美味欺诈 美味欺诈 7.6分

人类不死,折腾不止

千章夜谈

《美味欺诈 – 食品造假与打假的历史》

作者:Bee Wilson(英)

出版:2008(英)2010(中)

我们之所以惶恐不安,并非因为害怕谎言或骗子。事实上,我们对于谎言的态度似乎早已渐渐麻木,早已感觉不到任何愤怒或厌恶。

---- 英国作家 安东尼.特罗洛普,1855年3月

此书主要考察了欧美地区的食品造假历史,间或提到了例如中国的人造鸡蛋,三聚氰胺事件。时间主要始于18世纪中,收于2006年。作者将1820年作为分界线称为前后阿库姆(后详)时代。我根据书中内容,愿意将其分为三个阶段,没有太明显的时间节点,以当期主要技术区分,由于食品本身就是物理化学合成物,因此各阶段必然有较多交叉。

一,物理混合

称为‘物理’,是因为此阶段化学工业不发达,认识不到食品的组成细分,即使使用了‘化学’方法也是知其然而不知其所以然,是从结果向上溯求的造假打假方法。例如使用铜器蒸煮腌制可使蔬菜更绿,使用铅对糖果染色等等。此阶段手段比较‘土’,因为此时食品工业不发达,小作坊遍地,各家自有一套造假秘方。主要表现为混合式造假。比如牛奶中加水,火腿混合不同肉类,用硫酸勾兑食醋,用黑刺李叶冒充茶叶,用芥菜麦粉辣椒...

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《美味欺诈 – 食品造假与打假的历史》

作者:Bee Wilson(英)

出版:2008(英)2010(中)

我们之所以惶恐不安,并非因为害怕谎言或骗子。事实上,我们对于谎言的态度似乎早已渐渐麻木,早已感觉不到任何愤怒或厌恶。

---- 英国作家 安东尼.特罗洛普,1855年3月

此书主要考察了欧美地区的食品造假历史,间或提到了例如中国的人造鸡蛋,三聚氰胺事件。时间主要始于18世纪中,收于2006年。作者将1820年作为分界线称为前后阿库姆(后详)时代。我根据书中内容,愿意将其分为三个阶段,没有太明显的时间节点,以当期主要技术区分,由于食品本身就是物理化学合成物,因此各阶段必然有较多交叉。

一,物理混合

称为‘物理’,是因为此阶段化学工业不发达,认识不到食品的组成细分,即使使用了‘化学’方法也是知其然而不知其所以然,是从结果向上溯求的造假打假方法。例如使用铜器蒸煮腌制可使蔬菜更绿,使用铅对糖果染色等等。此阶段手段比较‘土’,因为此时食品工业不发达,小作坊遍地,各家自有一套造假秘方。主要表现为混合式造假。比如牛奶中加水,火腿混合不同肉类,用硫酸勾兑食醋,用黑刺李叶冒充茶叶,用芥菜麦粉辣椒海盐姜黄豆粉混合为芥末,用海盐铅树脂沥青调校葡萄酒等等(前几年大陆某啤酒厂曝出添加甲醛进行调校的丑闻已是较高层次手段了),其各种秘方层出不穷,瞠目结舌,脑洞大开!(书中的方法在百多年后的当代中国,竟然仍能见到!)

此阶段著名的代表无疑是弗雷德里克.阿库姆,德裔化学家,伦敦人。其1820年出版的《论食品掺假和厨房毒物 A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons》后简称《论掺假》。书中介绍了许多简单的化学实验,可以帮助消费者有效识假。此书也极大地推动了食品相关立法,因此本书作者愿意根据其来划分食品造假打假的重要节点。阿库姆之后另一位著名的打假斗士是亚瑟.希尔.哈塞耳,他的主要工具着实简单,就一台显微镜!(可见当时造假的手段之‘土’)。如果对这个人比较陌生的话,提起医学杂志《柳叶刀》一定是举世皆知的。《柳叶刀》创刊之初,每周都会公布食品及饮品检测报告(包含所售店铺名称和地址!),而哈塞耳即是作者。

