做为一名高级吃货,只会说“好吃”远远不够,学会科学的品尝,让吃也变得高大上起来
做为一名吃货,当你不再满足于口腹之欲,想为吃再找一些更高大上的谈资时,《品尝的科学》将会是你不可错过的一本好书。作者将一些比较专业、普通人接触少的知识用讲故事的方法一一道来。
做为一名好吃之人,很早之前我就知道味觉地图。较早之前的科学家认为人舌头上味觉感知系统分布在5个区域,舌尖为甜味,舌根为苦味,舌两侧前段为酸味,两侧后段为咸味。
都是普遍流传的知识,我也一直以为是这样。因此有时吞药片的时候我也尽量把药片放舌尖上,然后一口水将药片吞掉。虽然也觉得还是有点苦,但想想如果放舌根可能更苦。
可是,翻开这本书,才看到第3页,书中就说“或许波林(味觉地图绘制人)是要夸张阐述论点,也可能不是有意为之,总之结果就是他让感官上的微小差异巨大化了。......它是'传话'失真所产生的......产生了一幅比世界地图上各国国界还要分明的味觉分界图。”
味觉地图由埃德温·加里格斯·波林在德国科学家的实验基础上绘制而成,发表在他1942年出版的《实验心理学历史上的感觉与知觉》中,这本书至今仍被视为人类感官的权威研究。近几年味觉地图虽然不如前几年那么权威,但在当今烹饪界中还是能看得到它的身影,尤其是在品尝咖啡和红酒的时候。
这本书也为我们解释了为什么这种误解还能被广泛流传至今。一方面几千年来,虽然人类发现了火,并学会了用火改变饮食习惯,改善食物的味道,以便能做出更好、更美味的食物。但是,科学家和哲学家却一直认为味觉和味道是不值得研究的主题。甚至古希腊人认为味觉是最下等、最不雅的感官,会诱惑人蒙蔽其心智。
柏拉图在他的著作《会饮篇》里有记录,宾客齐聚宴会,却为了保持头脑清醒以讨论爱的本质,而谢绝用餐和饮酒。我们现在再来看他们当时的举动,觉得实在太不可思议。中国是个饮食大国,我们老祖宗一直说“食色性也”。但在欧洲,很长一段时间都认为饮食这个话题是不雅、上不了台面的话题。
另一方面,味觉相对于其他几种感官系统来说,具有独特的神秘性。视觉、听觉、触觉都有共通性。我们所有人都会看到相同的颜色、听到相同的声音、感受到相同的质感。但对于味道的感觉却因人而异,同样味道的东西,有人爱的不行,有人却厌恶无比。
像美国前总统小布什先生,无法忍受西兰花的苦味,甚至在任期间禁止西兰花登上空军一号,但他的妈妈芭芭拉却餐餐顿顿要吃西兰花。而且这种味觉差异有时候受DNA控制,可能还会遗传,像小布什对食物的挑剔就遗传自他父亲老布什。
一直以为五味指的是酸、甜、苦、辣、咸,但约翰在《品尝的科学》中指出基础五味指的是酸、甜、苦、咸、鲜。虽然我们能尝得出来辣,能闻得到辣,但辣椒的辣并不属于味觉或嗅觉,它是一种本能和内在的令人不适的灼热感。
辣椒的辣其实是一种痛觉,却会给人带来快感;它的口感是热的,但没有牵扯到温度的提高。吃辣椒不会使人的体温升高,不需要排汗来散热,但是吃辣确实会让人大汗淋漓,身体就会不自觉地排汗。辣不属于味觉,因为我们的嘴唇和皮肤并没有味觉受体,但一样能感受到辣椒的灼热感。
这种痛和其他让人立即想退缩的痛又不一样。吃辣椒后几分钟内,灼热感会逐渐加剧,但是慢慢的,这股灼热感又会退去,只留下麻痹的双层。辣椒素现实造成痛觉,但随后又阻断辣痛觉。因此辣椒用来当止痛药的历史长达几个世纪。
五种基础味道中的每一味都是独一无二的,即使在食物混合之后,还是能被清晰的辨认出来。但它又能和气味融合在一起,造就了千变万化的口味。
《品尝的科学》作者约翰·麦奎德为普利策获奖作者,美国科学促进会大奖得主。书中引用的科学研究如同故事一样具有很强的可读性,不像一般科普读物的枯燥。作者深入厨房、超市、农场、餐厅和实验室,揭露了很多最新的饮食科学研究。比如:
甜食为什么很好吃,而且容易让人上瘾?
辣为什么不属于五味?
百事可乐的研究人员做了什么改进,让人们更期待喝汽水?
为什么小布什对西兰花恨之入骨,但他妈妈却爱到不行?
为什么有些人便好辛辣刺激性味道,有些人却喜欢比较清淡的口味?
最辣的辣椒到底有多辣,以至于加工时厨师都需要穿防护服以防止吸入或被溅上辣椒粉末?
为什么人类活用发酵技术是可以媲美用火加工食物?......
