一碟腌菜 一碟腌菜 7.7分

为什么我的嘴里饱含口水,因为我对这碟腌菜爱得深沉

读库小六

那是一个伸手不见六指的夜晚,六哥特别兴奋地在微博上拉仇恨,发了九张腐乳图,引来口水一片,并纷纷留言争论哪里腐乳最好吃,让人过齿难忘。

半年过去,那本神秘书稿终于出炉,名唤《一碟腌菜》,如愿让更多读者发出感叹:真真让人口舌生津,忍不住流口水呀。

这本容易让人流口水的书之所以难产,是因为在编辑过程中,大家的意见并不是很统一。大概列举下最初以为的缺点:

第一,它不是菜谱,尽管里面有部分酱菜的制作方式,但也是寥寥几句,照着做不出一道菜;第二,它并非...

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那是一个伸手不见六指的夜晚,六哥特别兴奋地在微博上拉仇恨,发了九张腐乳图,引来口水一片,并纷纷留言争论哪里腐乳最好吃,让人过齿难忘。

半年过去,那本神秘书稿终于出炉,名唤《一碟腌菜》,如愿让更多读者发出感叹:真真让人口舌生津,忍不住流口水呀。

这本容易让人流口水的书之所以难产,是因为在编辑过程中,大家的意见并不是很统一。大概列举下最初以为的缺点:

第一,它不是菜谱,尽管里面有部分酱菜的制作方式,但也是寥寥几句,照着做不出一道菜;第二,它并非是对某一个问题做深入探讨的学术书,“从腌菜发展看中国千年经济小史”“腌菜从主菜到配菜的演变”“南北腌菜差异原因”这类“大”问题都在这本书里找不到答案;第三,它不好读,作者引用的古籍文字约占四成,且生字较多。醢、牂、刳、刲、醯醢、薤……感觉自己成了文盲;第四,图片似乎没有那么美观。

这些腌菜的实物照片,全部来自作者张家荣老师多年的积累,但是也造成造型不统一,碗碟、色调均不同,与时下的美食摄影相比似乎少了点美感。

所以拿到照片后,心里一直嘀咕:构图不好看啊,拍得不美,想象的美食书里那种高冷范的俯拍图一张也没看到,设计的时候这些图片可不好处理。

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我心中甚至对此书产生了一丝怀疑。毕竟和腌菜有关的美食散文,很少人能写过汪曾祺;掌故,周作人、鲁迅都有名篇;历史考证,日本人青木正儿也有一本《中华腌菜谱》。甚至这个书稿与时下一些如何做腌菜的书也不太相同,它不花哨,在编排上没有特别求新,比如从时令入手等等,而是中规中矩地将腌菜分为“酱”、“豉”、“腐”、“腌”、“渍”五章,又搜罗介绍其史料、制作方式、演变过程,以及作者对一百八十余种腌菜的亲尝品评。

硬着头皮看了两遍,竟然看出了其中的乐趣。这些乐趣源自对不了解的食物的好奇心,比如,骨头糁,肉酱加盐做成的腌制品,原来秦汉以前的食物现在在云南也能吃到,并且自己还吃过,就是云南米线里的那些小肉丁!或者蚂蚁卵,“先秦时有‘蚳醢’,有人认为是蚂蚁卵做的酱,也有人认为是蝎子酱。现在蝎子是用油煎来吃,味道很好,古人的醢估计味也不甚恶。如果是蚂蚁卵酱,现在西双版纳等地的傣族、布朗族、基诺族都还在享用它们,将白蚁卵剁成酱,加调料食用,味也不恶。”

所有这些均被作者静悄悄地、不加遗漏地放入了《一碟腌菜》中,换言之,张家荣用一种最平常、朴实的语调为腌菜写了一本“史记”,“酱”、“豉”、“腐”、“腌”、“渍”均是腌菜史上的世家大族,缺一不可。

几千年来,腌菜都是国人饭桌上必不可少的下饭菜。对于穷人来说,腌菜更是重要,鲁迅曾经自嘲绍兴到底遇着多少回大饥馑,竟这样吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。周作人说得更实在:“吾乡穷苦,人民努力日吃三顿饭,唯以腌菜臭豆腐螺蛳为菜,故不怕咸与臭,亦不嗜油若命。”

今天,腌菜早已成了配菜,甚至因其缺少营养,逐渐退出饭桌。但是偶然瞥见,国人那骨子里对腌菜的热爱仍然会冒出来。以此再来看张家荣老师拍摄的各种图片,便多了亲切感,没有任何美饰,是它在真实生活中的样子。

另一种乐趣来自于对熟悉食物的亲切感,看到“云南玫瑰黑大头是神品,其外形黑亮,内心褐红,酱香浓郁,玫瑰香宜人。”正好奇是什么,翻至后面恍然大悟:“玫瑰大头菜是云南名特产品,创始于明末清初,成品色泽褐红,脆嫩滋润,回甜清香。用玫瑰大头菜切碎,青辣椒切碎,与剁碎的肉一起炒,昆明人称黑三剁,民间家常小菜,吃过多少回都不嫌多。”原来脆脆的、好吃下饭的黑三剁就是大头菜做的,还有螺蛳粉里的酸笋、酸豆角什么的,在书里都找得到。

最后是在其他地方很难看见的知识,或者说这本书特别系统地描述了腌菜的历史,同时也无意中传递着腌菜与人、时间的关系。

比如《礼记》中对“吃饭”这种事情郑重其事地记录下来,怎么吃、怎么做,一一可考,且可以与考古做对比。菜谱中对配方的描述十分精确:“糁:取牛、羊、豕之肉三如一,小切之与稻米。稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”明清时期“煮腊豆条:腊月极冻日,将晒半干腌菜切碎。用大豆不拘多少,黑大豆尤佳。大约六分豆,四分菜,一分红糖,一分酒,同入锅内。”

涉及生活细节的部分,比如豆豉的制作过程中,时间的选择、温度、计量都非常重要。通本书看下来会发现,所有的腌菜都有时间的学问。如同很多美食家都会传递的一种理念,没有什么特别的秘方,不论是野菜还是普通的大米,都是光线好的地方晒了收,收了晒。如果非要说有秘方,那就是耐心等待的虔诚。

这种道法自然、秋收冬藏的等待,也是《一碟腌菜》最终出炉的秘诀:几年时间里的随时留心。张家荣是一个对腌菜乐在其中的人,他吃过近两百余种腌菜,不仅吃,还拍,不仅拍,更是连卖腌菜、做腌菜的地方、人,一一记录下来。拍完了还没结束,继续搜寻了自秦汉到明清时期,与食物相关的诸多古籍,将腌菜的内容整理、归类、并进行个人的总结和点评。

这种有心并不是突然想起要做一个腌菜的选题,然后全国各地仓促寻觅,而是几年时间里时时处处将此放心上,拍摄、收集资料,最终有了《一碟腌菜》。

这本小书如同那些普通生活的滋味,似乎多一些少一些都可以,也像腌菜,它不再是必须每天下咽,无他选择的主菜。但只要偶尔来上那么一口,看上一眼,所有藏在记忆里的,关于童年、家乡、生活的小滋味都被调动起来,久久挥散不去。

“横跨一国,纵贯一生”,或许就是这个意思吧。

作者:2F·读库编辑

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