此阶段发展起了各种应对造假的方式,比如葡萄酒的AC(法定产区体系),试图通过生产地葡萄品种培训方法及相关流程标准等界定来保证产品的‘纯真’。此方法同样也适用于其它食品,如肉类,大米等。但道高一尺,魔高一丈。记得中国的阳澄湖大闸蟹吧,你随便买些大螃蟹运到阳澄湖边给它们洗个澡现场就可获利数倍了。各个食品行会及专业鉴别师也在此时发展起步,试图通过专业人群的专业知识进行标准制定控制食品质量,但由于垄断及腐败,成效甚微,不过随着立法的逐渐完善,长期的效果还是好的。

二,化学人造

随着化学科学的不断进步,食品造假由之前的伪装自然食品进步为‘人造’食品。反式脂肪为一重大发明。由于原料为植物油,因此有的产品如人造黄油还打着减肥健康的标牌!常见的如“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”等等,这此东西大量存在于快餐,烘焙类食品中。2003年奥利奥被因此起诉,2006年肯德基星巴克等宣布将削减反式脂肪的用量。反式脂肪的危害现在已经比较普识,过多食用会提高如冠心病的风险,阿兹海默病的病情发展,排卵障碍性不孕的风险以及情绪比较易怒,行为也较有攻击性等等。其它的发明还有因食品短缺而发明的的人造樱桃(可耐烘焙),人造果酱(水果含量低于50%),人造蛋粉,仿XX汤/物---现在超市可购,如酸辣汤,玉米汤,浓汤宝,冷冻鱼丸(此物的发明者为一日本人,良心发现后离职并在多地演讲抵制自己发明的食品)等等,中或许有少量天然食品,但必是大量化学物品混合而成。

除了完全的人造‘食品’外,各种添加剂开始粉墨登场。防腐剂的发明与大量使用,曾使美国军队出现大批的意外死亡---可怜的士兵只能吃防腐后的牛肉罐头。色素的发明与广泛使用,我们最熟悉的苏丹红便是典型产物。人造甜味剂如著名的阿斯巴甜,此物一度作为糖尿病和肥胖患者的福音出现,孰不知其背后的经济政治推手使多少科学家和政客大义凛然地指鹿为马。人造调味剂,这个----已然普世,目前几乎随处随时可见于饮料,烘焙,零食中,无法无处可躲。同期,普世的牛奶也出现新的掺假手段,加入各种香精来吸引顾客口鼻,同时也引入其它化学药剂进行粘度甜度等调校。(我国出现的三聚氰胺事件属于比较高级的化学手段,直接针对蛋白质测定通过检测关口!)另外国人熟悉的味精,早在1980年前便被美国从婴儿食品中取消,但我国目前一些所谓的儿童酱油中却仍有添加。

另外一个影响巨大的发明便是维生素类营养强化产品的产生,各种胶囊的单独售卖,或不时体现在某食品中的添加列表中,似乎只要有一某维的添加,这个食品便是好的,健康的。但人体对这些微量元素的需要并不是越多越好,1957年英格兰出现VD过量中毒事件,美国约100万人进食铁元素过多导致遗传性疾病,2000年印度3000外儿童出现VA食用过量。对于是否应该服用维生素产品,观点不一。支持者认为由于1,现在的种植/养殖的方式、条件和管理与以往不同,营养成份大大降低,比如2002年的加拿大报告说,过去吃一个橘子的VA量现在需要八个!而英国的纪录也表明比50年前,花椰菜铜元素减少了80%,西红柿钙元素仅剩了25%。单靠食补不现实。2,加工方式的改变,如谷物的精细化加工,麸皮中的微量元素大量也被排除在日常食用的面粉中。人类微量元素主要来源的饮用水的污染及再过滤精滤都使水质不可再同日而语。而反对者毫无疑问认为可能出现服用过量产生中毒或亚健康的情况,不是天然之‘道’,反而损害健康。笔者的做法是,常吃,常忘。

