20个常识重塑你的厨艺

绿山墙的安妮
2017-09-25 10:20:33

在西维吉尼亚一年一度的饮食家论坛上,两个美食家坐在一起聊天,其中《美酒与美食》书系的编辑主任叹息说:“最近做菜一点都没进步,以前总是稳定成长。”

另一个人是迈克尔·鲁尔曼,他回答说:“你大概只需要知道20个烹饪技法,就足以做出所有菜了,只要知道20个,就没什么你做不了的。”

《厨艺的常识》这本书就诞生于上面这段对话,而迈克尔·鲁尔曼就是这本书的作者。迈克尔·鲁尔曼毕业与美国厨艺学院,并且是美国备受关注的美食作家之一,他在《厨艺的常识》这本书中介绍了20个基本技法,而且这20个基本技法分为三部分:

1、思考

2、12种食材:盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤

3、七种技法:煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷

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在西维吉尼亚一年一度的饮食家论坛上,两个美食家坐在一起聊天,其中《美酒与美食》书系的编辑主任叹息说:“最近做菜一点都没进步,以前总是稳定成长。”

另一个人是迈克尔·鲁尔曼,他回答说:“你大概只需要知道20个烹饪技法,就足以做出所有菜了,只要知道20个,就没什么你做不了的。”

《厨艺的常识》这本书就诞生于上面这段对话,而迈克尔·鲁尔曼就是这本书的作者。迈克尔·鲁尔曼毕业与美国厨艺学院,并且是美国备受关注的美食作家之一,他在《厨艺的常识》这本书中介绍了20个基本技法,而且这20个基本技法分为三部分:

1、思考

2、12种食材:盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤

3、七种技法:煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻

看了上面这些也许你已经忍不住抗议:“思考”也是厨艺?“食材”也是厨艺?“技法只有七种?”。没错,这也正是这本书的价值所在——食谱以外的事。(同时这也是中国厨艺最缺的,因为市面上全是菜谱)

不过由于中西方文化的差异,书中的20个技法并不一定都是我们常用的,因此下面我就几个常用的技法来做重点介绍。

一、思考——最被低估的技法

组织和准备是厨房中两项最重要的行动,但只有思考后才会出现

犹记得我第一次煮菜时的场景,开火,放锅,倒油,然后整个厨房都都是我的尖叫声,因为锅没有烧干,油溅到了我的手上。等到晚上向爸妈说起这件事,还被他们嘲笑了一顿:“你就不会动脑筋想一想吗?油和水能相容吗?”

没错,这就是因为我缺乏思考导致的,可是不仅新手,许多经验丰富的家庭主妇也会有类似这样的事情,比如打翻调料,放错调料,绊倒垃圾,摔掉碗筷等等,而这一切都是因为缺乏思考导致的。

所以烹饪的起点不是开火,而是在烹饪前所做的关于准备的思考,思考什么是需要的,什么是不需要的,去除烹饪过程中的一切阻碍,并且最重要的是,该放在心上的,一定要放在心上。

二、盐——食物的生命

懂得用盐是厨房中最重要的知识,人的身体需要盐才能存活,因此我们对它极度敏感。当我们品尝一道菜时,我们的第一反应就是这道菜到底是咸了还是淡了。因此我们需要多了解一下盐:

1盐太多对身体会有害

2缺碘会引起甲状腺疾病,但是饮食均衡的情况下,不需要特别吃含碘的盐,因为含碘盐尝起来有化学味,对食物不好。

3一般都是在做菜一开始就加盐,如果到了最后加盐就会没办法渗进食物。、

4盐可以腌肉,腌鱼,腌蔬菜。

5除了盐本身以外,咸味的食材也可以使另一种食物有盐味。

除了以上5点以外,关于盐还有很多需要知道的事情,而关于盐的学习只能自学,不断思考,尝试和比较,然后再跟多次,这会比其他技术更能增加你的烹饪功力。

三、水——厨房的奇迹

厨房最不缺的就是水了,也正是如此许多人都不把它当做食谱里的食材,然而水跟盐一样,都是维系生命的关键。一般会以如下5种方式作为烹饪工具:

1、直接烹煮(如滚水煮,蒸)

2、间接烹煮(如隔水加热)

3、降温和解冻

4浓盐水

4萃取食物风味(水可以萃取其他食材的味道将其保留在水里)

四、洋葱——厨房中的秘密武器

洋葱又多又便宜,不仅如此,它既可以作配菜,也可以单独做出一盘主菜。但是在做洋葱时要注意它的“出水”,出水就是用少许油,用小火把洋葱加热,而且出水越久,洋葱的味道就越甜。

五、蛋——多功能食材

当你只能精通一种食材时,就选蛋吧。因为它实在是有太多种用途了。煮,煎,炒,蒸,打发蛋白,等等,总之,如果拿食材来做实验,没有比鸡蛋更好玩的了。

六、煎炒

没有哪一个中国厨师是不会煎炒的,但是如果是新手,那么最好还是了解一下关于煎炒的几个常识:

1几乎所有的煎炒锅都该使用干净的斜缘锅具。

2学会用眼睛估量油温。油下到锅里是又慢又粘(不够烫),在锅里快速流动(够热),立刻开始冒烟(太烫了)

3煎炒的肉不能等到全熟的时候拿出来,因为食物离锅以后还会继续加热。

七、烤

烤这门技法只有几件事需要讲究,而这些都是常识。

1食物送去烤之前必须回到常温,

2食物要保持干燥,因为水分烤掉后,才能烤出香味

3永远预热烤箱。

八、炖烧

关于炖烧并没有明确的共识,关于这门技术只需要知道一件事情“转变”:把生冷,坚硬,便宜的食材,变成熟热,软烂,美味的菜肴。

九、油炸

油炸最难的是炸的适当,外酥里嫩是最好的结果。所以关于油炸要知道一下几项规则:

1永远用大锅

2使用温度计确定炸东西的正确温度,被让油烧的太过。

3坚决不要让火上的油锅离开自己的视线。

4花生油是最好的炸油,风味十足,烟点又高。

5不要让锅中的食物太挤。

十、冷冻

前面的九种技法都跟火有关,然而冷冻也是烹饪的一部分。对餐厅来说尤其如此。餐厅经常是把大多数食物事先煮好,然后冷却。这样厨房出菜的时间不会太久。当然他们不会先煮柔嫩的肉和鱼,但绝对会先煮汤,酱汁,蔬菜及淀粉类食物。甚至有时回把肉过油煎过,然后等点餐时完成剩下的工序。

所以,从某种意义上来说,餐厅存在的目的,在于提供精美的剩菜。

以上10种就是我要重点介绍的技法,值得强调的是《厨艺的常识》这本书中不仅介绍了20种技法,而且还为每个技法设计了专门的食谱(如下图所示),来展现这些基本技法的深远影响。

所以这样一本突破常规,将思考和食材也列入技法,并且把技法和体现技法的食谱结合在一起的厨艺书,就像作者迈克尔·鲁尔曼所说的那样:

食谱不是初学本或参考数据,而是别的事综合在一起的结果,这别的事才是我需要知道的。
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