关于蜂蜜（1）

   经常看卖蜂蜜的店家介绍蜂蜜时，出现“结晶蜜”、“蜂巢蜜”、“椴树蜜”、“百花蜜”、“蜂蜜发酵”等等的说法。常让自己的头脑显乱，孰真孰假？难以判断。因而借看此书以扫盲，也为自己以后寻找好的产品作科普准备。
   所谓结晶蜜、蜂巢蜜、椴树蜜、百花蜜等等，其实是按照不同的分类方法对蜂蜜进行的分类。如，按原料的性质可分为花卉蜜（自然蜜，由花蜜和蜜露酿制而成）和甘露蜜（昆虫含糖排泄物酿制成的蜂蜜）；按蜜源植物可分为单花蜜（如椴树蜜、油菜花蜜、荆条蜜、槐花蜜等）和百花蜜；按生产规格与取蜜方法分为分离蜜、压榨蜜、巢蜜（分大块巢蜜、切块巢蜜、格子巢蜜）；按物理状态分为液态蜜和结晶蜜。此外还有按色泽和蜜蜂大小进行分类的方法，只是比较少用而已。
    一般认为浅色蜜在质量上优于深色蜜，国际市场上的蜂蜜分为特种花蜜（单一花蜜）和色蜜（混合蜜或百花蜜）。单一花蜜中，出口比较畅销的是洋槐蜜、紫云英蜜、橘子蜜、桂花蜜。百花蜜按色泽分级，国际上常分为特白、白色、特浅、浅琥珀、琥珀、深色蜜等，大多数蜂蜜的基本色调为琥珀色，有的在这个基调上略带绿色或红色，色泽是衡量蜂蜜质量的一项感官指标，主要由花蜜中的色泽所致。出口量较多的是特浅、浅琥珀和白色蜜。无论单一花蜜还是百花蜜，一般浅色蜜比深色蜜好。
    成熟蜂蜜总含糖量达75%以上，占干物质的95~99%。蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，占总量的65~80%，一般葡萄糖占总糖分的40%以上，果糖占47%以上；其次是水分，占16%~25%；再次是蔗糖，不超过5%；高糖类（麦芽糖与二糖、多糖）、粗蛋白质、矿物质、有机酸等四项总计在5%以下；此外还含多种氨基酸（0.2~1.0%，超过16种）、维生素（主要是水溶性，B族最多，每100g含B族300~840ug）、酶类（蔗糖转化酶、淀粉酶、还原酶等，蜂蜜中所含酶的多少事检验蜂蜜质量优劣的一个重要质量指标，是检验蜂蜜的成熟度和营养价值的高低，正因为蜂蜜含有较多的酶才使他具有其他糖类食品所没有的特殊功能）、有机酸（正常蜂蜜酸度在3以下，最多不超过4）、含含有量和所含种类之比与人体中血液相接近的矿物质等。此外，每100g蜂蜜中含有1200~1500ug乙酰胆碱，故人食用后可消除疲劳、振奋精神；蜂蜜中还含有0.1~0.4%的抑菌素，使蜂蜜具有较强的抑菌作用。