【拾光书屋(书评)】——各自独立却又一脉相承的日本和食。

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2016-09-27 看过
    美食向来都是一座城市的名片。当你想要去一个城市旅行的时候都会第一时间的去问“有什么好吃的”?“哪里比较好玩”?而对于和食,我印象最深的是从去年开始莫名其妙爆红的《小森林》和《深夜食堂》。我喜欢各种有生活气息有温度有情怀的东西,包括文字和书籍。
《和食十品》的作者是日本著名料理人高桥拓儿。 书中从历史的角度出发,静心挑选了日本传统料理的八寸、造身、御椀、烤物、扬物、焚合、醋物、蒸物、饭汤香物、便当等十种被视为和食根基的菜肴。从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。他说“日本料理显然是一种在日积月累中而形成的饮食文化”。而“日积月累”指的是厨师们在继承传统特色的同时,不断的融合新的元素。在作者看来,日本料理从没有舍弃过古老的调理观念与方法,而是继承传统的同时不断融合新时代的精髓与风格。

   担任前菜角色的八寸是一道充满季节感的料理。将季候食材盛为一盘,以山珍搭配海味,被誉为最具视觉感的料理。作为下酒菜也从来不拘泥于任何形式的烹饪方法,将煮、烤、炸集合在一起,变化万千,让人惊艳。
因为食材都是应季当令的,今年吃了,明年的这一天前就不会再有,自然十分珍贵。所以人们总是自然而然的对食物怀抱着一种尊重与感激去享受的。
而对食材的了解、运用和搭配,都是需要慢慢积累的。
关于造身,作者说它是日本最值得骄傲的料理和技法。而众所周知,其实造身就是刺身。是将新鲜的当季鱼类切成了诱人又容易入口的大小,蘸酱油等调味料品尝的佳肴。一般能够被称之为造身的只有生鱼片。
作者在书中说任何一位料理师都无法帮鱼类完成修行。岛国日本,地理环境特殊所以海产丰富。而他认为最重要的并不是将鱼切片,蘸酱油山葵入口那么简单。鱼、刀、调味料,每个环节的操作都需要经过长年累月的打磨,料理时才能简洁爽利。
造身料理的制作代表日本独创的最高料理水平,新鲜的鱼、切片的刀与砧板、调味料是其三大要素。而个中奥秘却都深藏于日本历史之中,值得用心对待和研究,哪怕穷极一生。

  御梡在日本料理中属于第二或第三道菜,是用水、昆布、柴鱼萃取高汤,和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。春天盛放山椒芽,夏天摆上青柚,秋冬则是黄柚或者生姜,最后盖上盖子,供客人享用。
作者说“全心全意倾注心血,以辛勤与技艺让细节臻于完美,将精华凝集在一碗料理中——这就是御梡。”
打开碗盖的瞬间,柴鱼的味道与季节的香气扑面而来。捧起漆碗的那一刻,仿佛双手掬了一捧泉水。若能充分享受那清澈的水与高汤醇厚的滋味,感受浑然天成中的别有洞天。入口的汤汁如果能让您联想到生命的循环往复,便是最终极的完美了。

  和食作为日本传统文化的象征之一,具有十分鲜明的民族特色和民族内涵,影响力久远且深刻。日本和食不仅追求的意境十分闲静,禅宗修养也十分高雅,日本民族特色和审美意识十分显著。
季节性强、口味清淡鲜美、原料新鲜、以海味和蔬菜为主、营养丰富、色泽鲜艳,是日本和食的特点。跟随《和食十品》我们有幸可以感受到纯正的日本传统料理,揭示日本文化精髓,更品鉴了悠久的日本文化。
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和食十品 和食十品 8.2分

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