蔡澜对北方食物的误会,可能有些深。

横空小西

书评的内容基本都是看书时候随手记下的,作为一个北方人,对这本书里的内容,还是有些不同意见的。

● 斋僧:备斋饭施舍给僧人。——自佛教传入中国之后,六朝时候这种“斋僧”的活动比较流行,现在貌似国内很少有这样的活动,多见于东南亚佛教国家。

● “多数是以椒盐炮制。所谓椒盐,是炸的美名,油炸后沾点焦盐吃罢了。” ——椒盐:用花椒和盐在锅里煸炒,炒热后放置在案板上碾碎,可佐以油炸的食物,我的最爱。所以蔡澜的椒盐=焦盐,是不是有什么误会。

● “至于翅,则要选尾部下面那块,不识货的以为背鳍最好,其实鲨鱼游在水中,这个部分经常碰撞,有呈淤血的现象,皆为下等翅。”

● “所谓煀,是炸后再闷。” ——字典上的意思:煀,qū,“熏”的意思,古时写作“爩”,指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

● “初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面,叫了一碗就从厨房传来砰砰的面声,拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜,以及大量的山东面酱,就此而已。当今物资丰富,其他地方的炸酱面加了海参角...

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书评的内容基本都是看书时候随手记下的,作为一个北方人,对这本书里的内容,还是有些不同意见的。

● 斋僧:备斋饭施舍给僧人。——自佛教传入中国之后,六朝时候这种“斋僧”的活动比较流行,现在貌似国内很少有这样的活动,多见于东南亚佛教国家。

● “多数是以椒盐炮制。所谓椒盐,是炸的美名,油炸后沾点焦盐吃罢了。” ——椒盐:用花椒和盐在锅里煸炒,炒热后放置在案板上碾碎,可佐以油炸的食物,我的最爱。所以蔡澜的椒盐=焦盐,是不是有什么误会。

● “至于翅,则要选尾部下面那块,不识货的以为背鳍最好,其实鲨鱼游在水中,这个部分经常碰撞,有呈淤血的现象,皆为下等翅。”

● “所谓煀,是炸后再闷。” ——字典上的意思:煀,qū,“熏”的意思,古时写作“爩”,指将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

● “初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面,叫了一碗就从厨房传来砰砰的面声,拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜,以及大量的山东面酱,就此而已。当今物资丰富,其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉臊等,但都没有那种原始炸酱面好吃,此面也分热的和冷的,基本上是没汤的拌面。” ——蔡澜可能真的对北方的炸酱面有什么误会,或者是被误导了。北京正宗的小碗儿干炸才应该是北方炸酱面的代表。

● “厨艺进化了,我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、㸆、氽、涮、熬、锅、酱、浸、炖、焖、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、焗、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来。”

● “东方人去外国旅行,西餐一个礼拜吃下来,也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里,每天鲍参翅肚,最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。”——前一阵子在美国呆了二十天,回来看到这段文字,深有体会。

● “罐头上的字句警告,开罐时要严守四点:一、开罐前放进冰箱,让气体下降。二、在家中绝对不能打开,要在室外进行。三、开罐前身上得着围裙。四、确定风向,不然吹了下去,不习惯此味的人会被熏昏。”——鲱鱼罐头上的一段文字,不知真假,但是认真的可爱。

● 在蔡澜的美食主义里,羊肉和猪油烩一切,才是最好吃的食物。

● 越南少女的穿着的蔡澜只会描写而不知其名的服装,叫奥黛(Ao Dai)。

● 只有新加坡、香港、澳门、越南、广州、福建、台湾大概是蔡澜觉得美食辈出的地方。

● 榨菜篇与大豆篇的开篇,极为相似。

● 莴苣和油麦菜的区别在于:莴苣属莴苣科莴苣种,最常见的别名为青笋,食根茎部位,而油麦菜属莴苣科油麦菜种,食叶部位。两者并不是同一种食物,但蔡澜称“内地人将莴苣称为油麦菜”。

● 菠菜喜在冬日吃,不喜在其他季节吃。(春天的菠菜也很好吃)

● 芦笋第三季才成型可吃,第五季过后就要重新栽种。

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