化学科学的进步推波助澜,魔道之争升级愈演愈烈。此阶段推进了检测手段的进步,比如使用更高科技的检测手段,各种光谱仪,色谱仪,电子仪等纷纷进入了分子层面,土法造假已难容身。但如前述,造假者也是与时俱进,从源头直接针对做起,如三聚氰胺便是直接针对的蛋白质定氮测定。除了正面应对检测外,造假者此阶段也从各方面开始影响国家法律的制定(诸多有名的添加剂的取消便是几翻争战才最终成功)以及某些科学家的声音(利益之下勇者必多,这是不争的事实)。此阶段也极大地促进了食品标签的进步,现在我们看到所有的食品包装上必然有一长串的配料说明,似乎是诚实而无畏的表示,但是,亲爱的消费者,您看的懂的有几个,您知道我含量低于多少的是没有标出来的吗,这没标出来的您知道它的危害吗?

由于世界整体的进步,科学文化的普及,此阶段斗士很多。提几个特殊的,英国营养学家卡罗琳.沃克,1984年出版《食品丑闻》对食品行业的欺诈行为进行披露,并终其一生---短暂的一生为之斗争。沃克身为营养学家,并时刻注意健康饮食,但38岁却因结肠癌去世,医生和她自己都无法相信(有些讽刺么)。美国农业部首席化学家,美国化学委员会主席哈维.华盛顿.威利,除了他坚持不懈地进行披露解密造假食品外,他在1902年进行了活人毒物试验,12名血气方刚的年轻志愿者被定期喂食硼砂(防腐剂),以求证明其危害,方法实在让我想起纳粹和731部队!威利最终推动了《美国纯天然食品与药品法案》的通过,与他同期的一个叫顾普顿.辛克莱年轻作家也必须提到。一定程度上他的畅销小说《丛林the Jungle》被认为是直接推动了立法的成功,他曾被罗斯福约见会谈,但由于其不但神经质而且又是社会主义者,因此二人没有最终合作。《丛林》讲述了一个立陶宛人朱尔基斯带着全家人来到美国,想成为一名自由人,富人,但最后却住进了芝加哥的牲畜围栏区,当了一名肉类打包工,最初美好幻想变成噩梦。下面试摘其关于香肠制作的如实描述,便知其对公众关于食品安全的影响了。

工人们随意踩踏,随口吐痰,不知道有多少肺部细菌。有的房间有成堆成堆的肉,当屋顶漏雨时,雨水滴落在肉上,老鼠们还会在肉上跑来跑去。这些储藏室光线很暗,但是,工人可以用手将肉堆上干了的老鼠屎拨掉。老鼠很讨厌,因此打包工会用有毒的面包喂它们,老鼠就死了。于是老鼠,面包和肉一块进入了储料器。这不是谎言,也不是开玩笑。工人们会把肉铲到手推车上,即使看到老鼠,他们也懒得拿出去。香肠里原料丰富,不只有‘美味的中毒老鼠’。

自从我在大学中学习过制作香火腿肠后,就对此物心存惴惴,后来常常看到媒体们报到某知名品牌使用病畜肉或菌群超标,更是坚定我对此类食品的警惕(无论什么肉和加工条件,只需打成泥再加入化学药品调配一下,味道都很好)。

三,基因科技

除了从化学废料中制取新的添加剂、新的‘食品’外,科学家更进一步,决定从根子上改变传统食物结构。转基因的土豆,大豆,玉米,大米,水果等逐步开始大行其道。关于此点书中提及不深,我的资料主要来源于《孟山都眼中的世界》《毒从口入》 ( (法)玛丽.莫尼克·罗宾著 讲述农业化学及基因革命的危害)和《粮食危机》((美)威廉.恩道尔著。地缘政治角度讲述基因种子政治意图)。书中只列举的一个例子是印度香米,针对法定产区体系而进行的DNA技术欺诈。科学家本来发明了一个方便且低廉的方法(PCR)对印度香米进行特定DNA片段检测以辩真伪,但应对者就针对此段基因进行大米改良进行逃避,于是又不可避免李逵李鬼一家亲了!

