上班族的可口便当(内附详细操作指南)

聪聪
2020-01-26 看过

《明日的便当》这本书薄薄的,介绍了16种家常便当和4种异国风味便当,其中包括给不同角色吃的便当,丈夫、孩子或者白领的便当,还真的各有特点。为了让粉丝马上开始做,饭岛老师还贴心地介绍了便当中出现的小菜,这样一来,说不定可以学着做一模一样的日本便当。

日本便当全世界有名,不仅有引以为豪的审美力,营养也是一应俱全。看了书之后,我的总结是,日本便当主食和其他地方没什么不同,肉鱼蛋或者海鲜,国内也很容易就买到,反而小菜,具有浓浓的日式风味,我们可以稍作改良,用家常小菜来代替。学到了食材搭配,摆盘也是要用点心的,真正的日本便当,显得错落有致,让人食欲大开。

不过疑问来了,日本便当需要加热吃吗?书中没提到这点,我猜大多时候并不需要。有些食材偏向西式料理的吃法,只要不是等很长时间,3个小时左右,美味还是在的。

国内这点不太一样,我们为了防变质要先放入冰柜,吃饭之前取出来,排队加热。所以,很多菜放到了中午,再热一下的话,就变得又软又黄了。总结来说,是食材的原因,这点可以向饭岛老师学习一样,如何选择保鲜又营养的食材,不容易变质变色。

米饭是这么做的

我注意到,日本便当里的米饭都不是很乖,比起原味饭,更容易混入食材,或者加入酸醋制作成寿司饭,这是便当浓郁风味的体现。正如饭岛老师所说,米饭加食材会更增加饱腹感。

我们也会经常吃粗粮饭,或者加入玉米搅拌,增加一份香甜。在我的家乡,人们喜欢吃原味米饭,只不过逢年过节,宴请宾客时,也会做一锅香喷喷的黄油鸡饭,那真叫一个香。

这一次,学一下日本便当的米饭做法。

寿司饭

正宗的寿司饭,需要选择圆润的珍珠米,加入适当调配的醋、糖、盐,最后包入海苔,使其充分入味。所以,大多寿司饭的口感,都是酸酸甜甜的,因为低热量和脂肪低,也不妨作为便当的主食。

一份上好的寿司,吃的是新鲜的鱼生和海味,那寿司风格的米饭,如何继承这一味道呢?饭岛老师在《明日的便当》一书中,仅介绍了一款三文鱼鸡蛋寿司饭,做起来:

1、把三文鱼解冻沥干水,烤熟后捣碎

2、小火炒一个鸡蛋,加入砂糖和盐后捣碎

3、煮熟米饭,加入甜醋、三文鱼和鸡蛋迅速拌匀

一道寿司风格的主食就OK了!这里比较难的是做三文鱼,需要用到烤箱或微波炉,注意烤熟透。

饭团

另一个有名的日式主食,非饭团莫属了。也是日本动漫女主角的最好搭档,用来抓住男主角的胃。记得我以前很喜欢看《交响情人梦》,女主角是野田妹,唯一能做的就是饭团,当时给我感觉,就是一道怎么都不可能做坏的主食。

做饭团,需要准备的食材很简单,通常包括米饭、海苔片和内芯,《明日的便当》也把三文鱼饭团列入基础便当,需要6道制作工序,说起来,其实就是练练手劲:

1、在手上撒适量的盐

2、煮好米饭,少放点水

3、手上抓一把米饭,放入三文鱼内芯

4、轻轻裹住三文鱼,用力捏三下

5、接下来轻捏,形成三角形

6、取出海苔片包住饭团即可

三角形的日式饭团,显得文静可爱,有时候食物不仅仅是饱腹功能,还可以作为生活美的点缀物,日本料理就做得很好。

在家乡,很多做烤鸭的饭店都会出售饭团,个头大小是日式饭团的一倍,加鸡鸭油搅拌,内芯放入火腿肠、肉松等配料,拿保鲜膜裹起来。饭团,是为了方便携带而制作的,而日式饭团达到了新高度,更注重秀色可餐,凸显匠心。

便当的常用食材

除非是全素菜单,肉鱼蛋是少不了的,给我们补充必要的体力。《明日的便当》每样主食都给出了2-3种做法,总是吃也会腻,所以可以换着做。

比起蒸和煮,烤和烧显然更适合便当食品,锁住了汁水,还能够留香一段时间。有很多饭馆也会有类似煎烤食品,总觉得不适合在家里做,书里提供简易烹制步骤,看看难不难。

鸡蛋烧

正宗的鸡蛋烧,应该做成长方形,就算只加入盐和糖调味,也很好吃。鸡蛋是公认的营养、好做的食材,这道菜一定要学会。

正好可以用到煎鸡蛋的经验,不过不能太硬,所以要控制好火候。依饭岛老师的做法,只要小火,鸡蛋凝固成型,就可以用汤勺卷起来。

最特别的便当做法,在于食材混搭,推荐有:

