弃坑,本来只是想摘抄一点,谁知道要把整本书抄下来了

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2017-03-03 看过
————————序———————

强调日本料理在地性,脱离了日本的风土环境便不能称之为日本料理。日本料理非常依赖日本特有的食材及日本快捷运输速度所保障的食材新鲜度。
日本料理的烹饪方法:首先要找到好的烹饪食材,然后在这种食材口味达到最佳的时候,对其进行最小程度的加工。
日本料理的特点:日本是一个四季分明的国度,用于烹饪的食材自然也随着四季更迭而变化。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道,称得上是日本料理的精髓。日本料理的烹饪技术、风格和哲学,都是为了更好地发挥食物本身的味道。
日式底汤以水为根本,有一种清淡的香味和风味,给人一种似有若无的淡泊味道,百分之九十九的水加少许鲣鱼干与海带,以及非常少的盐和酱油。法餐的小牛高汤大部分是胶质和蛋白质,先将小牛骨在烤盘上烤,然后放入洋葱和胡萝卜翻炒,再加入香草,将多种香味重重叠加,最后炖煮,熬制成汤。
我年轻的时候,一度认为要创造出全新的菜式,必须打破既有的观念,否则自己做烹饪又有什么意义呢?可做着做着便厌倦了,,因为有太多东西。当时的我只是一心想满足自己的表现欲。后来明白,虚假的创作是毫无意义的。

———————前菜——————

开业的时候,店里只有我和两位厨房经验为零的女士,我必须一个人烹制全部菜肴。在店里,顾客就是上帝,我会让她们明确一个立场:工作的时候不要面向我,要和我一起面对客人。一个厨师不应该躲藏在厨房的深处。所以,当我不在店的时候,我会关闭神田,只有老爸神田在的时候,才会挂起神田的招牌。
店内空间分成吧台和厨房两部分。为了拉近自己和客人的距离,特意把店装修得看起来很小,让自己的眼神、双手甚至心情都能关照到客人,能够和客人有所交流。厨师和食客只隔着一道吧台,相对而视,厨师无处可逃,但吧台高度经过精心设计,客人能感觉到厨师在吧台里忙碌,却又不清楚他具体在做什么。如果不是这种吧台设计,当客人有了不满,他们会向服务员抱怨,服务员再找厨师,说“客人希望再快一些”,厨师可以对服务员说“做菜又不是变魔术,哪能这么快做出来”。但如果客人坐在门前,这些话是绝对说不出口的。服务员可以在客人和厨师间起到缓冲作用,但会让客人心中积累更多的不满。
客人的饭量,喜欢喝什么酒,酒量如何,都可以从客人点的第一道菜、第一杯酒中找到答案。一个人喝第一杯酒的速度和他整体酒量和喝酒速度成正比。只能喝一杯啤酒的客人,很少出现大口喝掉第一杯后接下来只点茶水。前两道菜吃的很快的客人,一般食量比较大。如果客人接待客户,就不适合吃那些吃起来很麻烦的食物,比如带刺的鱼。如果是年长者,味道清淡的炖菜应该很河他们的口味。如果是外国人,做的菜最好不要太过于偏离他们本国的饮食习惯。
第一道菜,时令。春天,清淡柔和,嫩芽,比如笔头菜或者蕨菜热水焯了在凉拌,或者加芝麻凉拌,或者把鲫鱼鱼白煮的比较清淡。夏天,滑溜、软嫩、脆生,清凉可口的冷拔莼菜,酱汁浸渍的烫拌芋梗,梅雨时节的青梅蜜饯。秋天,丰腴、营养丰富,烤白果烤松茸,残暑时节白芝麻豆腐拌葡萄,烤秋茄子。冬天,最好先给客人上一道温暖热乎的菜,先了解客人到店时间,提前蒸芜菁羹或鸡蛋羹,让人忘记屋外的寒冷,暖心又暖心。
当厨师把普通得不能再普通的料理做出无与伦比的味道,你就会有一种发自内心的感动。
传统家庭做法鸡蛋羹:虾仁、鸡肉、肉末真薯(去皮山药打成泥,加入蛋清搅拌均匀)、银杏、百合、香菇、鸭儿芹、香橙。
神田家的鸡蛋羹:3个鸡蛋、500毫升酱汁?、50毫升料酒、盐和淡口。为了体现季节感,冬天加入牡蛎百合,春天加入鲷鱼鱼白蚕豆,夏天海鳗西红柿,秋天海鳗松茸。
蛋液凝固点在70摄氏度上下,温度缓慢上升,分子能结合得更紧密,会有细腻绵软、入口即化的绵滑感。如果短时间凝固,就只能得到Q弹的口感。当蒸锅里的蒸汽慢慢累积,气压上升,国内温度会超过109摄氏度,等到蛋液表层凝固后,将锅盖微微错开。温度过高,底汤和蛋液会分离,产生气泡。
加热蛋白的理想方式,用较低的温度长时间烹制肉类和鱼类。
白芝麻豆腐拌菜:卤水点的豆腐,开水里汆烫去一下。纱布抱起来轻压,去掉一些水分。放入搅拌机高速搅拌,空气和豆腐混合,制做出像奶油一样柔软细腻的豆腐衣,然后用少许盐、料酒、淡口酱油和砂糖调味。调味料一定要少,豆腐的味道是主角,清淡的口味是这道菜的灵魂。很多食材可以和豆腐拌在一起,春天用蕨菜…
吃日本料理,往往要吃到第三口 才能判断出这道菜好不好吃。如果第一口就让人觉得美味无比,客人很快就会厌倦。
酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜:高汤400毫升,料酒50毫升,淡口50毫升,9克明胶,两大勺炒熟的芝麻,搅拌均匀,放冰箱冷藏半日,即成冻,吃的时候用勺子将酱汁碾碎即用。
芝麻橙醋:150克芝麻炒熟,放入研磨机达成粉末,加入150毫升熬煮去酒精的清酒,18克和三盆砂糖(黑糖),5毫升酸橘醋和50毫升店里自制的橙醋。

