和食之“品”——职人精神

Plainbao
2016-09-22 看过
       美食向来都是一座城市的名片,城市未见,美食先行。作为东方世界料理的一颗明珠,和食更是非常值得一提,不仅因为它的别致美味,更因为日料大师的倾心之作。我这名在城市长大的女青年,打小就吃过日料,做过寿司,看过高木直子的《一个人吃太饱》,对着漫画中每道不熟悉的地方特色小吃流着口水,熟记《深夜食堂》里简单又温情的家常日料做法,我曾经满足地以为那就是标准的和食的味道。

       远望不如相见。在去年十一踏上了期待已久的日本旅途,发现一切的真实打破了我味蕾的记忆。在镰仓去往镰仓大佛的路边小店,妙手偶得噢巴酱手工制作的经典红豆铜锣烧,透明的包装装着巴掌大小巧的铜锣烧,那松软甘甜,甜而不腻,热气腾腾的红豆沙深深地满足了我的胃;在浅草见识了心心念念的“蟹道乐”全蟹刺身,第一次感受到生食全蟹带来的极致柔和新鲜口感,全桌大盘小盘之多让人不免发出“Su Go i”的惊叹,每道菜品都配以不同功能不同花纹同款色系的精美食器,摆设之讲究,视觉之精美,意味之深远,敬佩之情油然而生。总之,正宗的和食还是一定要亲身去日本体验才最为地道。

        不论中国还是日本,市面上各种和食料理的书籍不胜枚举,多数是介绍日本料理的食材选择、烹饪方法等操作方法,虽能让人迅速做出料理的原型,对日本料理基本了解却寥寥无几,一本本生硬的菜谱注释并不能代表真正的和食精神,因为它没有融入制作者对食材的深入理解与对料理的情感沉淀。于是享有八十余年的京都知名料亭的“木乃妇”第三代店主,师承“最能体会料理神髓的职人”汤木真一的高桥拓儿编写了这本《和食十品》,介绍了十道堪称根基的精华日本料理——八寸、造身、御椀、烤物、扬物、焚合、醋物、蒸物、饭、汤、香物、便当。从看似随意却不简单的头道下酒菜到日本最值得骄傲的生鱼片到汤汁为上浓墨重彩的炖菜腌菜再到江户时代流传下来的日常便当,细细品读每一道料理独具的内涵与时代意义。

         日语中,不同于自身的技能已经达到普通人无法达到的境界的为“名人”,技能超群超越“名人”之上的为“达人”。“十年煎好一个蛋”才能称之为“职人”。

        真正的大师一生只做一件事。日料最著名的三星主厨小野二郎曾说:“必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河。即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里”。小野二郎一生只做了寿司这件事,他在上面注入了超过五十六年的精神,九十一岁的高龄还没有停下做寿司的脚步,才敢被世人称之以“神”。”这样的敬业、严格、追求卓越的精神,才是真正的“职人”。
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和食十品 和食十品 8.2分

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