唯有美食与爱不可辜负,绝不只是一句漂亮的空话。

韓蕊陽
对于今天大部分人来说,是在家全手工烹饪还是选择快餐之间游离,决定权在于当天是周几、当时是什么样的场合以及我们是什么样的心情。取决于当晚的状况:我们是决定留在家里亲手做出一顿美食,还是出去用餐,还是叫个外卖,或者来一次所谓的烹饪。最后这个选择就涉及产业化食品经济为我们准备的那些丰富多样又方便实用的捷径:速冻菠菜,冷藏野生鲑鱼罐头,从楼下或跑半个地球买回来的速冻水饺。所有这些活动都可称为“烹饪”,而且这样的状况已经持续至少一个世纪了。当包装食品第一次进入厨房,我们之前关于“亲手烹饪”的概念就开始转变了。我们大多数人会发现,一星期下来,所有这些选择我们都用了个遍。有意思的是,很多人选择了这最后一个选项,他们大多数时候用餐都依赖于商家,比如外卖菜单、有限的快餐套餐和超市的上架商品,而商家愿意帮助他们做完所有工作,仅把加热与进食这两个环节留给他们自己完成。
这个过程中其实逐渐地丧失了关于吃的话语权,除了影响我们的健康、家庭、社会,还会影响我们赖以生存的土地。不仅如此,现状已经阻碍了我们通过食物与世界形成的联系。我们越来越远离亲手把大自然的原材料做成可口美食的烹饪过程,这也让我们脑海中对食物...
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对于今天大部分人来说,是在家全手工烹饪还是选择快餐之间游离,决定权在于当天是周几、当时是什么样的场合以及我们是什么样的心情。取决于当晚的状况:我们是决定留在家里亲手做出一顿美食,还是出去用餐,还是叫个外卖,或者来一次所谓的烹饪。最后这个选择就涉及产业化食品经济为我们准备的那些丰富多样又方便实用的捷径:速冻菠菜,冷藏野生鲑鱼罐头,从楼下或跑半个地球买回来的速冻水饺。所有这些活动都可称为“烹饪”,而且这样的状况已经持续至少一个世纪了。当包装食品第一次进入厨房,我们之前关于“亲手烹饪”的概念就开始转变了。我们大多数人会发现,一星期下来,所有这些选择我们都用了个遍。有意思的是,很多人选择了这最后一个选项,他们大多数时候用餐都依赖于商家,比如外卖菜单、有限的快餐套餐和超市的上架商品,而商家愿意帮助他们做完所有工作,仅把加热与进食这两个环节留给他们自己完成。
这个过程中其实逐渐地丧失了关于吃的话语权,除了影响我们的健康、家庭、社会,还会影响我们赖以生存的土地。不仅如此,现状已经阻碍了我们通过食物与世界形成的联系。我们越来越远离亲手把大自然的原材料做成可口美食的烹饪过程,这也让我们脑海中对食物的概念越来越模糊。当加工成型的包装食物呈现在我们面前的时候,我们很难相信食物与自然、人类的劳作或者想象力之间有任何联系。食物变成了一种普通商品,一个抽象概念。

那么,到底该吃什么?怎么吃?重掌一日三餐的话语权
 
树袋熊不担心该吃什么,如果一个东西看起来、闻起来、吃起来像桉树叶,那就是它的正餐。树袋熊的饮食喜好已经烙印在基因里,但是人类和啮齿类这样的杂食动物,面对的是自然界中那么多或许可以吃的东西,所以得耗费许多脑容量与时间去厘清哪些食物是安全的。我们靠着与生俱来的认知力与记忆力,让自己避开有毒食物(这是上星期害我生病的蘑菇吗?)而选择有营养的植物(红色的浆果比较甜美多汁)。我们的味蕾也帮助我们追寻甜味(这代表了自然界中碳水化合物的能量)、避开苦味(那是植物中有毒生物碱的味道)。出自本能的呕吐反应让我们远离腐肉之类可能致病的东西。许多人类学家坚信,人类会演化出如此大而精密的脑,就是为了解决杂食者的两难问题。
什么都能吃是一项天大的恩惠,但挑战也不少。好处是人类可以成功在地球上所有陆地环境中生存,而且吃的种类多,得到的乐趣也多。然而过多选择也会造成压力,甚至导致我们对食物产生二元论的观点,亦即好食物和坏食物。
身为杂食者的人类, 除了有敏锐的感官与过人的记忆力,还可仰赖文化所带来的巨大优势,其中累积了无数前人的食物经验与智慧。光是看到“毒鹅膏” (death cap)这样明白的三个字,不需要任何经验也知道这种蘑菇吃不得;而第一个大胆吃下龙虾的人,想必就尝到了绝佳美味。人类在博大精深的文化中,整合汇编了饮食之道的智慧,包括饮食的禁忌、仪式、烹调方式、规则。有了这些饮食传统,身为杂食者的人类便无须餐餐面对吃与不吃的两难。但是,超市中琳琅满目的食品,再次把我们丢回当年扑朔迷离的吃与不吃的场景。

迈克尔•波伦(Michael Pollan 在《杂食者的两难》中提出假设:人类和地球上其他生物一样,都是食物链中的一环,人类在食物链(或食物网)中的地位,或多或少决定了人类是什么样的生物。人类杂食的特性,塑造出我们的灵魂与身体的本质(人类的牙齿和下颚能够处理各种食物,既能撕裂肉类,也可磨碎种子,这就是杂食造成的身体特性)。我们与生俱来的观察力与记忆力,以及对于大自然的好奇心与实验精神,也大多拜杂食这种特性所赐。许多适应环境的能力,包括狩猎与烹煮食物,也是为了破除其他生物的防御措施而演化出来,好让我们能食用这些物种。有些哲学家甚至认为,正是人类不知满足的胃口造就了人类的野蛮与文明,因为想把所有东西(包括其他人类)都拿来吃的生物,会特别需要伦理、规则和仪式。我们吃下去的东西以及吃东西的方式,都会决定我们成为怎样的人。

而烹饪的过程中最重要的收获,是了解了烹饪是如何影响我们与社会和生态网络中的其他人与物之间的关系:植物、动物、泥土、农民、我们体内外的微生物,当然,还有那些我们想要去滋养和取悦的人。所有这些,厨房便成了这当中的纽带。烹饪,无论是家常的还是高级的,都让我们站在一个特殊的位置,一边是大自然,一边是人类社会。烹饪者不偏不倚地站在自然和文化中间,进行着翻译和谈判。自然和文化都在这之中改变了,同样被改变的,还有烹饪者。正如温斯顿•丘吉尔如是谈及建筑学——“首先我们塑造了房屋,然后房屋塑造了我们。”——这同样也适用于烹饪。首先我们塑造了美食,然后美食又塑造了我们。

 

从经济学的精确演算出发,除了像影片中的朱爸爸和周冬雨扮演的专业厨师外,烹饪肯定不是最有效地利用时间的方式,但是从人类情感来看,这却是如此美好。与认真为自己爱的人准备一桌可口营养的菜肴相比,还有什么行为是更无私的,什么劳动是更贴心的,什么时间是更值得的呢?即便是最简单的一道菜,食材从自然到文化的转变,也是食物从手心到舌尖上的滋味,这其实就是爱的滋味。
 
所以说,唯有美食与爱不可辜负,绝不只是一句漂亮的空话。
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