和食文化

静飘茶香
2016-11-04 看过
前段时间流行歌曲盛行时,经常说的一句话就是;“你以为哥唱的是歌吗?哥唱的是寂寞。”而但我看完这本《和食十品》时,如果有人问我这本书讲的是什么?我会告诉他;“你以为我看的是日本料理吗?我看的是和食文化。”

本书作者是高桥拓儿,为享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师,拥有高级侍酒师证照,将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和,在继承传统风味的基础上不断推陈出新,是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。

作者根据自己的人生经历与所学知识将日本料理从历史文化的角度来审视,分析。本书将从“享受日本料理”的视角,深入浅出地说明十品堪称根基的精华日本料理。这十品料理依次为;八寸(下酒菜)、造身(生鱼片)、御椀(汤品)、烧物(烧烤)、杨物(油炸)、焚合(炖菜)、醋物(凉拌)、蒸物(蒸食)、饭汤香物(腌菜)、便当。跟随作者的思维脉络,我们就能清楚地了解日本料理的起源,发展,本土化的过程以及生生不息,一脉相传的独特文化历程。相信当你看完这本书后再次品尝日本料理时,不仅是喜爱其口中蕴含着独特的、天然的新鲜味道;更为日本料理所蕴涵的浑厚文化所折服。

第一品;八寸
八寸源于中国传统长度单位,八寸约二十四厘米,即正好是筷子一次夹起送入口中的长度大小。“八寸”被誉为最具视觉感的料理,通常正式场合长宽皆八寸的杉木合盛装,彩色固定。同时,八寸的食材都是应季当令的,所以与时节息息相关,与八寸有关的节庆就有人日,端午,七夕,重阳……了解了节日和仪式后,享用时将会更加别具风味。

第二品;造身
造身又名刺身,是将新鲜当季鱼类切成诱人又容易入口大小,蘸酱油等调料品尝的佳肴。日本独特的地理位置栖息着三千多中鱼贝类,料理中最重要的食材即是鱼类,所以造身又被誉为日本最骄傲的料理技法。文中列举了三十几种市面常见鱼类,如;章鱼,银鱼,海鳗等等,让我们更清晰地了解料理鱼类组成部分。作者还独出心裁地介绍了生鱼片与刀法在日本的发展和文化渊源,为我们展示了“海之王国”的极致料理中刀、鱼、调料之间联系和默契。

第三品;御椀
造身和御椀作为日本料理中的精华之作,其风味细腻十足,最先上桌,让客人在味觉和触觉最敏锐的时候品尝。主要食材为;水,昆布,柴鱼萃取高汤和烹调过的当季鱼贝类以及蔬菜。其中,昆布可谓是日本料理的关键食材,它的获得也极其不容易,需要在水中生长两年再要风干成形两年才能做成料理,这样算来,昆布算是一道耗时几年才能上桌的料理。其次就是不可或缺的柴鱼,作者在书中介绍了适合做成柴鱼的鱼类以及日本的传统做法。第三要素即是我们最易忽略的水。正是由于日本得天独厚的岛国地理,蕴含着硬度五十左右,无色无味,PH在六到八之间的水,用这样的水做出的高汤味道才够醇厚。可以看出一份御椀的完成是一件多么费时费力的活,正是这样的不易才制作出如此动感的味道。

第四品;烧物
烧物通俗点说就是烧烤。大街上,一个烧烤摊,一个汉子,火红的木炭冒着屡屡白烟,相信这个场面大家并不陌生。近年来,随着电器的普兴不少商贩开始用电气烧烤,但总感觉没有当初的那种木炭烤出来的烧烤味了。日本料理烧物的盛行与木炭的产生离不开关系,木炭的火力均匀,热辐射够强,是最为理想的热源了。而且木炭释放出大量的红外线能将事物表面烤成金黄色,烤出外焦内嫩又多汁的美食。

第五品;杨物
相信吃过日本料理的朋友都知道,日本料理的特点是;新鲜,低卡,细腻等等,而杨物简直违背了日本料理的基础,油炸食品,不仅热量高,而且看起来与其他传统日本料理简直格格不入。其实早期的杨物从中国传来并未被日本人所接受,而是当成贡品祭拜神明,后来在佛教寺院中得到了创新,种类逐渐多了起来,开始被平民所认可。到了16-17世纪,由于外来食材的大大增加,当时日本出现了很多迎合百姓的小吃摊,其中杨物就是在这一阶段发展并且被日本百姓完全认可。从最初的“舶来品”到日本料理中不可或缺的一部分,体现了日本料理以食材为本的理念和包容性的品质。

第六品;焚合
焚合在中国被称为炖菜,与御椀高汤不同的是,御椀高汤乃“萃取”而成,而焚合的高汤乃“熬煮”而成。书中着重提到了焚合的历史以及烹饪方法,在这就不一一介绍了。

第七品;醋物
醋物可以说是造身的亲戚。造身一般会搭配酱油和山葵,而醋物则是淋醋拌匀。与中国单调均一的醋不同的是,日本的醋五花八门,如;酱汁醋、南蛮醋、三杯醋等等,并且把每种醋的做法都详细地教给我们,例如;白醋的做法是将豆腐夹在木板中沥掉少许水分,使质地如耳垂般柔软,接着将炒熟的白芝麻磨成粉,拌入处理过的豆腐中充分搅拌,再加入二杯粗或者三杯醋,调成浓稠的酱汁。虽看起来简单方便,但如果想要调成口味独特的醋还需要不断地尝试与努力哦。

第八品;蒸物
自古以来,蒸在日本、中国、越南都是重要的烹调技法,在亚洲相当普遍。而世界各国的蒸食大可不同。北非的塔吉锅、中南美的蒸墨西哥饼、密克罗尼西亚的香蕉叶烘蒸料理等等。相比之下,日本的蒸食并没有得天独厚的优势,若想与众不同独出新意还得多下功夫。

第九品;饭汤香物
米饭真的是一个很神奇的东西,面食,杂粮都会吃腻,但米饭却越吃越香越嚼越有味道。世界上主要稻米分为粳米和籼米,籼米外形细长,口感粒粒分明;粳米椭圆形,粘性大。饭的种类虽然不多,但饭的吃法确实不少。炊干、去汤、油炒过再煮、煮、烫、蒸、竹筒、椰篮等等,经过漫长岁月的演变与发展,米饭已深深植入日本人的餐饮文化中了。并衍生一系列餐饮礼仪。

第十品;便当
日本的便当即中国的外卖啦。还需多言吗?好像不需要了吧。

写到这,《和食十品》里的十品也就介绍完了。本书将日本料理的起源及发展讲述地十分清晰,并且毫无保留的将料理的美感,味觉感,嗅觉感表现出来,让我看完这本书后对日本料理馋得慌。文化总在交流碰撞中诞生,消亡,餐饮也不例外,日本料理能有今天的高度,离不开日本得天独地的岛国地理位置,和日本人精益求精的工匠精神,以及日本料理强大的包容性。
2 有用
0 没用
和食十品 和食十品 8.2分

查看更多豆瓣高分好书

评论 0条

添加回应

和食十品的更多书评

推荐和食十品的豆列

了解更多图书信息

豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端