适合我这样的门外汉

开心街的笨菠菜
2010-08-09 23:22:15 看过
1.选好豆子,喝好咖啡

——选择新鲜的咖啡豆:闻看剥三步曲
第一步:闻。靠近咖啡豆,用鼻子深闻。如果咖啡豆够新鲜,可以闻到咖啡的香气;若咖啡豆只剩一点点香气,或开始出现油腻味(就像是花生或坚果类放久了也会出现的味道),表示咖啡豆已经完全不新鲜了。
第二步:看。看咖啡豆是否烘焙的均匀。
第三步:剥。试着剥开一颗咖啡豆,如果咖啡豆够新鲜,应该可轻易剥开,而且有脆脆的声音和感觉;如果不新鲜,剥开一颗咖啡豆会很费力。剥开咖啡豆的另一个重点是,看咖啡豆烘焙时的火力是否均匀。如果火力均匀,豆子里面和外面表皮的颜色应该一样;如果表皮的颜色很明显比里面深很多,这表明烘焙时可能火力太猛了,那样豆子的香度也会明显受到影响。

——确定咖啡豆的产地和品种是否货真价实:

在品种上,咖啡豆主要分为两种:一种是阿拉比卡Arabica种,另一种是罗布斯塔Robusta种。
      阿比拉卡种 罗布斯塔种

多产于中南美洲热带地区 产于非洲中西部及东部的马达加斯加岛,
                                               洲的印度尼西亚地区

        种植在海拔900-2000米的高山坡地上 种植在200-600米的高山坡地

          需要高度人工密集照料 相比之下,不需要太多人力

            滋味较丰富 滋味较贫乏,偏苦味

        咖啡因含量较低 咖啡因含量是前者的两倍左右

          价格较高 价格较低,多被收购为速溶咖啡的原料
       
       豆形较小,正面呈长椭圆形 豆形较大,正面渐趋圆形,背面呈圆凸
        中间裂纹窄而曲折, 形,裂纹直,有点像大薏仁
       豆子背面的圆弧形较平整

2.几种比较常见的咖啡豆:
——巴西:
世界上最重要的咖啡产地,总产量占世界的三分之一。巴西咖啡的香、蒜、醇都是中度,苦味较淡,以平顺的口感著称。以Santos Coffee较出名,主要用来做混合咖啡。

——蓝山:
被认为是咖啡顶极品的蓝山咖啡,产于牙买加西部的蓝山山脉,因此得名。年产量只有700吨左右,价格不菲。

蓝山咖啡豆形状饱满,比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均匀而浓烈,略带苦味,口感调和,风味极佳,适合做单品咖啡。

不过由于产量少,市面上卖的不少“特调蓝山”,是以蓝山为底,再加上其它咖啡豆混合的综合咖啡。

——哥伦比亚:
世界第二大咖啡产地,产量占世界总产量的12%。

哥伦比亚咖啡豆形偏大,带淡绿色,具有特殊的厚重味,以丰富独特的香气广受青睐。口感则为酸中带甘、低度苦味,随着烘焙程度的不同,能引出多层次风味。中度烘焙可以把豆子的甜味发挥的淋漓尽致,并带有香醇的酸度和苦味;深度烘焙则苦味增强,但甜味仍不会消失过多。一般来说,中度偏深的烘焙会让口感比较有个性,不但可以作为单品饮用,做混合咖啡也很适合。

——曼特宁
印尼群岛罕见的阿拉比卡种,产地仅限于苏门答腊、爪哇、苏拉维。颗粒大、豆质硬,栽种过程出现瑕疵的几率高,采收后要经过人工挑选,如果控管过程不够严格,容易造成品质良莠不齐,加上烘焙程度不同会直接影响口感,因而成为争议颇多的单品。

蓝山出现前,被视为咖啡中的极品,因其丰富醇厚的口感,不涩不酸,醇味、苦味和香度高,相当具有个性。曼特宁适合中深度以上的烘焙,强烈的苦味可以表露无遗;中度烘焙则会留有适度的酸味;如果烘焙过浅,会有粉味和涩味。

