只过眼瘾的旧日美食

唐鲁孙系列应该算是谈吃的书里边比较孤独的一种，封面上冠着“中华谈吃第一人”。如果就所谈食物的稀罕精妙程度来说，这个称号倒也不假。

他是晚清贵族的出身，镶红旗的八旗子弟，两个族姑祖母入宫做了光绪的珍妃、瑾妃，用现在的说法是不折不扣的“官二代+富二代”。虽说生不逢时恰好碰上变天的年代，但没落归没落，家族的底子还在，从小出入宫廷，吃了不少现在听也没听过的好东西。据说唐鲁孙家里招厨师，就考两个菜，蛋炒饭和青椒炒牛肉，合格就用，小至家常打卤面也不能马虎，要卤不澥汤才及格，再一次印证了“把最平凡的菜做好才最厉害”的真理。

唐鲁孙聊的吃里边，有特别千载难逢珍稀奇妙的，比如同和堂的天梯鸭掌、宜兴的腻痴孵、烧黄香管；有考验烹饪功力的铜锅蛋、水晶肘、冰糖猪头；有讲究食材鲜的河鲜冰碗、藤萝饼、白果羹、菊花锅子；有非常接地气的泡菜坛子、辣豆瓣酱、炒豆腐渣。粗粗一看，基本可以称之为“听上去好吃但再也吃不到的食物”，民国时局动荡，但单看吃这一项，就有种万般繁华的末日盛世之感。这位晚清后代虽要自己工作赚钱，可凭着那圈子和人脉，书里许多都是一般人吃不到如今也早已销声匿迹的特供好东西。

用北平的话来说，唐鲁孙还真是个“吃主儿”，而且能伸能缩，吃得杂又钻得深。虽然写的食物没有汪曾祺笔下的亲切平易近人，但他是真平等客观地品评，不管是路边担子上挑的豆腐花，还是某达官贵人请客的八宝神仙蛋和熊掌，舌头一尝立显高下。你看当下有些美食作家写吃的，“一餐才168元的早餐”，相比之下是不是有点故作姿态呢。

跟现在熟悉的能挂上钩的，有个很好玩的例子。问身边的家人朋友，觉得萨其马感觉像是哪里的零食？有说上海的，广东的，还有欧美的，这可能跟后来批量生产后用苏式广式做的推广有关。但其实萨其马是正宗的满洲点心，要求做到软而不溶，松而不腻，隐含奶香才合标准，据作者说他在台湾吃到的萨其马跟旧时北平的完全两码子事。这里隐含一种食物随时代变迁的脱胎换骨，跟社会朝代历史一样，一不小心就被洗白，洗得只剩下空洞的名字了。

再看好多篇的结尾，很有潜意识的下笔。如“比起台湾的拉皮，真是一个天上，一个地下。”“台湾虽然也吃得到，但就不是那个味啦。”人都有一个回不得的故乡，对很多出街打个酱油被抓壮丁到海峡对岸的人来说，几十年的思量里，故乡的一碗小米粥都被美化成海岛难得的珍馐美馔。等到有机会回去一尝，还是不肯承认记忆出了差错、或是年老味觉退化，固执地认为东西就是没有旧时代好了。不排除这样的嫌疑，但唐鲁孙这个吃主儿对北平和台北的比评，还是可以信那么一大半的。一来大陆地大物博馆子多又有竞争，总能变着法子有好的食材享用，二来社会风气也大变，那种食不厌精脍不厌细的职人精神也渐断裂失传。美好的食物，跟想象中充满浪漫气息的民国年代一样，只留在纸上和记忆里了。

看汪曾祺《故乡的食物》时，好像还能学着弄几样小菜来解解馋；但唐鲁孙系列几乎是纯粹过眼瘾，锻炼一下自己的想象力，感叹一下好景不复。但若知道曾有过这样一个好的年代，望梅止渴也未尝不好。