精进自身之业务,堪为众人之模范

Ada
2020-01-27 看过

最近看了这本小书《清酒之魂》。 是盐野米松探访“日本酒神”农口尚彦后整理的大师口述记录。正因是口述,所以言语质朴,但却含义隽永,像是与一位老先生把酒闲话人生。

农口尚彦是日本石川县菊姬的能登杜氏,出身于酿造世家,自28岁当上杜氏,在那个时代十分罕见。他沉稳踏实一做就是一辈子,有着近70年的酿造经验。他推崇难度极高的山废酿酒法(不添加酵母,只收集空气中的乳酸菌来发酵),为的是能够让劳动阶层喜爱的浓醇风格的清酒发挥到极致。他酿造的菊姬系列曾27次荣获日本全国鉴评会金奖,获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉“当代名工”。

杜氏(Touji),缘起于17世纪中叶,是日本酒藏中管理酿酒团队的最高责任人。从最初的酒米挑选,到精米、蒸米,再到制曲、酒母、酒醪,到最后的做糟、原酒、过滤、加热、熟成直至装瓶整个工序都需要杜氏的严密把关。这是个磨时间熬功夫的活计,因为一款酒的好坏成败,都靠杜氏的经验和直觉,没有几十年的历练是达不成的。每年农耕时节结束,杜氏便率团队进入酒藏,在接下来的百余天中持续高强度紧张的工作。酿酒需要以看不见的菌为原料使其发酵变化,观察活着、不断变化的素材,判断采取怎样的手段,基于不同的酒米,结合杜氏不同的酿造方法,造出的不同的酒。

即便是在科技如此发达的今天,酿造房都安装了全自动化的设备系统,农口尚彦仍旧坚持亲力亲为,抓一小把酒曲放进嘴里嚼嚼来判断做曲的时间长短。因为他相信自然与人的沟通。虽在同一地区会有相似的气候和材料,但每年季节略有不同,产出的米就会有差异,由于这种差异所以每年的制造工艺和时间都会略有调整,而这些细微差别只有经验丰富的杜氏能够品觉判断。

想要成为农口尚彦这样的能登杜氏非常之难。在当下更是难上加难。一年一次的进藏酿造,每年都在重复同样的工序,是一件枯燥又细致的工作。人得耐得住寂寞,沉得下心,无旁骛无杂念,就像一场修行。农口尚彦在描述他自己的生平时,一直是用平淡的语气和简单的语言。他的辉煌成就来源于艰苦的成长环境,坎坷的学徒经历,个人的勤奋努力,和赏识他的贵人菊姬社长。他句句不离酿酒,每一句话都透着谦逊朴素,对自然和酿造事业的敬畏与热爱,以及对生活的感恩。

“我到了这把年纪,经历了很多,酿出的酒总算能达到预期目标,却感觉自己刚刚上道。...当今这个世道,要想培养一名合格的匠人谈何容易。因为没人愿意坚守匠人之道。匠人毕竟在经济上比较清苦,精神上也总是处于一种饥渴的求索状态。就像过去的诗人,倾其所有,有的甚至抛妻弃子都要苦苦寻觅学问之道。...随着经济的发展,上班族那样朝九晚五的生活方式也可以养家糊口。过去,农民生活很辛苦,只得外出学徒打工才能混口饭吃。在外打工,为了多挣些钱回家,就要力争上游,做好学徒的本分。只有这样,有朝一日才能混成工头,再往上走,才能成为出人头地的杜氏。所以大家那么拼命也不光是为了钱。...可是,现在都是公司化管理,成为公司职员后谁都一样。而且,年轻的公司职员有时比杜氏赚得还要多。在菊姬,我手下有14名员工,其中就有大学生、研究生,他们的想法就跟普通匠人完全不同。学了一肚子理论知识,凡事都习惯套用理论的方法去解决,没有一个愿意身体力行、吃苦耐劳地从头磨练自己,努力成为一名匠人。制曲时会在曲米上铺一层布,为什么要铺这层布?这是为了保温和保湿。他们想当然地以为,只要温度、湿度够了,就可以不铺这层布。光会空想,缺乏实干。而实际上,酒曲中含有很多二氧化氮,铺这层布既可与空气隔绝,又具有一定的透气性。只是把其中的理论简单地抽离出来,进行机械化地操作,这样是很难奏效的。只有亲自动手实践一遍,才能真正掌握关键。匠人不仅仅需要脑子好使,还需要勤勉。要能够不辞辛劳地学会用身体去记忆。说得极端一些,只想动动脑子就把自己的想法强加于曲菌,那会出大乱子的。酿酒只能是我们酿酒只能是我们去配合曲菌的生长变化,否则酿不出好酒。尚未真正了解曲菌的生长习性就妄自套用理论,这样的人终究成不了匠人。”

如何留住手艺,是现代人该思考的问题。农口尚彦留下了自己的口述经验和多年积累的工作笔记,但这些真的足够山废酿造工艺的传承和发展吗?下一个能登杜氏又会在哪里?

2008年,农口尚彦被授予黄绶褒章。日本褒章(Medals of Honour)制度制定于1881年12月,褒章奖是奖励对社会作出特殊贡献的人。而黄绶褒章旨在嘉奖那些勤勉努力,意志坚定,将专业技能用于实际工作,成为公众楷模的个人,即“精进自身之业务,堪为众人之模范”。

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清酒之魂 清酒之魂 8.2分

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