致蔬菜的爱的告白

贫血玛丽
2017-11-13 看过
喜欢吃的人,好多都不喜欢吃蔬菜。

说到蔬菜,列举一下我脑中最先浮现出来的几样东西的话,首先是蔬菜沙拉,其次是白灼芥兰,最后是香菇油菜。这三种食物,都是一副非常禁(食)欲主义、看起来就不太好吃的样子。

其实我意外地还挺喜欢吃蔬菜的。一个原因是对于我等久坐办公室的退休老干部来说,多吃蔬菜有助于改善饮食结构和营养平衡;另一个原因在于,不同种类的蔬菜展现出了非常丰富的口感和口味,仔细品尝的话,一定可以感受到蔬菜这类食物中蕴含的无限美味可能性!

我刚开始工作的头两年半,几乎是一天不落地每天做饭带饭。为了节省时间也为了省事,我很少看什么菜谱,做饭一直都没有长进,做出来的所有东西无非是XX炒蛋、XX炒肉这种换汤不换药的小菜。不仅火候胡来,油盐酱醋也是全凭手滑。不过就算这样,我也发现了自己做饭之前没发现的一件事情,所有的蔬菜其实都甜丝丝的,而且每种蔬菜的“甜丝丝”都不一样,吃起来是一件让味蕾充满乐趣的事情。

比如,山药、莲藕和西芹,遇到醋的时候产生的甜味就不一样!刚放进热油的胡萝卜散发出来的香气是甜的,熟透了的洋葱是甜的,炖得绵软的土豆也是甜的!

我以前都没注意到过这些味道,大体上是因为我父母做菜比我还要糙。那时候我第一次感觉到,食材大概是需要被人好好对待的。举个简单的例子,我刚开始做杏鲍菇的时候,都是用刀切成片,这样炒出来感觉并不太好吃,甚至吸引不到狂热爱好菌菇的我。后来从网上看到手撕杏鲍菇的做法,恍然大悟,回家立刻尝试,随便炒炒出来的味道,竟然像是一盘鸡丝,鲜美而且嘎嘣脆。

不过,我基本上还是饮食习惯非常随便的那种人。

这几年日本的“匠人”精神经常被提起。日本人做事情,有种把小事做到极致,且对自己做的事情饱含情感的精神。在“吃”这个问题上也是,猪排饭拉面之类的快餐且不提,日本传统的料理有米有菜有汤有腌菜有鱼有肉,确确实实让人感受得到一种对于吃的认真。

内田悟也是这么一位认认真真对待食材、认认真真做饭、认认真真吃的人。而且他追求着做到极致的,是一般饕餮客们不怎么感兴趣的——蔬菜!

看到内田悟是怎么做蔬菜的,我有一种非常可惜的感觉。我可惜以前那些被我草草做出来吃了以后觉得不好的食材们——我发现我对蔬菜其实一无所知。

比如上海这边满菜场都是的上海青(又名青梗白菜、小青菜等),我一直都不喜欢吃,因为觉得炒出来有一股怪怪的味道,长相画风差不多的白菜和油菜也是,尤其是靠近菜根的部分不好吃。直到现在我才知道原因,是因为切菜的方法太不讲究,把菜叶里面的纤维都切断了,才会产生涩味而不是甜味的!而且,青梗白菜、大白菜和油菜都是十字花科的植物,一些处理方法是可以共通的。这些菜的叶子都可以用手撕,或者先加热后让纤维变得松散再切。仅仅是这样而已,蔬菜的味道居然会有很大不同。

切菜原来是非常讲究的一件事。大部分人对于不同蔬菜的不同切法都有一套自己的理论或习惯,再讲究一些的人可能会把不同的切法运用在不同种类的蔬菜上(比如用手沿着纤维撕菜叶部分,菜梗部分用刀切成片),可是内田悟居然还给蔬菜的切法按照初期和晚期分了阶段!对于大部分人来说,蔬菜的初期肯定比晚期更新鲜更好,但是在内田悟的眼里,不同的阶段展现的是不同的风味,需要不同的处理。我如果是一颗会思考的蔬菜,此刻一定会感到内心(菜心)非常温暖,甚至感动到痛哭流涕了!

毕竟在内田悟的眼里,“蔬菜就是宇宙”啊。蔬菜的世界里有四季的流淌,有风、雨、云、雷电和大气的变化,落到我们手里沉甸甸的蔬果,都是一份小小的和太阳、月亮、和地球的交集。“洋葱啊,就像地球一样”,虽然内田悟的这句话说的是洋葱和地球都是一层一层的,但是我却觉得这么简单的一句话里仿佛迸发出无限诗意来。
所以可想而知这样的态度孕育出的是怎样的菜肴来。我想,内田悟做的事情,绝对不是捣鼓捣鼓蔬菜的吃法、研究研究菜谱这么简单,他的蔬菜教室还传递出了一种生活态度,一种幸福感。

毕竟,吃这件事情,就是要开心。
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