一生执着一件事

疯南瓜

说到日本料理,大概脑海里立马就会浮现出寿司,拉面,天妇罗,鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看,日本料理大概都是十分简单的菜式,尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时,也并没有太多的期待,只是希望能够大致了解一下日本料理的内容,看一下除了上述几种食物是不是还有更多有待发掘的东西。 然而看过书之后才明白,这本书并不是讲如何如何去做饭的细节,大概什么事情要做到极致,都可以成为一种艺术,一门哲学吧。尽管这是一本讲料理的书,但它却启发了我的人生。

《日本料理神髓》这本书大致分成两个部分,前面一半讲述了作者小山裕久在日本料理上多年的经验,而后半段记录了小山裕久跟几位料理大师的对话,感触良多。

我们先来了解一下作者。

小山裕久,百年料亭“德岛青柳”店主,出师于日本三大料亭之一“大阪吉兆”。多年致力于日本料理的传承与创新,并将日本饮食文化的精髓介绍给...

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说到日本料理,大概脑海里立马就会浮现出寿司,拉面,天妇罗,鳗鱼饭等等之类的食物。从主观的感觉上来看,日本料理大概都是十分简单的菜式,尤其是吃惯了天朝各式各样的菜系的人们。所以当我看到这本书时,也并没有太多的期待,只是希望能够大致了解一下日本料理的内容,看一下除了上述几种食物是不是还有更多有待发掘的东西。 然而看过书之后才明白,这本书并不是讲如何如何去做饭的细节,大概什么事情要做到极致,都可以成为一种艺术,一门哲学吧。尽管这是一本讲料理的书,但它却启发了我的人生。

《日本料理神髓》这本书大致分成两个部分,前面一半讲述了作者小山裕久在日本料理上多年的经验,而后半段记录了小山裕久跟几位料理大师的对话,感触良多。

我们先来了解一下作者。

小山裕久,百年料亭“德岛青柳”店主,出师于日本三大料亭之一“大阪吉兆”。多年致力于日本料理的传承与创新,并将日本饮食文化的精髓介绍给世界,征服了法国人的苛刻味蕾,被誉为日本料理神人。法国的米其林三星餐厅“spoon”中有一半以上的菜单都是由他设计,东京获得米其林星级评定的餐厅中有三家的主厨出自他的门下。

1.简单的料理

一提到写料理的书,一般会认为细致的描写各种菜式和详尽的做法,为了让人们能够学习如何做出同样的料理。可是小山裕久似乎从一开始就没有这样的打算。尽管书的前半段是在写多年经验在各种菜式和厨艺上的技巧,但是并没有什么可以直接借鉴的经验。日本料理的菜式简单,似乎是每个人都可以做出来的,然而越是简单的东西,要想做的超出常人,做的惊为天人则越是困难。小山裕久把中国料理比做绘画的料理,而把日本料理比做书法的料理。所谓书法的料理,就是简约到只剩下骨架,一旦下笔去写,就必须一气呵成,再没有返回修改的过程。你的手法如何,能力如何,都将立即展示出来,如果没有平时的辛苦练习和仔细琢磨,是很难写出好的字。 日本料理就是这样简单的料理,然而要想做好却是很难的。因为笔画已经固定,要想在这些基础上做出特色,做出创新更是难上加难。

2.真正的思考者

在书的第一部分,小山讲了菜单的准备,高汤的制作,刀工,烧烤,蒸炸,炖煮,醋,白米白饭,自然的甜味等内容。这些全部源于小山从事料理几十年来的经验积累和不断的思考。所谓的精髓,就是作者不断强调的瞬间的料理,如何保持食材原本特有的味道是他苦苦追寻的目标。在经过不断的试错,记录,创新之后,小山裕久总结了各个环节中可以提高的部分。比如在刀功上,如何去切鱼片,是横着切还是竖着切,是沿着条纹还是逆着条纹,要保持什么样的角度,最终的关注点都在于能锁住鱼肉的鲜美,我觉得一个人如果能够从该如何下刀上就思考到这会如何影响客人吃到的肉质和口味,不论是多么细微和微妙的变化都思考在内,这是一种多么可怕的精神,不管是什么事情,他一定能够做到极致。至于说烧烤,蒸炸,炖煮等等就更不必说,作者细致的思考已经深入骨髓,每一个细节该如何去做才能让客人真切的感受到那份原本的美味,在时间上,空间上,在各种维度小山都已经经过了认真的思考。他的料理,从一定程度上来说,已经超越了料理本身而成为了一种哲学的思考,一种对人生的思考。

3.必须的热忱

在书的后半段,记录了小山裕久与几位料理大师的对话。从这些对话中,最能够看到的,就是那份热忱,那份对日本料理的热爱和执着。小山的一生,或者说这些大师的一生,就是为料理而生,已经不需要再区分工作还是生活,料理就是他的生活,料理也是他的工作。他的身体与料理合二为一,更重要的,他的思想也已经成为了料理的一部分,他所说的,做的,想的全是料理。把每一个食材都当成是独一无二的珍品去对待,把每一天的工作看成是一种修行。就是这样,才成就了他大师的地位,这份执着,或许对于那些仅仅是当成一份工作来做的人,是永远无法体会的吧。这或许就是所说的匠人精神,工匠情怀,不管是多么细微的事情,只要你投入的去思考,它终将变成无限大的世界,而你是这个世界的神。

看完这本书,似乎没有那种料理教学百科的感觉,反而觉得这是长者对于人生的感悟和教诲。作者小山尽力的把那种料理的感觉,那种执着和热爱,那些只可意会不可言传的东西讲出来,让人们能够更多的去接触日本料理的理念,而不仅仅是口感上的感觉。我想,他所拥有的可能恰恰就是我所缺少的。倘若哪一天我也能够做到深入的全情投入,去体会,去思考,合而为一,我也将成就一份梦想吧。

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