——危地马拉
该地咖啡豆醇度很高,香气足,具有强烈顺口的酸味,即使不爱酸味的人大多也能接受。一般来说它采用浅度或中度烘焙,浅度烘焙的酸味柔和,入口带有甜味,香气强;中度烘焙会稍有苦味,不过也会带出更雅致的甜味;深度烘焙则会将酸味和香气破坏殆尽,甜味也会消失,会完全失去价值。当单品喝可以充分体会它的醇度,但用少量的其它豆混合,可以让咖啡更具层次感。

——夏威夷可娜

火山地形上栽培的咖啡豆,同时使用高度密集人工照料,所以每粒咖啡豆都是娇生惯养,身价不凡,仅次于蓝山。

夏威夷可娜豆形平均整齐,具有强烈的酸味和甜味,口感温顺滑润。中度烘焙的豆子有独到的酸味,偏深度烘焙则使苦味和醇味都加重,别有一番风味。

3.想喝好咖啡 先磨咖啡豆

像茶、红酒等植物性饮料一样,每一杯咖啡都有其不可完全复制的特性,这与化学混合性饮料,如可口可乐不同。此外,植物性饮料的另一个重要特点是,制造过程的没一个细节,都会对最后的成品有决定性的影响。

1)不同煮法,需要不同粗细的咖啡粉

不同萃取法对咖啡粉粗细程度的要求由粗到细的排列如下:
——滤泡式咖啡(俗称美式咖啡机,用滤纸或滤网的那种);
——虹吸式咖啡;
——摩卡壶(俗称意式摩卡壶);
——电动意大利咖啡机。

需要注意的是,已磨好的咖啡粉保存的期限较短,而且研磨度越细保存的期限越短无论是多优良的密封罐,研磨好的咖啡粉如果在一个星期内没有喝完,就会香味尽失。

2)自己磨豆好处多

——咖啡豆的保存期限比咖啡粉长得多(两周左右)。
——仙魔的咖啡粉做成的咖啡新鲜度和香味可与专业咖啡馆媲美。
——可以在家里配合不同的咖啡萃取法,研磨成不同的粗细度,不会有研磨粗细和做法不配的情况。

3)咖啡研磨机的选用标准

——研磨出的咖啡粉粗细是否均匀;
——会不会在研磨过程中发热;
——能否调整研磨的粗细度。

4.滤泡式咖啡器具

适合手感稳定、具有锲而不舍的实验精神及口感敏锐能分辨咖啡细微差别的人。

——原理:以焖蒸方式释放出咖啡的精华。

——适用咖啡:深度烘焙的咖啡。

——研磨度:次细研磨,比特粒细砂糖细,介于摩卡壶和虹吸壶之间


1)购买注意事项

——滤器有三孔和一孔的区别,前者滴漏速度较快,萃取时间短,咖啡较为清淡,一孔则反之。
——有一种转为滤泡式咖啡设计的细口水壶,壶口很小,便于控制水流,适合初学者。

2)如何制作一杯滤泡式咖啡

要准备的器具有:
——细口水壶 壶口出水直径在0.5-1cm之间,便于控制水流;
——滤器 形状像漏斗,用来盛装滤纸;购买滤器要注意其大小和人数要配合;
——滤纸
——滤壶 装滤好咖啡的咖啡壶;
——其它 降温毛巾、10g的咖啡量匙和小时钟。毛巾最好是棉的,用来帮助水壶在100°C时降温,不宜太薄。量匙用来计算咖啡用量。小时钟用来计时。

