蔬菜教室 蔬菜教室 8.8分

蔬菜的魅力

悟饭
饮食烹饪类书籍我见过不少,在以前,这类书说白了基本上是当做工具书来出的,大部分都是写明几两几钱、“把大象装冰箱分三步”地告诉你这菜怎么做,最后“淋明油,出锅装盘”,当然,现在来看这也是一种值得怀旧的文化。饮食文化和烹饪技法在中国是个源远流长的事,但是被当做一个乐趣来著书立说的,一直都是在个别文人小圈子内进行。而今天不同了,这种文化被大众津津乐道,有几把刷子的就可以通过自媒体成为明星达人,再加以情怀或品位即可出书,而为人师了。与此同时,由于人们口味的开放,我们也看到了越来越多的外国人写的美食书籍。

最近读到这本《蔬菜教室》,据介绍,作者内田悟是日本从事蔬果采购三十多年的行业达人,同时是深受民众喜爱的蔬菜专家。这本书看着简单,貌似只是本菜谱,实际上却很有料。

这位内田悟是位戴圆眼镜的笑眯眯的小老头,样子看上去谦和、细致,又有耐心。他在书里通篇说的都是蔬菜,而这并不是一本关于素斋的书,就像书名所说——是秋冬应季蔬菜料理完全指南。作者对南瓜、白菜、土豆等20多种日本餐桌常见蔬菜都详细介绍了原产地(相对于日本)、美味月历(应季时间)、挑选要点、部位特点、存放方法和作者独特的烹饪技巧...
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饮食烹饪类书籍我见过不少,在以前,这类书说白了基本上是当做工具书来出的,大部分都是写明几两几钱、“把大象装冰箱分三步”地告诉你这菜怎么做,最后“淋明油,出锅装盘”,当然,现在来看这也是一种值得怀旧的文化。饮食文化和烹饪技法在中国是个源远流长的事,但是被当做一个乐趣来著书立说的,一直都是在个别文人小圈子内进行。而今天不同了,这种文化被大众津津乐道,有几把刷子的就可以通过自媒体成为明星达人,再加以情怀或品位即可出书,而为人师了。与此同时,由于人们口味的开放,我们也看到了越来越多的外国人写的美食书籍。

最近读到这本《蔬菜教室》,据介绍,作者内田悟是日本从事蔬果采购三十多年的行业达人,同时是深受民众喜爱的蔬菜专家。这本书看着简单,貌似只是本菜谱,实际上却很有料。

这位内田悟是位戴圆眼镜的笑眯眯的小老头,样子看上去谦和、细致,又有耐心。他在书里通篇说的都是蔬菜,而这并不是一本关于素斋的书,就像书名所说——是秋冬应季蔬菜料理完全指南。作者对南瓜、白菜、土豆等20多种日本餐桌常见蔬菜都详细介绍了原产地(相对于日本)、美味月历(应季时间)、挑选要点、部位特点、存放方法和作者独特的烹饪技巧。我并非要总结罗列本书的要点,而是惊叹于本书这种细致的用心和道法自然的力量。

书中列举的蔬果绝大多数亦是中餐家常菜,所以中国读者看此书不会有陌生感。通过老头的介绍,足见其30多年的用心积淀,我们可以学到很多实用技巧,用到日常生活中。对于做菜这件事,我个人并不喜欢“技巧”这个用法,但是很多经验式的总结必然永远流传。比如,老头提到:一颗菜不同部位有不同口感,你要区别对待;油炸东西注意火候,复炸一两次口感会比较脆;食材切了滚刀块后,削去边角使其圆滑,这样在煮炖的时候不致散架,等等。这些并非是什么鲜为人知的奥妙,只是用心和经验,每个人都有。但作者就厉害在数十年钻研果蔬,做到了细致精微的地步。有人可能会说这是坚持,其实不对,坚持是个苦差事,老头很幸运,他有个被当做爱好的工作,这是享受。
书的前言写到:本书重点强调了“蔬菜自身的潜力””,告诉大家,“光靠应季蔬菜,就能做出这么好吃的东西来”。作者深深地了解每一种蔬菜,手持日本名家厨刀,通过庖丁解牛般的处理,改变它们的物理状态,通过多种蔬菜的组合或只是简单的油煎,做出了各种美味。据说,日料有两条很有名的传统原则,一是刀功胜于火功,二是美味不能超过食材原有的滋味,老头无疑印证了这两点。

最近恰好还在读一本中国学者研究日料的书,据介绍,日料有“初物”和“旬物”两个词语,都可以理解为当季采摘的时鲜货,日本人早就形成从饮食中获得纤细精致的四季不同感受的传统。在《蔬菜教室》这本书中,我们也会深感于此。看看老头怎么说的吧!“蔬菜,是大自然给予人类的馈赠,每到秋高气爽时,光彩照人的土豆与洋葱定会摆上商店的货架。”“冬季是依良湖卷心菜的生产旺季,更是它最有味道的时候。把卷心菜放在手上,你就能感觉到重心在菜的正中间。”“早在炎热的夏天,秋天就在地下显出了征兆。第一波秋意,源自9月初上市的北海道胡萝卜。鲜亮醒目的橙色,为五彩斑斓的秋季吹响了第一声号角。”类似的文字写满了整本书,老头就像一边下厨,一边跟你娓娓道来,每句话都像秋冬的暖阳。

在本书的结尾,老头用土地和枯萎作为结束的内容,土地是营养丰富的百年土地,枯萎是植物自然的结束,孕育新生命的开始。老头说,像那些会枯萎的植物一样,努力地生活,圆满地谢幕,这正是我的人生理想。这样的胸怀,这样的沉静,比那些流行的小清新、小文艺,不知要高出多少个档次。
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