一本妙趣的菜谱

布衣书食
2014-12-17 看过
林洪,南宋人,自称是北宋著名隐士林逋的七世孙(梅妻鹤子)。书里前言说《千家诗》收录了他三首诗,但我全无印象,搜索了一下也暂时没有找到结果。大概不是很有名气吧。书里收录了一百多种食物品种,要光是菜谱,就太乏味了。好在它不单单只是记录食谱,有出处、有轶闻,常以一则典故的形式来记录一则食谱,妙趣横生,就像是古代的《深夜食堂》。

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其中有趣的典故,例如《冰壶珍》p15【太宗问苏易简曰:“食品称珍,何者为最?”对曰:“食无定味,适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰:“臣一夕酷寒,拥炉烧酒,痛饮大醉,拥以重衾。忽醒,渴甚,乘月中庭,见残雪中覆有齑盎。不暇呼童,掬雪盥手,满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨,鸾脯凤脂,殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事,未暇也。”太宗笑而然之。后有问其方者,仆答曰:“用清面菜汤浸以菜,并消醉渴一味耳。或不然,请问之冰壶先生。”】太宗皇帝问苏易简,什么食物最珍奇?结果人家苏易简答,隔夜的菜汁最珍奇……这道理就和饿了之后的东西最好吃,渴了之后的东西最好喝一样吧。“食无定味,适口者珍“,适合自己的才是最好的,谨记之。

又例如《银丝供》p66【张约斋镃,性喜延山林湖海之士。一日,午酌数杯后,命左右作银丝供,且戒之曰:“调和教好,又要有真味。”众客谓必脍也。良久,出琴一张,请琴师弹《离骚》一曲,众始知银丝乃琴弦也。调和教好,调弦也;要有真味,盖取渊明琴书中有真味之意也。张,中兴勋家也,而能知此真味,贤以哉!】说的是张约斋这人好客,有天他又约了一帮人来家玩,喝了几杯后,叫下人上“银丝供”这道菜,说这味道好极了,众人想,这一定是脍(细切的肉)吧,结果人家端出来一把琴,琴师谈了一曲《离骚》这就完了……这是书里唯一一道有菜之名,而无菜之实的食谱,看了心里一边觉得这是玩儿我吧,一边还觉得这张约斋有点萌~~

再例如《真汤饼》p83【翁瓜圃访凝远居士,话间,命仆:“作真汤饼来。”翁讶曰:“天下安有‘假汤饼’?”及见,乃沸汤泡油饼,人一杯耳。翁曰:“如此则汤泡饭,亦得名‘真泡饭’乎?”居士曰:“稼樯作甘,苟无胜食气者,则真矣。”】翁瓜圃拜访凝远居士,凝远居士让下人上“真汤饼“来,翁瓜圃很纳闷,难道还有“假汤饼”吗?但是人家凝远居士解释啦,什么叫“真”呢,田蔬所做,没有肉荤,那么就叫做“真”。其实也蛮有趣的。

诗词典故也挺多,其中出镜率最高的当属苏轼。涉及诗词典故的不下六十种,而涉及苏轼的近十二种(粗略估计,“豆粥 、蟠桃饭、黄金鸡、玉糁羹、傍林鲜、元修菜、骊塘羹、东坡豆腐 、牛尾狸、茶供、碧筒酒、木鱼子”中都有涉及,我懒得加书引号了,就这样吧……)。大概是真爱吧。

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与花相关的几则也很风趣,花的种类涉及牡丹、芙蓉(猜测为木芙蓉)、梅花……梅花出镜率最高。现摘几则如下。

一则《雪霞羹》p144【采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮,红白交错,恍如雪霁之霞,名“雪霞羹”。加胡椒、姜亦可也。】这是我最喜欢的一道菜,因为其中有我的名字。芙蓉花,去掉花心花蒂,热水焯一下,和豆腐一起煮,红白交错的样子好像雪后晴天里的红霞,所以叫“雪霞羹”。颜色、意境都到了,这个名字真真美死啦。说起来我好像也吃过芙蓉花煮汤,本地的饭店,夏天时候取木芙蓉全敛着花瓣的带花蒂的那种花骨朵儿,下汤打蛋花汤,花朵爽滑清嫩,也是蛮好吃的。但是那汤里的花,不再是“霞”色的了,经热水煮过,已经变为黯淡深沉的紫色了。

一则《梅花汤饼》p34【泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一叠用五出铁凿如梅花样者,凿取之,候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”】泉州紫帽山有个高人会做梅花馄饨,和面水里加白梅、檀香末水,然后用铁具凿出梅花样子的馄饨皮 题目中的“汤饼”即指馄饨,但大约是没馅儿的混沌皮,因我看他只用铁具凿梅花样子的馄饨皮投入鸡汤煮食,并没有见他添馅儿。