即使同一个人,不同心情也会让入口食物的味道发生改变,这就是味觉系统的神秘之处。难以理解加上不安,曾让味觉研究一直处于科学的边缘化。一直到了20世纪才有了巨大的进展,到21世纪更是得到了飞速的发展。约翰通过这本书告诉了我们很多做为一名吃货,非常有兴趣了解的一些最新饮食知识。
一本难得的故事型科普读物分享与你,里面的小故事甚至还可以亲子共读。
做为一名好吃之人,很早之前我就知道味觉地图。较早之前的科学家认为人舌头上味觉感知系统分布在5个区域,舌尖为甜味,舌根为苦味,舌两侧前段为酸味,两侧后段为咸味。
都是普遍流传的知识,我也一直以为是这样。因此有时吞药片的时候我也尽量把药片放舌尖上,然后一口水将药片吞掉。虽然也觉得还是有点苦,但想想如果放舌根可能更苦。
可是,翻开这本书,才看到第3页,书中就说“或许波林(味觉地图绘制人)是要夸张阐述论点,也可能不是有意为之,总之结果就是他让感官上的微小差异巨大化了。......它是'传话'失真所产生的......产生了一幅比世界地图上各国国界还要分明的味觉分界图。”
味觉地图由埃德温·加里格斯·波林在德国科学家的实验基础上绘制而成,发表在他1942年出版的《实验心理学历史上的感觉与知觉》中,这本书至今仍被视为人类感官的权威研究。近几年味觉地图虽然不如前几年那么权威,但在当今烹饪界中还是能看得到它的身影,尤其是在品尝咖啡和红酒的时候。
这本书也为我们解释了为什么这种误解还能被广泛流传至今。一方面几千年来,虽然人类发现了火,并学会了用火改变饮食习惯,改善食物的味道,以便能做出更好、更美味的食物。但是,科学家和哲学家却一直认为味觉和味道是不值得研究的主题。甚至古希腊人认为味觉是最下等、最不雅的感官,会诱惑人蒙蔽其心智。
柏拉图在他的著作《会饮篇》里有记录,宾客齐聚宴会,却为了保持头脑清醒以讨论爱的本质,而谢绝用餐和饮酒。我们现在再来看他们当时的举动,觉得实在太不可思议。中国是个饮食大国,我们老祖宗一直说“食色性也”。但在欧洲,很长一段时间都认为饮食这个话题是不雅、上不了台面的话题。
另一方面,味觉相对于其他几种感官系统来说,具有独特的神秘性。视觉、听觉、触觉都有共通性。我们所有人都会看到相同的颜色、听到相同的声音、感受到相同的质感。但对于味道的感觉却因人而异,同样味道的东西,有人爱的不行,有人却厌恶无比。
像美国前总统小布什先生,无法忍受西兰花的苦味,甚至在任期间禁止西兰花登上空军一号,但他的妈妈芭芭拉却餐餐顿顿要吃西兰花。而且这种味觉差异有时候受DNA控制,可能还会遗传,像小布什对食物的挑剔就遗传自他父亲老布什。
一直以为五味指的是酸、甜、苦、辣、咸,但约翰在《品尝的科学》中指出基础五味指的是酸、甜、苦、咸、鲜。虽然我们能尝得出来辣,能闻得到辣,但辣椒的辣并不属于味觉或嗅觉,它是一种本能和内在的令人不适的灼热感。
辣椒的辣其实是一种痛觉,却会给人带来快感;它的口感是热的,但没有牵扯到温度的提高。吃辣椒不会使人的体温升高,不需要排汗来散热,但是吃辣确实会让人大汗淋漓,身体就会不自觉地排汗。辣不属于味觉,因为我们的嘴唇和皮肤并没有味觉受体,但一样能感受到辣椒的灼热感。
这种痛和其他让人立即想退缩的痛又不一样。吃辣椒后几分钟内,灼热感会逐渐加剧,但是慢慢的,这股灼热感又会退去,只留下麻痹的双层。辣椒素现实造成痛觉,但随后又阻断辣痛觉。因此辣椒用来当止痛药的历史长达几个世纪。
五种基础味道中的每一味都是独一无二的,即使在食物混合之后,还是能被清晰的辨认出来。但它又能和气味融合在一起,造就了千变万化的口味。
《品尝的科学》作者约翰·麦奎德为普利策获奖作者,美国科学促进会大奖得主。书中引用的科学研究如同故事一样具有很强的可读性,不像一般科普读物的枯燥。作者深入厨房、超市、农场、餐厅和实验室,揭露了很多最新的饮食科学研究。比如:
甜食为什么很好吃,而且容易让人上瘾?
辣为什么不属于五味?
百事可乐的研究人员做了什么改进,让人们更期待喝汽水?
为什么小布什对西兰花恨之入骨,但他妈妈却爱到不行?
为什么有些人便好辛辣刺激性味道,有些人却喜欢比较清淡的口味?
最辣的辣椒到底有多辣,以至于加工时厨师都需要穿防护服以防止吸入或被溅上辣椒粉末?
为什么人类活用发酵技术是可以媲美用火加工食物?......
即使同一个人,不同心情也会让入口食物的味道发生改变,这就是味觉系统的神秘之处。难以理解加上不安,曾让味觉研究一直处于科学的边缘化。一直到了20世纪才有了巨大的进展,到21世纪更是得到了飞速的发展。约翰通过这本书告诉了我们很多做为一名吃货,非常有兴趣了解的一些最新饮食知识。
一本难得的故事型科普读物分享与你,里面的小故事甚至还可以亲子共读。
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