你一生人,吃过最好吃的是什么?

安东
2009-08-31 看过

看《蔡澜谈吃》,第一篇文章的第一句便是一个问句:“你一生人,吃过最好吃的是什么?” 蔡澜想来想去,给出的答案是:豆芽炒豆卜。 还以为豆卜是什么稀罕玩意儿,查过才知,豆卜原来是经高温油炸过的豆腐,也就是咱们俗称的豆腐泡。 于是禁不住大呼意外——本以为像蔡澜这样的老饕,给出的答案要么是山珍,要么是海味,谁能猜到竟是豆芽炒豆腐泡? 转念一想又觉得合情合理。 《射雕英雄传》里,洪七公吃了黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”、“二十四桥明月夜”、“好逑汤”几道菜,开心得大呼小叫眉飞色舞;黄蓉笑说:“七公,我最拿手的菜你还没吃到呢。”洪七公又惊又喜,忙问:“甚么菜?甚么菜?”黄蓉道:“一时也说不尽,比如说炒白菜哪,蒸豆腐哪,炖鸡蛋哪,白切肉哪。”郭靖听了不以为然,可洪七公品味之精,世间稀有,深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫,这道理与武学一般,能在平淡之中现神奇,才说得上是大宗匠的手段。听黄蓉一说,便禁不住心痒难搔起来。 蔡澜说一生人吃过最好吃的是豆芽炒豆卜,菜系平常不假;可寻常菜,却不能寻常做了。 洪七公为讨好黄蓉,自告奋勇:“……我给买白菜豆腐去,好不好?”黄蓉笑道:“那倒不用,你买的也不合我心意。”洪七公笑道:“对,对,别人买的怎能称心呢?”这说明食材之重要。 这道豆芽炒豆卜,按照蔡澜的说法,要先将豆芽的尾部折去,才算好看;而豆芽顶上那颗豆则需保留,否则成为银白白,没有一点绿色(想是绿豆芽),也不美观。而豆卜则要切成细条或小三角,也不能整块上。 至于用油,那就更讲究了。花生油是一定不能用的,因为此油个性太强,容易干扰主人;可用玉蜀黍油或芥花籽油,用橄榄油为上乘,山茶花油更是上上乘。而且菜下锅炒几下之后,要加鱼露提味。 另须知,并不是依法炮制便能做出让人一辈子难忘的豆芽炒豆卜的,重要的还在于火候的掌握,要是把握不好,作出“水汪汪、干瘪瘪像老太婆手指的豆芽”,别说蔡澜,估计自己都不会爱吃。 说起什么东西最好吃,这几天在翻唐鲁孙的《中国吃》。唐鲁孙是镶红旗后裔,珍妃的侄孙,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,当年吃遍北平大小菜系,习于品味家厨奇珍。及至后来去了台湾,虽也有各种大小吃,可唐鲁孙动辄便感慨“吃到嘴里就觉得不太对劲儿了”——最好吃的,恐怕是再也吃不到的东西吧。 唐敏在美食随笔集《美味佳肴的受害者》里写到她的外祖父,说他是真正让她倾心的男人,一个能够欣赏美味,懂得享受生活的男人。唐敏写道,她小时候,外祖父常常带她去上海著名的餐馆,只给她点半份蛋炒饭,“我外公点了他喜欢的菜肴,再喝一点酒,我坐在一边,腰杆笔直,表情严肃地坐着,吃我的蛋炒饭。外公会给我尝一点点他吃的美味,并对我说,等你长大以后,这些好味道再也吃不到,因为只有这些厨师会做出这么好吃的菜,你长大以后,他们全死了。所以,你不要吃外公的菜,你要是吃了,你一辈子会伤心的。你只要记住蛋炒饭的味道就行了。” 这种方法倒可以免去唐鲁孙式的残念,可老来追忆一世饮食生涯时,竟找不到可以回味的载体,恐怕又是更大的悲剧了吧。

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蔡澜谈吃 蔡澜谈吃 7.7分

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