国内关于基因食品的大事件大约应该是前几年的崔永元大战方舟子了,我没有仔细关注过,不过第一反应我是支持小崔的,针对转基因食品往往打着高产,高营养,更好口味或抗病虫害的旗号,我的观点如下:

1, 高产。高产必须配合新的种子,而种子公司常见的做法是每年必须购买新的种子及特殊化肥,本来期望能有更多获利的农民事实上从此被套牢,此举引起的农民破产现象时有发生。(资料见纪录片《孟山都眼中的世界》)而此举仍被倡导的原因只有政治和利益。(同时参见《粮食危机》)

2,高营养。传统作物是经过数千年大自然自然选择的结果,新的产品也许是好的,但其对人类生理的长期影响仍未可知。科学家声称已经破解了全部基因及作用机理,但这真的是最终的真理吗?试问从地心说>日心说>银河系>宇宙>多重宇宙的认识发展中,人类闹了多少笑话?人类的急功近利与傲慢会在不久的将来遭到惩罚吗?

3,更好口味。这个简单,健康重要还是美味重要。世间之物都是平衡的,你补了东墙,西墙是否仍善存?由于种植养殖条件的改变,如大棚,激素,无土栽培,饲养周期,人工合成饲料等已经使食品中营养成份大大改变,针对口味的基因改变又会产生什么样的长期影响尚需时间验证。

4,抗病虫害。这个实事已经证明,初期确实是少量的农药使用,但很快病虫就产生抗药性,而农药用量相比之前不减反增。而不断‘进步’的农药对人类和地球的危害已然众人皆知迫在眉睫。

基因科技也许对人类的发展有积极的影响,我并不反对科技发展,但我反对急功近利,反对基于利益上的基因革命。诸如转基因食品的负面实验报告往往由于各个大公司利诱或者政治原因被雪藏,相关科学家被辞退,威逼,事例见我上文列举的另外三本书中,这里不再展开细谈。

由于对食品安全的关注日愈上升,书上最后也提到了一点有机食品,此类产品首先情感上是容易让人接受的,但界定起来需要严格与细致的立法才行。比如种子,环境,原料(饲料,饮水),程序,最终产品的标准要求等等。现在市面上许多大义凛然的号称‘绿色有机’的东西的标准是什么呢,正确吗?在我们忽略的细节中,魔鬼往往藏身其中。

综观全书脑洞大开,肆无忌惮,细思极恐的掺假造假,你可会悲恸欲绝肝肠寸断哀毁骨立声泪俱下决定从此因噎废食?其实不必,常言到,你有金刚钻,我有破城锤,兵来将挡,水来咱就土掩。一个重要的数据让你心中坦然。19世纪中叶,欧洲的平均寿命只超过了40岁,但到20世纪末,发达地区人口的男女平均预期寿命分别达到71.1岁和78.7岁。因此固然食品安全问题甚嚣尘上,但人却活得更久了。所以,还是可以放心吃,医疗科技发展的也很不错,救得活你。(没有疾病的统计数据变化,只想毒舌一下,如果一边打吊针一边吃美味,这样活着再久好玩吗?)

人类这样乐不可支地在食品上折腾自己原因无外乎贪婪二字。造假者对利益的贪婪,食用者对口味,数量的贪婪。劝告造假者良心发现是不可能的,是反人性的,但食用者我们自己却多多少少是可以做到不贪婪口味,平平淡淡才是真,白菜豆腐更健康;不好色,常记佛语,色即是空,空就是完蛋了的意思;不欺骗自己,又想减肥又想对得起自己的舌头;不追时尚跟风尝新,不做新型食品的小白鼠(从这一点看,生活在发展中及不发达国家的人是幸福的,多数新发明的食品都会在发达国家先‘实验’后才会把这些高科技往下施舍。)。当然对于一些自诩的‘美食家’可能会抱怨,这样活着有啥意思?!好吧,这个问题有些严重,牵扯到哲学的本源,人为什么活着,死后的世界,及幸福的意义,这个,,,咱们下回再说。

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