力量。”

BONUS

我是不负责任的问答

Q:为什么那么喜欢美食?是什么让你感到欣喜?

叶酱:真要说就是出于本能吧,还有就是对没吃过的食物的好奇,什么都想尝试一下。

Q:如何支撑你所有的旅行和吃吃喝喝费用?

叶酱:通过写稿和帮客人预订日本的餐厅获得收入。除去吃,我旅行的花费还是很少的,因为不拘泥时间,可以选择最便宜时段的机票、住便宜的青年旅舍甚至沙发,基本不买任何纪念品。唯有吃上面是绝对不会省钱的,尤其会去尝试当地的各种小馆子和高大上餐厅。

Q:旅途中有什么难忘(甚至奇葩)的食物?

叶酱:那就不说好吃(否则太多了),先说说特别的甜的吧。越南的浓腻甜品和炼乳咖啡,每次要多一碗冰;印尼甜味的烟;埃及的果仁馅饼(Ommali)、大米布丁(ricemilk);五颜六色的印度式传统甜品,就是米粉加炼乳;都需要边喝矿泉水才能下咽;缅甸的奶茶,感觉再喝下去要得糖尿病。

Q:为什么会想到学日语呢?

叶酱:小时候受柯南影响,因为想学会唱片尾曲,所以自己买了日语书回来学。

Q:初到日本是什么感觉?

叶酱:其实几年前去过一次东京旅行,当时对于整个城市的克制、干净、礼貌(以及随便买什么都好吃)超级受震撼,简直是自己心目中的理想星球。

Q:在日本久住后又是什么感觉?

叶酱:后来到京都真正生活起来,接触到体验到更多,有积极的也有消极的一面,总的来说还是给我一种“心安处是家”的感觉,即便从日本别的地方回到京都,都很安心。作为外国人,甚至能感受到许多在自己国家感受不到的尊重和关怀。

Q:很多人说日本是一个外人永远无法融入的社会,你觉得呢?

叶酱:可能我当时还停留在语言学校的学习阶段,还并未真正接触到日本社会,但几次打工的经验来看的确是这样,大家彼此之间留出冷静的善意,很难走到对方的生活里。

Q:你在日本的7-11打工过?有什么有趣的事情吗?

叶酱:在7-11打工的经历刷新了我对日本人对服务态度的认知,打工以后才意识到便利服务背后包含的努力和汗水。7-11生活机能很高,服务范围之广让人咋舌,可以帮忙预定火车票、演唱会门票、报名活动、邮寄物品、甚至根据客人的过敏源定制便当。作为店员,需要在很短的时间里掌握以上所有的技能,变身三头六臂无所不能的哆啦A梦。要对客人兢兢业业,一旦被呼唤,就要马上小跑到客人身旁以示尊重。是小跑哦!每天早上我们都要大声宣读服务宣誓词,并且在店长的监督下进行微笑训练,露出八颗牙微笑定格几分钟,笑到脸都僵掉。

还有值夜班的时候会遇到很多奇葩的客人。比如有两个大叔每天凌晨三点来买一堆下酒菜,每次就买一杯啤酒,或一包小鱼干,每次都只买一样东西,然后在门口聊天。后来和他们聊天,才知道他们是出租车司机,上夜班,自己住;也有遇到过态度很差凶巴巴很排斥外国人的大叔,只能巧妙地化解过去,都是很有趣的经历。

Q:近几年你去过哪些国家呢?

叶酱:主要集中在亚洲,还有非洲和大洋洲。日本、韩国、泰国、柬埔寨、越南、老挝、缅甸、斯里兰卡、马来西亚、新加坡、菲律宾、印度尼西亚、坦桑尼亚、肯尼亚、埃塞俄比亚、埃及、澳大利亚。

Q:下一站打算去哪里?

叶酱:之后最想去的是南美,想去喝咖啡,然后每年都想去日本吃。

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