——————生鱼片——————

鱼的大小决定了神田的座位数,十八人。鱼类的美味程度和鱼身大小有关。
大部分餐馆用晚上剩下的鱼肉做第二天的午餐,仿佛在对客人说,白天的菜我都是凑合做的,都是些便宜菜,想吃真正的美味,就晚上来。
神田一天只营业一次,另一个原因是,我不认为自己能在一天之内两次保持紧张感。内心的情感要经过长时间的积累,然后喷薄而出,只有这样才能打动人。
准备工作从中午开始,员工会穿着T恤和工作裤开始工作。三点左右我进入厨房后,大家的情绪开始高涨。随后,我们开始检查食材,一起商议如何按照预约的客人的要求制作菜单。直到四点钟左右,今天要烹饪的菜肴的初步设想才逐渐形成。然后大家吃饭,经过一个下午的预热,所有人的大脑都已经开始高速运转。到了5点半,详细的菜单终于制定出来。接下来所有人整理好头发,穿上浆得笔挺的白衣,调整好心情。如果白天就穿上白衣,开店时衣服就会弄脏或走形。店铺就是舞台,我的心愿就是打扫干净店里每一个角落,摆好美丽的鲜花,穿上洁净的白衣,以全新的状态迎接每一位客人。
生鱼片大多以时令的新鲜鱼类为主要材料,几乎八成用的都是白肉鱼,最好是鲷鱼,1.5~1.8公斤,春天和秋天。夏天要吃鲽鱼(左口),1公斤重。牙鲆冬天才好吃,3~3.5公斤,第二天才是味道最佳的时候。鲽鱼和牙鲆都是不爱运动的鱼,皮下脂肪较少,不适合烤。这种肉质的鱼还有河豚、安康鱼、剥皮鱼。它们虽然肉里没有脂肪,但是肝脏富含脂肪。
鲽鱼肝脏生吃。牙鲆肝脏要用开水焯一下再吃。安康鱼肝,将肝脏浸泡在盐水中一昼夜,拔出血水,放碗里,加点橙子,水浴炖煮,冷却品尝。
鱿鱼表皮无味,用刀切过之后,才能在切口处品尝到甜味。切口越细越多越好。配三杯醋(味淋、酱油、醋)蘸食。
生鱼片要切成每片10克左右,肌肉比较柔软的切后,反之切薄。仔细判断食材的品质和脂肪含量,以此决定搭配何种调味料。生鱼片并不是动动刀就能完成的料理。
想要品尝食物原来的味道,用盐来调味最好。我一直使用藻盐(将红色的果囊马尾藻浸泡在海水中,再将其烤干制成盐),含有丰富的天然谷氨酸,和鱼体内的肌苷酸十分契合。只有有了这种藻盐,再加上山葵,大多数鱼都色味俱佳。

