读完这本书,才发现我们对川菜的认知可能错了!

罗成
2021-01-04 看过

食在中国,味在四川。川菜可能是我们除了家乡菜之外最熟悉菜系了,但是当我读完扶霞这本《川菜》的时候,才发现川菜才是我“最熟悉的陌生菜系”。

川菜最大的特点是麻辣?错!

说到川菜,我们首先想到的就是麻辣。比如连老外都知道的麻婆豆腐,以及我们最常吃的毛血旺、水煮肉片和辣子鸡...,无不满是辣椒花椒。所以我们都以为麻辣应该是川菜最大的特点。

但是如果你真的了解川菜,你就会发现这其实是一种狭隘的认知。

扶霞在书中说,23种川菜复合味中,只有10种用到了辣椒和花椒,真正的川菜不是简单的麻或辣,川菜真正最显著的特点,就是在一道菜肴中大胆融合很多不同的风味,也就是调和味。

那么这种调和味怎么来的呢?

首先是因为川菜形成的历史。

四川在和平时期较为封闭,所谓“蜀道难,难以上青天”。但是每当面临战乱,这里容易变成难民或者流浪政权的避难所,从汉末三国刘备入蜀建国,到唐明皇入蜀避难再到近代抗战重庆作为陪都,每次都伴随着大规模的“移民”,形成独特的移民文化。而川菜的特点,就脱胎于这种独特移民文化融合的历史。比如,被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱,就是一位福建“移民”发明的,作为川菜代表宫保鸡丁的发明人丁宝桢是一个贵州人...

其次,川菜之所以成为川菜,仅仅靠历史和文化是不够的,所谓一方水土养一方人,饮食和当地所处的自然环境更是息息相关。

四川作为天府之国,物产丰富,从食材、调料都为川菜丰富的味道奠定了基础,典型比如辣椒。四川辣椒多样,你去菜市场,可能会被不同品种和不同做法的辣椒弄花了眼。

这些琳琅满目的辣椒中,“二荆条”是四川人的最爱,也是扶霞的最爱。在陈晓卿的美食纪录片《风味人间》中,扶霞用一口流利的“川普”问店家“有莫得那个二荆条?”。

最后,四川各地的多样的烹饪风格形成了川菜内部不同的口味与特色,比如江湖菜、大河帮、自内帮,也为川菜丰富的调和味提供了来源。

是菜谱,但不仅仅是菜谱

去年我在某读书群说到扶霞这本中文版即将面世时,有群友说这就是一本菜谱,我拿到这本书时发现,这确实是一本菜谱,但又不仅仅是一本菜谱。

首先,这是一本适合小白的菜谱

正因为这是向外国人介绍川菜的菜谱,所以这本菜谱是真正意义上的0基础,简单到甚至从厨具和调料介绍开始,一般国内菜谱容易忽视的一点,尤其是川菜的味道大多来自调料,对调料缺乏了解,很难真正做好川菜。

学中餐,最让人头疼的就是“不精准”,不光老外最怕,现在年轻人也怕,比如菜谱里那句最著名的“XX少许”,这个少许到底是多少,折磨了无数厨艺小白。

本书中扶霞尽量进行量化处理,比如多少克、多少毫升,具体一点的比如一咖啡杯的水,或者看整鸡有没有炖熟,直接用温度计量鸡内部的温度,看是熟不熟。

拿到书的第二天,我就尝试按照扶霞的方法开始学做菜,拿着家里现成的食材,开始做木耳肉片。本来扶霞说用莴笋搭配最好,我还是用她说的替代品芹菜,结果木耳没泡好,翻了车,所以就不好意思上图了。

其次,这是一本有温度的菜谱!

作为一个有趣的“歪果仁”,扶霞在教你做每道菜之前,她会向你讲述这道菜的来源或者她在哪里吃到的等与这些相关的背景故事,这里我可以再次遇到《鱼翅与花椒》里的那位有趣的老朋友扶霞。

背景故事的篇幅与菜谱几乎等量齐观。因此,不能把这本书简单的理解成一本菜谱。就算是一本菜谱,相比国内常见的干巴巴冷冰冰教人做菜的菜谱,这也是一本有温度的菜谱。

最后,这是一本吃货的菜谱!

这本书不仅仅介绍了那些常见川菜的做法,其实还介绍了“怎么吃”,比如一顿典型的川菜宴席,先上凉菜。肉菜是我们对川菜最熟悉一面,但是其实川菜的素菜也非常好吃,而且好做,只是容易被我们忽视。川菜的一个分支佛家素食,不仅仅是好吃,而且能做出肉的味道来,真是一道绝活。

本来主食小吃(包括甜品)也是川菜容易被忽视的部分,但是随着互联网的普及,四川小吃在全国掀起一波又一波的热潮,除了以往耳熟能详的酸辣粉,最近两年锅盔也非常火热。这些小吃扶霞也大多教了做法。

此外,书中还介绍了我们上面提到了川菜的历史,四川的饮食文化、风土人情,里面扶霞用自己亲身经历提到的各种美食、餐馆、地名、厨师都可以作为探寻四川美食的指南。

所有乡愁皆是馋,“麻婆”的诱惑

我因为出生在西南,对西南的饮食有一份特殊的感情,最爱的当属川菜。大学志愿清一色的填的西南的大学,但在老师的干预下,填了一所东北的大学,结果被录取了。刚去东北上学,无比想吃麻婆豆腐。吃东北的麻婆豆腐,可能感受如同作家阿城在巴黎吃麻婆豆腐“在巴黎则是要了个麻婆豆腐,可是什么婆豆腐都可以是,就不是麻婆豆腐。”

我同学去到欧洲,也是无比的想吃麻婆豆腐,中餐馆的虽然不正宗还是干掉了三碗米饭。现在我在深圳,遇到好一点的川菜馆,必点麻婆豆腐尝一尝。阿城《思乡与蛋白酶》一文从生物学角度分析了“所有乡愁皆是馋”的原理,而中国人的乡愁往往都容易聚焦到一盘川菜里的麻婆豆腐。

因此,建议在书中跟着扶霞学一学做麻婆豆腐,以便日后走遍世界都可以自己动手,以慰乡愁。

而且,扶霞还在海外(悉尼)对麻婆豆腐进行了一次“创新”尝试,把里面的牛肉末换成了袋鼠肉末,结果“竟然惊人的美味”!你敢不敢试一试呢?

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川菜 川菜 8.2分

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