蔬菜教室 蔬菜教室 8.7分

让我们尽情感受丰富多彩的秋之味吧!

浪活

作者:内田悟

如何使用本书?

秋天的主角, 是埋在地里的蔬菜和菌菇。
通过炖、蒸、晾等方式,
激发出令人回味无穷的鲜美。
让我们尽情感受丰富多彩的秋之味吧!

秋天的应季蔬菜(季节:九月-十二月初)

早在夏天,秋季蔬菜就在地下蠢蠢欲动了

秋天的到来总是无声无息。在秋老虎肆虐的时候,秋分如约而至。抬头望天,一朵朵白云流淌而过。桂花的香味...


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作者:内田悟

如何使用本书?

秋天的主角, 是埋在地里的蔬菜和菌菇。
通过炖、蒸、晾等方式,
激发出令人回味无穷的鲜美。
让我们尽情感受丰富多彩的秋之味吧!

秋天的应季蔬菜(季节:九月-十二月初)

早在夏天,秋季蔬菜就在地下蠢蠢欲动了

秋天的到来总是无声无息。在秋老虎肆虐的时候,秋分如约而至。抬头望天,一朵朵白云流淌而过。桂花的香味从远处飘来。啊,秋天真的来了。其实蔬菜的世界也是如此。在我们整日喊热的时候,晚期的茄子和黄瓜还在唱主角,可一眨眼的工夫,它们就从货架上消失了,取而代之的是堆成小山的菌菇。早在炎热的夏天,秋天就在地下显出了征兆。根菜和其他躲在地里的蔬菜都会在夏天积蓄养分,静静等候闪亮登场的那一刻。

我是开蔬果店的,会比普通人更早感觉到秋天的到来。第一波“秋意”,源自9 月初上市的北海道 胡萝卜。鲜亮醒目的橙色,为五彩斑斓的秋季吹响了第一声号角。不久后,洋葱和土豆也会从北方运往 日本各地。终于到了秋季蔬菜挑大梁的时候了!山药、红薯、莲藕、牛蒡……秋季的代名词纷至沓来, 蔬菜产地与红叶同时南下。天气越冷,蔬菜的味道越香浓。青梗菜、茼蒿这样的绿叶菜也会随着气温的 下降变厚,释放出和秋天的空气一样让人神清气爽的香味。菌菇堪称秋季之王,更是不甘示弱,将自己 调整到最鲜美的状态。野生的菌菇自不用说,就连人工栽培的菌菇也是秋天最好吃,这是因为菌类依然 遵循着原始世界的秩序吧。

进入12 月,秋季蔬菜的势头也就告一段落了。尽管冬天也能买到秋季蔬菜,但它们终将走下宝座,将接力棒交给冬季蔬菜。

花时间激发出秋季蔬菜的鲜味

夏季的蔬菜水分充足,有消暑的作用,而根菜、土豆这样的秋季蔬菜能滋养身体、温暖肠胃,帮助我们熬过漫漫冬日。不同的特征,适用于不同的烹饪方法。如果夏季蔬菜需要的是“动态烹饪”,那么秋冬蔬菜需要的就是“静态烹饪”了。什么叫动态烹饪呢?

大家不妨回想一下,我们会用大火翻炒夏季蔬菜,蒸发食材中的水分。但这种烹饪手法只适合初期的秋季蔬菜,到了巅峰期,食材中所含的水分就会变少,所以这个时候我们必须用炖、蒸等方法为食材补充水分,激发出蕴藏在食材深处的鲜味。烹饪的关键在于时间。土豆、山药这样的蔬菜一定要低温慢煮,否则甜味会大打折扣,口感也会变得干巴巴的,淡而无味。

秋季蔬菜的烹饪特别讲究时间。“腌”其实也是用时间打造美味的手法。将煮好的蔬菜浸在汤汁里腌个几小时,汤汁的味道会逐渐渗入食材,与食材本身的风味融为一体。“干菜”更是时间赐给我们的宝物。把食材摆在笸箩上,放在太阳底下晒,水分就会逐渐蒸发,而香味则会渐渐浓缩。“晾”是一种食材预处理的方法,更是延长食材保质期的妙招。无论晾的时间是长是短,都能拓展味道的层次,丰富菜肴的多样性。


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