还有一则《汤绽梅》p105【十月后,用竹刀取欲开梅蕊,上下蘸以蜡,投蜜罐中。夏月,以热汤就盏泡之,花即绽,澄香可爱也。】十月以后,用竹刀把即将开放的梅花花苞采下,通体蘸蜡放进蜜罐里保存。夏天的时候,用热水泡这花,它就会在杯中绽放,散发出香气来。其实这个吧,怎么想都觉得可疑……首先这个可食用的蜡,是什么蜡呢?其次,花苞从枝头取下就已经已经没有生命特征了,夏天取出来泡茶,怎么又会在热水中开放呢?但虽然如此,光是想一想隔年在水中绽放香气的梅花,就已经很浪漫了。另外我也想到小时候看过的一个日本动画片儿,叫什么名字忘记了,是一个厨神小孩儿,会做很多精巧奇妙的菜,其中一道就类似这个汤绽梅,他做茶泡饭,在茶泡饭里放樱花花苞,热水浇下去的瞬间樱花开放了。我还记得动画片儿里面满是樱花和光圈的背景。

另有几则,一并摘录。

《蜜渍梅花》p101【杨诚斋诗云:“瓮澄雪水酿春寒,蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气,更教谁上少陵坛。”剥白梅肉少许,浸雪水,以梅花酝酿之,露一宿取出,蜜渍之,可荐酒。较之敲雪煎茶,风味不殊也。】

《梅粥》p113【扫落梅英净洗,用雪水煮白粥,候熟,入英同煮。杨诚斋诗云:“才看腊没得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”】

《梅花脯 》p181【山栗、橄榄,薄切同食,有梅花风韵,因名“梅花脯”。 】

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还有各种充满想象力、敢于尝试的食物。
例如《石子羹》p111【溪流清处取白小石子,或带藓衣者一二十枚,汲泉煮之,味甘于螺,隐然有泉石之气。此法得之于吴季高,且曰:“固非通霄煮食之石,然其意则甚清矣。”】溪流中挑选几个白石子儿,带苔藓的也挺好,就这么把石子儿煮起来吃,唤作“石子羹”,并且这羹,味道比螺还鲜,还有清冽的泉水气息。这可真是充满想象力的吃货啊,换我肯定不敢吃啊…山里随便捡的苔藓诶!吃死了怎么办?
例如《蟠桃饭》p23【采山桃,用米泔煮熟,漉置水中,去核,候饭涌,同煮顷之,如盦an饭法。】(书里说,采山桃后用淘米水煮熟,湿着放在水中,把核去掉之后等饭沸腾上涌了一起煮。这口感简直难以想象,水果生吃不好吗?非要煮熟了吃,软塌塌的口感……真是太可怕了。

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以及其他一些零碎的记录。
《酥黄独》p150【雪夜芋正熟,有仇芋曰:“从简,载酒来扣门。”就供之,乃曰:“煮芋有数法,独酥黄独世罕得之。”熟芋截片,研榧子、杏仁,和酱拖面煎之,以为甚好。诗云:“雪翻夜钵截成玉,春化寒酥剪作金。” 】虽然是煮芋头吃,但是我想到了“晚来天欲雪,能饮一杯无。”虽然不喝酒,吃吃芋头也很美妙啊。

书中有一则醒酒的方子,《沆瀣浆》p84【雪夜,张一斋饮客。酒酣,簿书何君时峰出沆瀣浆一瓢,与客分饮,不觉酒容为之洒然。客问其法,谓得于禁苑,止用甘蔗、萝菔,各切作方块,以水烂煮而已。盖蔗能化酒,萝菔能化食也。酒后得此,其益可知矣。《楚辞》有“蔗浆”,恐即此也。】据说是宫廷秘方,甘蔗、白萝卜切块煮烂,喝汤汁即可借酒。很想尝试一下。

还有一则测试毒蘑菇的方子,《胜肉》p171末尾说【试蕈xun之法:姜数片同煮,色不变,可食矣。】用姜片和蘑菇同煮,颜色不变的可以食用。不知道是什么原理呢?也不知道是不是科学……求解……

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最后,说几个我喜欢的菜名,起的色、境俱到,甚妙。
傍林鲜——傍林写出食材的位置,鲜则是味道。
山海兜——让我想到《窗边的小豆豆》里校长要求带的“山的味道和海的味道”的便当。
拨霞供——早期火锅哟。
脆琅玕——莴苣的口感甘脆颜色青翠都得到了体现
碧筒酒——荷叶盛酒,确有碧筒之实。
煿金煮玉——笋片煎得金黄和白粥一起煮,色感真好。
鹅黄豆生——因为叫“豆生”,虽然只是豆芽菜,但好像也有了文质彬彬的书生形象呢。

是本妙趣横生的菜谱,好读……好像也蛮好吃的。
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山家清供 山家清供 8.4分

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