——————碗装料理——————

东方人很喜欢汤菜,但西方客人会觉得汤菜寡淡无味。
真味只是淡——《菜根谭》
做高汤必须用软水。用罗臼海带,奥井海生堂的库藏海带。(高桥拓儿推荐利尻海带)
煮高汤的锅最好是圆底的,如果是平底锅,尽量选用口径小,通过多放水、提高水位来制造热能的对流。
一等高汤:直径15厘米的白釉砂锅放700毫升水和4克海带,放置2小时。取出海带,将水烧至沸腾。关火,待锅内水止沸后,放入26克鲣鱼干。继续煮30秒,过滤。4人量。新手总会把高汤煮过头,“我手艺不行,得多放些鲣鱼干”,“这样太浪费了,还想多煮一会儿”,“再把火点起来吧”。
根据高汤咸度,决定放多少盐,这一步暂时不考虑酱油,先用盐调出合适的口味,然后加入两三滴淡口酱油即可,为了添加香味。如此一来,汤菜清爽细腻的口感与酱油的香醇融合在一起,高汤的鲜味就出来。
日本海带和鲣鱼,谷氨酸和肌苷酸。意大利番茄和花蛤,谷氨酸和琥珀酸。中国干香菇和鸡肉,鸟苷酸和组氨酸。番茄是所有蔬菜中谷氨酸含量最多的。
肉末真薯:一月松叶蟹百合,二月文蛤紫菜,三月鲷鱼鱼白和裙带菜,四月竹笋和油菜花,五月蚕豆和小虾,六七月玉米和小对虾,八月毛豆和海鳗,九月油豆皮和海鳗,十月银杏和对虾,十一月牡蛎和裙带菜,十二月北海道毛蟹和百合。
虾仁蚕豆真薯:鱼肉泥500克,焯过后蒸好的蚕豆600克,焯过蒸完捣碎的虾仁400克,混合,3个蛋黄和少许油,磨具中蒸熟。如果虾和蚕豆过多,真薯会散。如果鱼肉泥过多,又会变成鱼糕。真薯松松软软,筷子轻轻一戳就能裂开(像狮子头),在汤碗里呈半融化状态,细腻香甜清爽,硬邦邦和有弹性都不行。如果虾和蚕豆过多,真薯会散。如果鱼肉泥过多,又会变成鱼糕。
一道菜里最多有三样元素,同一道菜里放入甜度和硬度不同的食材,会破坏菜的品味。
一旦决定要做食材丰富的料理,就会大量使用,食材种类会多达二十种。
汤菜代表日本料理店精华,更是厨师本人才华的展现。汤菜的主料,是厨师经验知识见识的集大成。厨师五感及文化知识素养,决定了菜肴味道的深度。

———————寿司———————

年轻人做事普遍追求合理,喜欢将一切都简化为食谱,谋求方便。然而,当我们面对大自然时,自然界的一切食材,每一个个体,其烹饪方法都是不同的。也就是说,每一份食材都有一份独特的食谱,直面这个事实,正是一位专业厨师应有的素养。
菜肴若只是各种名贵食材的堆积,一定不会好吃,也称不上一流。
用酸调出清爽的口感。将调味料分量压到最低,突出食材本身的清淡。

———————烤鱼——————

如果掌握了烤香鱼的技巧,就相当于已经越过了烤鱼这门手艺的龙门。
芝麻用浅砂锅小火慢炒,不停搅拌,焦黄色。利用食材自身的油脂慢慢将食材烤至焦黄,不另外用油,不烤过火。从这个意义上说,炒芝麻和烤鱼的道理是相通的。
无论盐烧还是照烧,烤鱼最大的秘诀是将鱼自身的油脂烤出来。最先烤出来的是水分。好吃的程度是由油脂决定的,利用鱼自身的油脂烤出来的焦黄脆嫩的烤鱼最是美味。
大部分人会在鱼肉刚刚烤透,还没烤至焦黄的时候,就抹上调味汁,待调味汁烤焦后,就以为烤好。然而这种做法是完全错误的,只会将鱼皮下面的腥味烤出来,调味汁也会变得黏黏糊糊,一点都不好吃,酱汁停留在鱼肉表层,一般人觉得蒲烧的焦黄色是来自于抹在鱼肉上的调味汁,但事实并非如此。
应该烤至两面都出现黄色焦痕,再抹调味汁。鱼体内的水分和脂肪起保湿的作用,这两样东西没有烤出来的时候,无论怎么抹调味汁都无法入味。只有鱼皮表面经过烧烤炭化,水分蒸发后,调味汁的味道才能渗透进鱼肉里。
烤鱼酱汁:270ml清酒,279ml味淋,混合熬煮,蒸发掉酒精。200ml浓口、200ml溜溜酱油、180克白糖。搅拌均匀,用时即取。
日本和法国的食材,看上去一样,实际却完全不同,用同样的办法,并不见得好吃。
有鳞的鱼皮很薄,无鳞鱼皮很厚。海面附近的鱼皮薄,皮下脂肪厚,很适合做烤鱼。
天妇罗—油炸食品给人极致的满足感和饱腹感。现炸现吃,炸好一个立刻递给前面的客人。
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真味 真味 8.8分

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