袁枚谈厨房管理

序：作者先提到古代先贤对于饮食的重视，然后效仿孔子认真学艺的态度，认真学习各家美食之长。虽已尽力，仍可能有疏漏；虽名家之作，也可能有谬误。只盼把自己的想法对外推广罢了。

须知单：开篇第一单，袁枚先说烹饪中的大原则，可以总结为“食材之本”（魂）“烹调之适”（道）和“入口之精”（术），强调用食材的本味本色本质，在适合的季节用适合的方法处理、烹调，最后呈现工艺精细、出品精美的菜品。作者还用了古代名人为比，非常形象。

古人说：“君子远庖厨”，袁枚虽是大才子，却能如此热心于烹饪、编写为《随园食单》，不能不说是现代读者的幸事。我心戚戚。

另外发散的一个想法是：其实穿衣搭配也是这样，以自身条件为魂，找到适合自己的穿搭风格，最后以精致的要求呈现出来。

戒单：本单其实和须知单意义相近，硬币两面也。其中的“耳餐”“目餐”分别指专挑名贵品宴客（为了好听）、备过多菜品宴客（为了好看），实则都是好面子的陋习，比喻十分形象。最后“戒苟且”，说的是饮食者应如何严格要求厨师，在我看来倒颇有几分现代管理学的意思呢～

海鲜单：燕窝食用忌油腻、忌放硬物，海参食用则必须与鲜味食物相配，鱼翅的烹调应以浓鲜肉鸡汤和味，并烹至柔滑。

江鲜单：刀鱼的处理关键在于鱼刺，鲥鱼宜整吃不宜切碎，鲟鱼的两种妙法则都要切块和加料，黄鱼是浓重厚味食物，不可以清淡的方法烹调。

特牲单：本单讲的都是猪肉的吃法，除了现在常见做法外，作者列举了好多其他做法，如干锅蒸肉、脱沙肉、晒干肉、荔枝肉、八宝肉、空心肉圆，想象力之丰富、工艺之精细，叹为观止。

杂牲单：本单涵盖了牛羊鹿獐和果子狸等几种畜类食物，其中我印象最深的是羊羹：“取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。”有荤的羊肉、素的笋丁香菇和高淀粉的山药，感觉是一道可以改成营养餐的菜式。

羽族单：前半部分是鸡，有一道鸡丝十分实用。熟鸡切丝，用酱油、芥末和醋拌着吃，也可以加笋和芹菜。用笋丝、酱油和酒炒着吃也可以。拌着吃需要用熟鸡，炒着吃可以用生鸡。后半部分是各种其他禽类。有一道“鸭糊涂”为传统名菜，以其主料不方不圆、味道不浓不淡、形态似羹非羹似汤飞汤，加上山药切碎煨煮也呈糊状而得名。一般烧菜讲究的是契合特色，但这道菜的特色偏偏就是糊涂、混沌，颇有几分“中庸”之意。

水族无鳞单：这类没有鳞的鱼腥气特别重，可用姜、桂压住腥味。分享一个小知识点吧，为什么动物有腥膻味，是因为动物组织液中的腺体与人不同，相差越大、腥膻味越明显。因此腥膻味无法避免、只能尽量减少或调和。比如用水泡放掉组织液、加辅料加香料葱姜调和。

素菜单：富贵之人，嗜素甚于嗜荤。然而整本书有2/3的篇幅都在讲荤菜，以至于这句话完全没有信服力。

小菜单：小菜佐食，就像小吏辅佐官员一样。书中所举小菜，大约可按照工艺分为干制品、油制品、腌制品三类，印象最深的是“混套”，咸味版双皮奶：鸡蛋戳小洞、去蛋黄、加鸡汤、打均匀、倒回蛋、封好口、蒸熟透、还似蛋。

点心单：这是与现代食物最为接近的一张食单了。粽子饺子馄饨糕点薄饼汤圆馒头等等。然从现代营养角度分析，这些东西多为精制米面、调味又重油重糖，实不宜多吃。

饭粥单、茶酒单：作者品酒以清者为佳，故将烧酒比为光棍，说烧酒要陈十年才上口转甜，恰似光棍做久便无火气，十分形象。

总结：其实看这本书，并不能照着它做菜，但从这本书里又看到了饮食文化博大精深，和古人想象力之丰富。现在我们常常会说中国人没有匠心精神，但我从《随园食单》看到了。另外这本书处处洋溢着作者本人做学问、治国的思想，和文人的风骨趣味，也是real有意思的。