鲜,转瞬即逝的甜蜜点

乃竹

甜蜜点是伴随着磨咖啡时香味瞬间的迸发,然后想象着咕噜咕噜的醇厚和浓香;甜蜜点是冻豆腐的蜂窝组织里吸饱了汤汁,在唇齿间摩擦、碰撞;甜蜜点是煎肉时哧啦哧啦溢出的油脂和浇上的酱汁;甜蜜点是热油下锅,小火煎制,撒葱花、滴酱油,然后翻面,用余热让另一面凝固后盛起的糖心煎蛋在上颚和舌面间瘫软、荡漾。我记得那些甜蜜点,亦记得为了那最高的甜蜜点而经历的漫漫等待和诸多失败。撒了的咖啡、提前一天去买已经售空的豆腐、煎煳的培根香肠,还有翻面时居然破了的蛋黄。越是充满热情地期待和拥抱这些滋味,越会饱尝失落的苦楚。而愈加深入,越意识到人之平凡,只有抱持着谦卑和随遇而安,才能更多地积攒生命里甜蜜的点数。

远藤周作说他讨厌不懂得以自己的舌头为味觉品味食物,却恬不知耻地去到世人所谓好吃的地方,还为此洋洋自得。吃东西也是一种艰苦的历练呢,毕竟,甜蜜点哪会那么轻而易举地降临,但对于甜蜜点的无限追逐可能是一种人类欲望的本能。所以,即使倾尽时...

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甜蜜点是伴随着磨咖啡时香味瞬间的迸发,然后想象着咕噜咕噜的醇厚和浓香;甜蜜点是冻豆腐的蜂窝组织里吸饱了汤汁,在唇齿间摩擦、碰撞;甜蜜点是煎肉时哧啦哧啦溢出的油脂和浇上的酱汁;甜蜜点是热油下锅,小火煎制,撒葱花、滴酱油,然后翻面,用余热让另一面凝固后盛起的糖心煎蛋在上颚和舌面间瘫软、荡漾。我记得那些甜蜜点,亦记得为了那最高的甜蜜点而经历的漫漫等待和诸多失败。撒了的咖啡、提前一天去买已经售空的豆腐、煎煳的培根香肠,还有翻面时居然破了的蛋黄。越是充满热情地期待和拥抱这些滋味,越会饱尝失落的苦楚。而愈加深入,越意识到人之平凡,只有抱持着谦卑和随遇而安,才能更多地积攒生命里甜蜜的点数。

远藤周作说他讨厌不懂得以自己的舌头为味觉品味食物,却恬不知耻地去到世人所谓好吃的地方,还为此洋洋自得。吃东西也是一种艰苦的历练呢,毕竟,甜蜜点哪会那么轻而易举地降临,但对于甜蜜点的无限追逐可能是一种人类欲望的本能。所以,即使倾尽时间、经历、财产,「吃到肚子里的才是自己的」。

为了做一碗浓厚的豚骨拉面,需要先花时间熬煮高汤,鸡骨、猪骨汆汤去腥,搭配昆布,柴鱼花,小沙丁鱼干、香菇,一起熬煮四个小时以上,再加入味增和调料。要花两个小时做叉烧,隔夜浸泡卤制温泉蛋,再配腌笋、青葱末、鱼糕片、海苔等各式面码。而吃面,十五分钟可能就够了;第一口浓汤入口的惊叹,则只有十秒。

当然,如果不太讲求,贪图方便,只是用柴鱼片和昆布煮「出汁」高汤,是清爽的鲜甜口感。然而柴鱼片和昆布的制作却并不轻巧,职人早已付出了诸多时间和辛劳。昆布需要在水中生长两年,采收风干成形后还要整整两年熟成。其间的化学反应减少了特有的海腥味,令味道甘甜并略带微香。而柴鱼的制作需要先「生切」、「笼立」、「蒸煮」,历经十几遍的「烘干」、「整形」、「削制」等复杂的工艺之后,再「日干」且「上霉」,整个过程需要四至六个月。

所有的美味都需要提前准备,不是理所应当,即时可得的。而这大概就是创造奇迹的过程,先承认人力之所不及,然后配合空气、水、火,让它们作用于食物,完成一段新的旅程。

有人不喜甜,有人不食辣,但必然没有人会抗拒汤里的鲜味(Umami),这是氨基酸的神奇力量,触发了酸甜苦辣之外新的味觉开关,是蛋白质的信号和痕迹。鲜味是日本化学家池田菊苗博士发现的,起因是妻子做的昆布汤汁,柴鱼片中含有的肌苷酸、昆布中的谷氨酸,还有香菇中的鸟苷酸都是鲜味的主要成分。番茄里也有,所以我们会用其炖煮,也会用番茄酱搭配薯条,不然干燥无味的薯条就太孤单,太无聊了。

伴随着烹饪、发酵、脱水和陈化,蛋白质从大分子分解为小分子,食物的风味会进一步提升。想象一下人类第一次尝试奶酪、臭豆腐、豆豉、味增、酱油、鱼露、培根、柴鱼、泡菜所体会到的鲜香浓郁和充盈之感。而这些都需要漫长的培养和等待。

如果你尝一口味精,会发现纯粹的鲜味并不讨喜,甚至有点怪怪的。只有当它存在于食物之中,与其他味道融合、碰撞时,才能让人充满无限想象和替代,体会到味之素公司静子山口所说的那种mouthfulness(充实感,或者满足感?)。于是永恒的配角——鲜味所伴随着的是,鲜香、咸香、酱香等等,完美的平衡塑造了完美的味道。而当你将各种饱含鲜味的食物混合时,才更是达到了种种加成的美味。想象一下,烤肉、火腿、烤蘑菇、煎洋葱、乳酪、泡菜、酱汁的各式组合变换,我想,这就是汉堡王成功的秘密吧。

据说,人类第一次品尝鲜味,是在母体的子宫里——羊水里含有大量谷氨酸盐。所以,在来到这个世界之前,我们就是泡在鲜味里的。「当你渴望某种特定食物的时候,希望享用的究竟是一种什么样的滋味」,嗯,想吃的时候,是因为身体需要。而我们无法割舍的鲜味,是一种乡愁式的永恒渴求吧 。

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