泡制步骤:
1-折叠滤纸,将其均匀贴着滤器壁;
2-以每杯咖啡12-15g咖啡粉计算,将咖啡粉放入滤纸,并摇晃均匀;
3-烧水:每杯180-200ml准备烧水;
4-温壶:将少量热水倒入滤壶,摇晃均匀后倒出。
5-第一次降温:水开后,将沾湿的冷毛巾放在水壶上20-30秒进行降温,使水温降到92°C。
6-焖蒸:用降温后的水,以极细的水流将咖啡粉润湿。要从滤器中心向外一圈圈螺旋注水,水流细度、速度要均匀。水量要刚好淋湿、淋遍所有的咖啡粉为好,此时咖啡粉会吸水而膨胀。
7-保温:将滤壶放在炉上保温,只要有咖啡的壶都应放在炉上保温,以免咖啡冷却后影响口味。
8-第二次降温:焖蒸后继续将滤壶放在湿毛巾降温,20-30S,降到85°C左右。
9-冲泡:注水方法与6同,水流可以粗些。
10-完成。

秘诀:
1-水最好是第一次沸腾的水,不要用冷开水再煮沸,也不要用在电保温壶中已经保温一段时间的沸水;
2-沸水一定要降温到一定温度,防止水温太高,将咖啡粉烫伤,影响口感;
3-焖蒸时,水量合适的情况是,开始有咖啡通过滤纸滴到滤壶,但是不超过5滴。如果咖啡表面已湿润,表明焖蒸过程完成;
4-均匀稳定的水流控制最关键,姿势最好是站着,以做到动作的平稳。

5.摩卡壶

——原理:以高温蒸汽萃取咖啡。
——适用咖啡:深度烘焙的意式咖啡。
——研磨度:介于特粒细砂糖和粉状之间。

1)步骤

1-准备过滤过的软水,以每杯30ml计算;
2-准备滤纸或滤布,以过滤掉咖啡渣,滤纸和滤布的大小视盛器的形状和大小而定;
3-将水倒入下壶,但不能超过出水孔的平面高度,否则加热后会喷出蒸汽,造成危险;
4-将咖啡粉放入咖啡容器,用手轻轻抹平其表面,再用减压板轻轻地水平压一下;
5-清楚咖啡盛器边缘的咖啡粉,否则会影响白色橡胶垫圈的使用寿命;
6-将滤布放在压好的咖啡容器上;
7-将装好咖啡粉的容器放入下壶,再锁紧上壶,放在加热器上,开始加热;
8-加热到蒸汽孔停止冒蒸汽,就完成了。

2)秘诀

——咖啡粉用量可以视个人口味浓淡调整;
——滤布不能大于咖啡粉表面,不然会造成太大的压力,蒸汽外泄;
——减压板的作用是在用较大的摩卡壶煮少量的咖啡时,放在滤布上,可以方便的控制杯数和咖啡粉用量。
——加热摩卡壶最好用煤气炉或电磁炉,或者吃火锅的黑晶炉;加热速度要够快,才能产生足够的蒸汽萃取真正意大利式的咖啡。

6.虹吸式咖啡

适合不怕洗壶麻烦、做事细腻、不常打破东西的人。

——原理:利用虹吸原理,将沸腾的热水,上冲至咖啡粉,焖煮出咖啡原味;
——适合咖啡:略带酸味,中醇度的咖啡;
——研磨度,比粉状略粗,接近特粒细砂糖;

7.意大利式咖啡壶

——原理:以高压方式,让蒸汽快速通过咖啡粉,萃取出一杯香浓咖啡。
——适用咖啡:细研磨的重烘焙的咖啡粉。
——研磨度:比粉状略粗,与细砂糖差不多。

8.法式滤压壶咖啡——最不需要技巧的冲泡方式

——原理:用浸泡的方式,通过咖啡粉与水全面接触的焖煮法,释放出咖啡精华;
——适用咖啡:浓淡均可;
——研磨度:最粗的颗粒状。

9.美式咖啡机咖啡

——原理:以电力带动热水,用焖蒸的方式释放出咖啡精华。
——适用咖啡:中度或偏重度烘焙的咖啡;
——研磨度:比细砂糖细一些,比粉状粗一些。


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