1、加牛奶的普通蛋烧;

2、加脆萝卜丝的蛋烧;

3、加鱼干、腌萝卜干和小麦面粉,煎到微黄的蛋烧块,最后用加了芥末的柚子醋酱汁蘸一下。

最后的蛋烧块令人垂涎,作为盖饭主菜也不赖,甜醋的汁水还浸入米饭中,一口气就能吃光。

炸肉饼

一直想学习煎炸食品,那种脆脆的口感,一口咬下去,被锁住的肉汁流出,别提多满足了。准备这些食材,面衣的材料要备齐,需要小麦粉、鸡蛋液和面包粉,而且油炸过程中,温度和油量都有要求,才能够有脆脆的口感,所以这里有一组数据:

1、平底锅内倒入2CM深的油

2、用中温(约170℃)炸,每面约2分钟

值得一提的是,做炸肉饼,一定要有爽口的配菜,不济的话,肉饼也要蘸上酱汁,盖住呛人的油味。《明日的便当》有两款便当(炸汉堡肉便当、酱汁炸猪肉卷盖饭),都遵守了这一规则,配有腌渍胡萝卜沙拉,或者芥末腌黄瓜,要的就是爽口一些。

鱼类

吃鱼很有营养,偶尔一定要做一下。日本便当中,常见的鱼类有三文鱼和旗鱼,平常的鲜鱼也可以代替,要注意挑刺少的。

烤三文鱼比想象中的好做多了,为了不腻味,加入了腌萝卜和梅干醋,不仅口感丰富了,还让鱼的滋味更加醇厚。

没有烤箱条件的话,可以试一下微波炉,或者煎三文鱼。这里提醒一下,烤制鱼类食品之前,要先腌渍入味,一般是多准备一些,到时候拿出来一两块,擦干水分就能直接烤了。

做日本便当,主菜滋味都偏向浓厚,要不要如此吃,看个人口味。合格的便当,非常讲究搭配,如何在浓厚的滋味下,加入爽脆口感,并且拥有鲜艳色彩和多种食材混搭,增加食欲。

便当怎么做好吃

一日三餐,做了就知道,来来回回就这么几个菜,多钻研,会非常有趣。前面也说过,不能只放主菜,而忽视了整体口感,整个便当会变得特别腻。

饭岛老师做的饭团和烤鱼,曾经在电影《海鸥食堂》出镜,《深夜食堂》的神仙料理,就更不必说了。她做的食品,给人留下了充满温情、质朴可爱的印象。

5个法则

如今她把制作日本便当也写成了一本书,总结了5个让便当变好吃的法则:

1、多彩化。加入绿色蔬菜、黄鸡蛋和鱼类,让色彩缤纷,营造美好的视觉感受。

2、预先做好小菜。比如腌萝卜干,在《明日的便当》成为小菜常客。这些腌渍小菜放的越久,会更加有风味,通常是酸甜脆口感,配上煎炸后的主菜,能够中和油腻感。

3、不用分隔菜和饭。这点颇出乎我的意料,这和国内的习惯不太相同。饭岛老师的理由是,合理组合搭在一起也很好吃的菜就行。

4、汤汁多的菜怎么办。如果不分隔,这个问题有一个解决方法,就是用干货来吸住汤汁,常备干货有海苔片、柴鱼花等,我们做的时候,也可以多动脑筋。

5、加入一道喜欢的菜。做自己喜欢吃的,就是令人期待的一餐。无论是主菜或者副菜,对于制作便当的人,拿手菜是有必要的,不如从自己喜欢吃的菜开始练习。

保存方法

看日本便当,印象最深刻的莫过于五颜六色的搭配,装入小小的便当盒中,也是料理界的艺术品。但是,《明日的便当》没有提到保存方法,大致看了一下,便当盒的材质包括剥离乐扣、塑料盒、木盒和不锈钢、篮子等等,不一而足,主要看食材是否合适。

如果保存不合适,一定会让食物口感尽失,所以不能闷在袋子里,更不能放置太久,根本就没法吃了。对于很多国内上班族,大部分人是拿晚上剩下的食材制作,或者干脆是剩菜,第二天就这么解决一顿,所以也没有太多新鲜感。而日本便当,是为了让午餐更有新鲜感,吃起来更加开心愉快,所以需要用心准备这一餐。

这不仅仅是针对自己带饭,如果给丈夫、孩子做,也是一样的,要给他们留下美好的回忆。不仅掀开盖子的时候,内心非常自豪,吃着饭菜,也能够感受到母亲或妻子牵挂着彼此,所以在清晨爬起来,制作健康营养的便当。

说到底,还是得少睡懒觉,提前准备要用的食材。如此一来,让生活规律变得可控,换来午餐的美丽心情,也很划算不是吗?

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