随园食单 随园食单 8.5分

1. 须知单-初学条框

木质清新
2011-06-20 看过
小时候,我爹偶尔想施展厨艺,总要把三四本食谱摊开放在桌面上,依样画葫芦步步为营。

现下网路发达,只要搜一下菜名即可找到详细文字解说、图片、乃至视频。还有众多厨艺达人的博客可供关注,随时借鉴学习。食谱这样东西,很久没在家里出现过了。

身为一介粗人,我向来只晓得袁枚是出过一本书专讲吃的,而《随园食单》这个具体名字,还是趁着京东大打折,才起念去百度搜索出来的。概括来说,我对此书可谓是久仰却一无所知(多矛盾的关系)。

好奇在没有味精的年代,古代人是怎么做菜的。那些千百年传承下来耳熟能详的名菜,最初是什么样子。物流不发达、又没有冰箱保鲜、食材匮乏的那个时候,人们都吃些什么。

读完须知单,还蛮容易理解的。作者本身有用排比句的习惯,解释得很详尽;且中华书局的这一版本每段原文后面还配生词注释以及白话文翻译,即使偶尔碰到卡壳的地方,对比一下白话文也就明白意思了。

也许是我轻狂,个人看来这部分的内容有小部分太两极化,有的太粗浅,有的又太教条。所谓粗浅就是人人空口白话都会说的,比如火候、色香味相辅相成、用好食材才能出好味之类。所谓教条,则是他提出的严格搭配法则,比如芹菜刀豆不能搭配荤食,鳗鳖蟹鲥鱼牛羊只能单独烹调等。

尤其是教条部分,就好比那些服装搭配书一概而论说红色只适合搭配哪些颜色,而长裙只能搭配什么上装一样,空有限制而不知变通。对新手来说很容易将其珍而重之当成”宝典“以免出错。等掌握了一定基础之后就会发现这些条框其实都可以宜地宜时来变通,没有绝对。若一概依照教条,就没有西芹炒牛肉,榄菜肉末四季豆,也没有香辣蟹这些令我深爱的菜色出现了。

由此又想到句被用滥的话:”心中有剑,手中无剑“。其实学什么都是由条框开始,再拓展开去打破条框,形成独有的观念。那时就进入”道可道非常道”,“只可意会不可言传”的境界,只因知识元素彼此牵涉太广,单独牵出哪条来都属断章取意。

须知单的第一句说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。“书中译做:“探求学问的途径,必须首先掌握充分的理论知识,然后通过实践应用检验。饮食烹调的道理也是一样。”我对这句白话文翻译有点儿意见。
自己做菜吃,完全可以按个人喜好和直觉行事,而不需要“首先掌握充分的理论知识”。撇开做菜,就连缝纫编织等等都可以只知皮毛就先下手为强,在实践中学习,发展个人特色。
”先知而后行“没有错,但要搞得跟小学读到大学才算毕业那样就错离谱了。
活到如今我深深觉得,不怕有太多想法,最怕的是对什么都没想法。复印机一般的人生多么黯淡。知识条框,浅尝即止。就算有什么深规戒律,在行动后修正也比一开始死记硬背好。

(前几天有人说,越来越不会说话了。深以为然,好几次发现已经不会写东西了。现在开始继续培养废话的习惯。)
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