基因里的五味神

李戚

我一贯非常爱看吃食类的书,远有唐鲁孙,中有蔡澜,近有殳俏,读他们的书如同开席,但我最喜欢汪曾祺老先生。汪老不专写吃,但信笔拈来,就是滋味。他的笔下曾写过一位在国子监当过差的祭酒老人,老人的说法儿是:“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”哪五味?讲酸甜苦辣咸,也就是我们的味觉。但每个人对味觉的追求各异,你好这口儿大白菜,可能上不了别人的神坛。而这味觉的神坛,实际上是基因带来的选择。

(本书封面)

约翰·麦奎德的这本《品尝的科学》一开始就铺设了一张关于味觉的地图:以柏拉图为首的古希腊人鄙夷它,认为“味觉其作用时引发的诱惑会蒙蔽心智”;而以康德为首的德国人则认为味道“太有特殊性”到“显然没有普遍原则可以支配”,所以不值得研究……可惜就算嘴上再坚定,人们还是在潜移默化中留下了随时记录的...

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我一贯非常爱看吃食类的书,远有唐鲁孙,中有蔡澜,近有殳俏,读他们的书如同开席,但我最喜欢汪曾祺老先生。汪老不专写吃,但信笔拈来,就是滋味。他的笔下曾写过一位在国子监当过差的祭酒老人,老人的说法儿是:“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”哪五味?讲酸甜苦辣咸,也就是我们的味觉。但每个人对味觉的追求各异,你好这口儿大白菜,可能上不了别人的神坛。而这味觉的神坛,实际上是基因带来的选择。

(本书封面)

约翰·麦奎德的这本《品尝的科学》一开始就铺设了一张关于味觉的地图:以柏拉图为首的古希腊人鄙夷它,认为“味觉其作用时引发的诱惑会蒙蔽心智”;而以康德为首的德国人则认为味道“太有特殊性”到“显然没有普遍原则可以支配”,所以不值得研究……可惜就算嘴上再坚定,人们还是在潜移默化中留下了随时记录的味觉路径图。譬如堂吉诃德的傻随从桑丘,家族世代好酌,两人出去喝酒,小啜便可尝出“除了有点轻微铁味之外”“有一点点皮革的味道”——这酒桶底部有把挂在皮带上的铁钥匙。这种点滴细微的感受,经由家族血脉逐步传承,成了人类进化中携带的各色味觉记忆。

图片来源:《了不起的狐狸爸爸》

苦味最初是预警的信号,目的是避免我们的祖先吃入有毒的食物。植物和动物的演化是同步的,植物制造有毒物质,杀死微生物,并保护自己不被吃掉;而动物如水母、果蝇,甚至5亿年前出现的海葵都可以察觉到进入消化道的苦味,从而把它吐出来。不成想,如今的人类却变得十分“爱吃苦”,苦味啤酒在英国广受欢迎,全球每天喝掉几十亿杯咖啡,别说苦瓜菜系在亚洲有多么流行,云贵川人民对折耳根(鱼腥草)的痴心就日月可鉴。

辣味其实和苦味一样,也是一种植物的防御武器,为了应付气候变迁和哺乳动物的扩军,玫瑰长了刺,辣椒分泌出了辣椒素。寒冷地区的辣椒也许可以不必那么辣,而是靠冷峻来自保;但温暖地带的辣椒,为了避免感染真菌,也为了对抗动物的侵害,势必变得越来越辣。与辣椒同属化学防御能力最强种族的茄科植物,如今多半已被驯化,如马铃薯、西红柿和烟草,它们的生物碱被人类利用成为引发快感的味道。唯有辣椒,真正高贵冷艳,从墨西哥、秘鲁、巴哈马一路走向世界,1491年远赴西班牙,征服南欧,1498年经西非抵达刚果。中国的四川也出现了辣椒的足迹——这大概是我们如今引以为豪的灯笼椒、野山椒、川椒、麻椒等各位同志的祖宗。1542年,印度也随之培育出了三种辣椒,甚至打败了咖喱。如今,辣椒在世界各地随处可见,成为调料世界仅次于盐的老二哥。五彩缤纷的辣椒,在浓墨重彩、火热刺激的灼烧之后,只有人类能领悟它真正的乐趣——那种满足感,是受尽折磨后活下来的解脱感。

