走进乌龙茶的世界

杨花花
2017-08-03 11:44:50
因为喜欢饮茶,近来随手翻阅了几本茶书,这些书都不能让我特别满意,盖因这些茶书有一个共同的特点:容易写的大而全,全而泛泛。只要写茶,便从茶叶的历史写起,什么“神农尝百草”,“陆羽著茶经”,内容大同小异,人云亦云,不由得让我怀疑,这大概都是从同一本书里摘抄的吧?写到茶叶的鉴别,不外是某某茶清香鲜爽,某某茶浓郁醇和之类模糊而又主观性强的词句,让人一头雾水,至于我感兴趣,想要弄明白的地方,比如到底用什么科学的标准来评价一杯茶的好坏却又一笔带过,含含糊糊,偶有涉及也是隔靴搔痒罢了。此外,很多茶书亦花费大篇幅讲茶艺和茶道,茶艺和茶道并非不能讲,但是我更注重的是一杯好茶的鉴别方法,那些茶艺和茶道的学问,对我来说,又过分的玄而又玄,莫测高深了。

在这种情形下,我几乎要放弃读茶书了,这时,偶然间却碰到了一本别致有趣的茶书,由后浪出版社出版的《乌龙茶的世界》,翻过以后,颇能读进去,不由使我又拾起了看茶书的兴趣。

这本书和其他茶书之所以不同,大概和作者的身份有关。写作这本书的陈焕堂先生是台湾茶艺协会甲等茶师,台湾省南投县十大杰出茶农,意翔村茶行负责人。另一位作者林世伟是陈焕堂的弟子,也是台湾奕世



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因为喜欢饮茶,近来随手翻阅了几本茶书,这些书都不能让我特别满意,盖因这些茶书有一个共同的特点:容易写的大而全,全而泛泛。只要写茶,便从茶叶的历史写起,什么“神农尝百草”,“陆羽著茶经”,内容大同小异,人云亦云,不由得让我怀疑,这大概都是从同一本书里摘抄的吧?写到茶叶的鉴别,不外是某某茶清香鲜爽,某某茶浓郁醇和之类模糊而又主观性强的词句,让人一头雾水,至于我感兴趣,想要弄明白的地方,比如到底用什么科学的标准来评价一杯茶的好坏却又一笔带过,含含糊糊,偶有涉及也是隔靴搔痒罢了。此外,很多茶书亦花费大篇幅讲茶艺和茶道,茶艺和茶道并非不能讲,但是我更注重的是一杯好茶的鉴别方法,那些茶艺和茶道的学问,对我来说,又过分的玄而又玄,莫测高深了。

在这种情形下,我几乎要放弃读茶书了,这时,偶然间却碰到了一本别致有趣的茶书,由后浪出版社出版的《乌龙茶的世界》,翻过以后,颇能读进去,不由使我又拾起了看茶书的兴趣。

这本书和其他茶书之所以不同,大概和作者的身份有关。写作这本书的陈焕堂先生是台湾茶艺协会甲等茶师,台湾省南投县十大杰出茶农,意翔村茶行负责人。另一位作者林世伟是陈焕堂的弟子,也是台湾奕世茶叶有限公司负责人。换言之,写作者既非教授,也非学者,而是标准的茶叶栽培者和经营者,所以本书内容更加朴实、有料、更注重实用性就不难理解了。

中国的茶叶,依据成品特色的不同,一般可以分为六大茶类:绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶。这其中以乌龙茶的制作和鉴赏最为复杂,所以从乌龙茶来着手来学习茶叶是一个不错的突破口。虽然本书以乌龙茶的知识为主,但在介绍乌龙茶的同时,对其他茶类也有涉及,以便于与乌龙茶进行比较。这些知识虽然三言两语,但对茶叶初入门者来说,是非常实用的。

作为茶树的栽培者,本书的一个主要特点是用了比较大的篇幅介绍乌龙茶从种植到制作的全过程,对茶叶的化学成分进行了详尽的剖析,这样便使我们了解了每种茶叶之所以呈现它所独有的滋味和香气的科学依据:使茶汤苦涩的是茶多酚,甘甜滋味的来源是蛋白质和氨基酸,糖类可以使茶汤更加浓稠甜香,而形成茶汤香气的重要成分是只占茶叶物质组成不到0.1%的香气物质。茶叶化学成分组成的微妙区别又实在是和它的产地,品种、采摘、制作等过程密不可分的,从采摘开始,集菁后送入工厂、“日光萎凋”、“大浪’”、“堆菁发酵”、“杀菁'、“捻揉”、“干燥”,每一步骤皆有学问。了解了这些知识,可以让我们面对一杯茶的时候,不光知其然,更知其所以然。

在一杯好的乌龙茶的挑选上,作者也有自己独到的见解。手握、闻香、开汤、品尝,书里用三分之一的篇幅介绍了好茶的鉴别。其中很多地方解答了我积压很久的一些疑问,相信这些也是很多喝茶人的迷惑。我们一般认为茶叶以嫩芽为佳,采摘标准是“一心二叶”。但是作者告诉我们在乌龙茶的制作上,并非是叶片越嫩越好,必须要求叶片一定的成熟度,成熟的茶青才能做出高极品,嫩采反而容易苦涩和香气不足;我有一个朋友,喝茶喜观汤色,认为从汤色可以鉴别茶叶的高低。书里指出茶汤的色泽多取决于采摘成熟度与加工方式,虽然和滋味有关,但不宜以汤色直接判断品质,是否澄澈才是观察的重点。很多人喜欢武夷岩茶、凤凰单丛等名茶独有的香气,作者认为一款心仪的茶香可以从四个方面寻找线索:产地香、品种香、季节香、工艺香。至于如何观察茶叶的外观、如何观察茶叶的叶底,手采茶与机采茶的区别,喝茶是否一定要看海拔,有机茶的正确概念等知识,书中也有详细的介绍,一路读下来,你会找到很多小亮点的。

由于作者是台湾茶人,在书的第三部分,作者带我们领略了以台湾为主的各类乌龙茶的风采。文山包种、冻顶乌龙、番庄乌龙、东方美人、高山茶……追溯名茶的历史,探寻现状和发展,值得一提的是,作者在写作中融入了对台湾茶业生存和发展的思考,这些也是内地茶人可以借鉴的。

关于本书的不足之处,我认为是系统性不强,结构略有些凌乱,有些内容重复。另外,书中对台湾茶叶的一些个人色彩比较浓的看法我和另一位台湾朋友交流后,他认为有待商榷。这些就是茶人之间仁者见仁智者见智的事情了。

无论如何,对一个爱茶的人来说,这都是一本值得一读的书。本书序言中有一段话“台湾俗语说‘文章、风水、茶,真识没几个’,意即‘文章、风水、茶’被认为最难懂。茶叶的生产和制作牵涉到的因素很多,而大多数写茶的文章都是点到为止,搔不到痒处。主流媒体和消费市场是大众获取茶叶信息的渠道,可是在庞大的商业利益驱动下,众口铄金,很多信息往往偏离事实。茶行业的从业者大多数只知其一,不知其二,无法将各种相关联的因素理清,消费者更是无从建立合理的逻辑。”深以为然。

虽然茶文化博大精深,每一次做茶的过程独一无二,我们很难将茶叶像可口可乐一样以工业化的方式格式化,但对什么是好茶,一定是有一个标准的。拨开笼罩在茶文化上空各种玄而又玄的迷雾,正确厘清市场乱象,回归茶叶饮品的本质,茶究竟该怎么种、怎么做、怎么选,怎么喝,实在是我们应该思考的问题。
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