提升厨艺的20个秘诀

吕呈
《千金要方》中写道:“安身之本,必资于食”。可见,自古以来,我们就比较重视吃,而且还要吃的健康。而在外国,同样也讲究吃,甚至还专门出书。美国畅销美食作家迈克尔•鲁尔曼在《厨艺的常识》这本书中提及了20个关于厨艺的常识,分别是:思考、盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻。虽然东西方文化不同,对厨艺的侧重点也不同,中国菜讲究烹炸炒煎和菜肴的色香味俱全,而西餐则比较简单一些,更注重菜肴的营养价值,但中西方也有一些共同点,下面主要讲述几点中西方厨艺共通的东西:
1.思考
不论东方还是西方,在做菜之前都需要先考虑一下,我想做什么菜,都需要哪些材料,做菜的步骤是什么,大约需要多长时间等。正如迈克尔•鲁尔曼在《厨艺的常识》一书中写道:“清除烹饪过程中的阻碍,永远在思考”。
2.盐
盐是调味的关键,也是厨师最需要知道的事情。
◆做菜一开始就需用上盐。如,洋葱一下锅出水,就加入一点盐,既可以调味,又可以引出洋葱的水分帮助烧软。
◆高汤、汤品、酱汁和炖菜都是早点放盐比最后加盐好。
◆用盐腌肉。多数情况下,不可以太早把盐加到肉...
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《千金要方》中写道:“安身之本,必资于食”。可见,自古以来,我们就比较重视吃,而且还要吃的健康。而在外国,同样也讲究吃,甚至还专门出书。美国畅销美食作家迈克尔•鲁尔曼在《厨艺的常识》这本书中提及了20个关于厨艺的常识,分别是:思考、盐、水、洋葱、酸、蛋、黄油、面团、面糊、糖、酱汁、油醋汁、汤、煎炒、烤、炖烧、水波煮、烧烤、油炸、冷冻。虽然东西方文化不同,对厨艺的侧重点也不同,中国菜讲究烹炸炒煎和菜肴的色香味俱全,而西餐则比较简单一些,更注重菜肴的营养价值,但中西方也有一些共同点,下面主要讲述几点中西方厨艺共通的东西:
1.思考
不论东方还是西方,在做菜之前都需要先考虑一下,我想做什么菜,都需要哪些材料,做菜的步骤是什么,大约需要多长时间等。正如迈克尔•鲁尔曼在《厨艺的常识》一书中写道:“清除烹饪过程中的阻碍,永远在思考”。
2.盐
盐是调味的关键,也是厨师最需要知道的事情。
◆做菜一开始就需用上盐。如,洋葱一下锅出水,就加入一点盐,既可以调味,又可以引出洋葱的水分帮助烧软。
◆高汤、汤品、酱汁和炖菜都是早点放盐比最后加盐好。
◆用盐腌肉。多数情况下,不可以太早把盐加到肉里,但是从店里买肉回家后立刻用盐抹一遍然后擦掉,盐会渗透到肉里,肉的里外会均匀入味。越大的肉块越需要及早上盐。
盐可以让蔬菜出水,如可以改变西葫芦的口感,更加细致有风味。
3.酸
可在烹煮的食物里加醋或柠檬汁。柠檬汁是厨房最宝贵的调味工具之一,多数食物都可以靠柠檬汁提升风味。
4. 糖
◆糖一旦融在食物里,影响远远比让食物变甜更深远。它可以吸水,让饼干酥脆,保持烘焙物的湿润度,也能让面筋松软。
◆白糖一经烹煮,便会散发出各种香气味道,层次复杂有深度。
5.汤
◆汤是生菜再利用的好方法。
◆在整道汤或酱汁中加入会影响整体味道的食材前,先用汤匙把汤汁酱汁舀出来,滴几滴你想要加的味道在汤匙里,再试味道。
6.煎炒
◆用清洁干燥的锅先加热再加油比较好。
◆肉慢慢放入锅里,一旦把肉放入锅里,什么都不要做,就让肉这样煎。
◆肉从锅里拿出来后,静置半小时,时间要与它在锅中油煎的时间一样长。
◆把肉放在餐巾纸静置,它会吸收多余的油脂。
7.烧烤
◆烧烤成功的关键是控制火候。
◆如果食材质地软嫩,则不需要烤太久,通常放在火源上直接加热一下就会有浓烈的香气,如羊排。
◆如果东西需要经过烹调才会软嫩,则需要间接加热。
◆在铺煤炭放烤架时,先等烤架烧热再把食物放上去,可以预防粘黏。
8.油炸
◆永远使用大锅子。
◆火上放着油锅时,决不让它离开视线。
◆食物放入锅中不可太挤,确保使用足够的油,否则会炸不熟,或者外层无法炸出相同的脆感。
此外,迈克尔•鲁尔曼还在《厨艺的常识》中每提及一个厨艺的常识,便在后面附上几个菜谱,用以练习。这会让每个翻开这本书的人不是从头开始看,而是直接翻到菜谱那一页,看到诱人的图片便跃跃欲试,按着旁边的步骤做起菜来。
虽然这是一本关于西餐做法的书,但随着现在东西方文化的融合,西餐对于我们来说也不是一个陌生的名称,在我身边就有很多朋友自己在家捣鼓着做披萨、蛋糕和马卡龙。

文/吕呈
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