甜味是身体发出的美妙信号,表示你眼前有某种生物学上不可或缺的物质,大声喊着:“吞下我吧!”糖是地球食物链的基础,糖分子是植物光合作用的产物。无论动物植物,糖都是饥饿生物的主要目标,而人类也正穷尽所能去克服糖来源在自然界中比较少见(主要是水果、浆果和蜂蜜等)的问题,甘蔗、甜菜、糖浆、糖果、面包、蛋糕、美酒,人类一步步走向一个甜美的世界,又不禁好奇,为何追求甜是一件如此本能的事?猴子的实验至少公布了一个答案,甜会引发多巴胺分泌,带来幸福的体验。但我们不管那些,我们只管喝可乐,吃着无锡的放了那么多糖的炒鳝糊,尝着广东的美味甜汤,奋不顾身分成咸粽甜粽两大阵营,听凭家里那些老人教诲:其实啊,还是白糖水最好喝!

但在我们今天走到这一步之前,有五顿关键的大餐要吃。

在5亿年前的海洋中,三叶虫拉开了自然界的序幕,进行了生命第一顿系统化的吞食,它们长出了嘴和消化系统,在漫长岁月中,虽然仅仅品尝的是黏稠无味的蠕虫,但,我们开始吃了!在三叶虫之海,并不存在味道和气味,但这仍然算得上是世界上的第一口饭。

在食而不知其味的三叶虫开饭后3000万年,无颌鱼类出现。准确地说,是盲鳗闻到了第一股关于食物的气味。“味觉是体内区域的守门人,而嗅觉是向外探索世界的感官。”盲鳗发展出来的额外感知力使它可以被腐败的气味所吸引,专注地开展“食尸”盛宴。“嗅球”出现了,这是第一阵关于食物的芬芳,但可能我们还不能称之为“品尝的科学”,它只是一阵空气,是普鲁斯特追忆逝水年华时的玛德林饼干馥郁,也是你儿时记忆中街上炸臭豆腐的扑鼻“臭香”。

寒武纪结束了,岩浆爆发,酸雨冲淋,二氧化碳越来越浓,90%的水生物种消失了,70%的陆生物种也未能幸免。顽强活下来的选手,除了恐龙,还有一位吃客——摩尔根兽。二叠纪的大灭绝之后,这种卵生而又温血的原始哺乳动物,在还没有褪去全部爬行动物的特征时,已经打开了它的一切感官,去嗅30米外小蜥蜴的气味,去找下一个高地的白蚁丘。它赢得了只有哺乳动物才有的桂冠:“新皮质”。而这顶桂冠上最美丽的纹路中,标注了关于味觉的沟槽和褶皱——什么食物好吃并能填饱肚子,在哪里能找到这种食物。而这份记忆一直留至今日,哺乳动物的胎儿大脑新皮质中发育最早之处便是嘴和舌头的区域,因为它会使得我们早早懂得温度、气味、甜香,并得以存活下来。

恐龙灭绝了,人类的祖先犹如穿越丛林的一道橘色闪光——那是敏捷的猴群。哺乳动物的眼眸中,开始映入食物的色彩,而那色彩有助于灵长目类动物辨认出成熟的水果。吼猴穿越浓密的树冠,在碧玉色间寻找属于生命的金红,橙色的果实和红色的嫩叶会带来最丰富的营养。多角度多色度的视野会促进对食物的采集,也会避免自己成为被采集的猎物。

好了,终于到我们上场了,在玄武岩洞穴中,石头围成的灶台已经有了碳烤的痕迹,湖水里的鲶鱼、沙地中的螃蟹、山坡上的葡萄和橄榄,已经烤焦,并被串在棍子上等待品尝。搏斗后赢得的鹿肉或象肉,已经被烤得滋滋作响,油脂也被涂抹在食客的身上。当火光被点亮时,数百万年在此,只是一瞬而过。猴子带我们走向了丰富多元的味觉世界;从陆地回到海洋的鲸和海豚放弃了品尝的能力,从而回归吞食;猫科因为食肉而钝感于甜味;大熊猫的祖先在选择竹子之后,也渐渐忘却了肉的鲜味。

(图片来源:《白熊咖啡厅》)

吞吃、嗅觉、味觉、视觉、进化,这五道盛宴之后,才有了我们如今品尝的科学可言。

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