借问酒家何处有

星空依旧灿烂

关于酒,相关的诗词名句很多。比如李白的“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”,比如柳永的“今宵酒醒何处”,比如晏殊的“一曲新词酒一杯”,比如李清照的“三杯两盏淡酒,怎敌他、晚来风急”。中国是世界上酿酒最早的国家之一,也是酒文化的发源地。自夏商周三代至秦汉、唐宋,均是以果实或粮食蒸煮,加曲发酵,压榨而后才出酒。当然,李白、柳永、晏殊、李清照他们饮用的酒,基本上应该都是果酒和米酒为主,酒精度数并不高。在今天的中国,无论果酒、黄酒,都并不很流行,中国酒文化的典型酒种是白酒,属于蒸馏酒,而黄酒和米酒则是酿造酒。而在日本,典型的日本清酒也属于纯米酒。

在日本美食记者、地域食品品牌顾问山本洋子撰著的《日本酒手帖》一书中,不仅洋洋洒洒地列举了130款人气日本酒,而且还涵盖了从原料到工艺、品饮技巧等在内的日本酒文化的重要组成部分的详尽介绍。可以说,了解日本酒,这是一本非常合适的...

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关于酒,相关的诗词名句很多。比如李白的“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”,比如柳永的“今宵酒醒何处”,比如晏殊的“一曲新词酒一杯”,比如李清照的“三杯两盏淡酒,怎敌他、晚来风急”。中国是世界上酿酒最早的国家之一,也是酒文化的发源地。自夏商周三代至秦汉、唐宋,均是以果实或粮食蒸煮,加曲发酵,压榨而后才出酒。当然,李白、柳永、晏殊、李清照他们饮用的酒,基本上应该都是果酒和米酒为主,酒精度数并不高。在今天的中国,无论果酒、黄酒,都并不很流行,中国酒文化的典型酒种是白酒,属于蒸馏酒,而黄酒和米酒则是酿造酒。而在日本,典型的日本清酒也属于纯米酒。

在日本美食记者、地域食品品牌顾问山本洋子撰著的《日本酒手帖》一书中,不仅洋洋洒洒地列举了130款人气日本酒,而且还涵盖了从原料到工艺、品饮技巧等在内的日本酒文化的重要组成部分的详尽介绍。可以说,了解日本酒,这是一本非常合适的入门级佳作。

一般来说,最传统的日本酒都是纯米酒,即是仅用大米来酿造的酒。从定义上来讲,所谓日本酒,通常是指以酒曲的酵素来糖化蒸米,通过酵母发酵酒精制成的酿造酒,也叫“清酒”。但山本洋子也指出了特别值得注意的一点,即当今市面上流通的日本酒中,有八成都加入了酒精——也就是说,是在原本的酿造酒中还掺杂着蒸馏酒。而传统的日本酒大体上还可以分为三个等级,分别是将玄米研磨掉50%以上、以纯米酿制的最高等级的纯米大吟酿,将玄米研磨掉40%以上酿制的纯粹吟酿,以及纯米酒。如果想要品尝最好的日本酒,就一定要选择纯米大吟酿。尝试正宗的日本酒,还要记得一个“暗号”,那就是原材料中只应该是“米·米曲”,而不是诸如“酿造酒精、米、米曲、糖类、增味剂(氨基酸)、酿味剂”这样复杂的成分。正如山本洋子所言,只追求低成本的廉价酒,和花费时间只用大米精心酿制而成的酒,是两种完全不同的饮品。

一瓶合格的清酒,都需要经历从选米、研磨、洗米、蒸米到发酵的整个过程,期间的每一道工序都到位了,最终的酒质、风味才能够得到保证。纵观在《日本酒手帖》中所介绍到的130款日本酒,很多甚至必须基于特定的大米来酿制——比如,“田酒”将近八成的原料米使用青森县产的本地米。虽然能酿酒的米不止一种,但在总数接近100种的酒米,也有所谓的“四大酒米”之说,即据谓的“山田锦”“五百万石”“美山锦”和“雄町”,其主要特征就是颗粒大而柔软,心白很大,蛋白质和脂肪含量少。从这些介绍也可以看出,真正的好清酒,确实是很多讲究之处的。不仅在产地历史、原料米栽培等方面需要注意,而且在酿造工艺、酒器择取、酒肴搭配上也需要非常用心,如此,方能取得浑然天成的品酒效果。

山本洋子除了说酒,还提到了很多非常有趣的内容。比如,纯米酒,不仅“可饮”,还“可涂”。也就是说,可以用于护肤、沐浴。这一切,也是基于用米和米曲酿造的日本酒中富含氨基酸、维生素和糖类等营养成分;而且由于日本酒中还含有保湿成分,因此其护肤效果也十分引人注目。以前只听说过啤酒是美容食品,饮用适量的啤酒可以促进血液循环,使女性肤色健美鲜明;没想到日本酒也有这样的效果。

其实,每一种有历史的酒,清酒也罢,中国的各种酒也罢,都是具有传承的酒。这种传承体现在方方面面,而不仅仅局限于酒器、酒令这些表面现象。杜牧有“借问酒家何处有”的诗句,其实找到“酒家”还是很容易的,但找到值得回味的酒就不是那么容易了!

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