只有匠人精神是成不了大师的，你还需要…

日本的杜氏千千万，酿酒工更是数不胜数，基本人人都可以被称为“匠人”，但为什么只有农口尚彦被封神，还是享誉全日本的“清酒之神”？

除了“突破”、“钻研”，“专业”这些常规项，在我看来，最有开创性的就是在上个世纪中，酿酒界还论资排辈靠经验和凭感觉的时候，农口尚彦可以做到“数据化”、“标准化”和“科学化”，颇有些用互联网思维做酒的感觉。

之前我一直觉得，做酒有什么难的，不就是粮食发酵么。现在才意识到，酒原来是有生命的。大米不同的话，做出来的酒也会不同，同样的大米，精米的比例不同口味也会不同。甚至一点点水分的变化都会使酿出的酒不同。酒曲的量稍有变化，或酛和酒糟的温度管理稍有不同，酿出的酒都会完全不同。无论是在酒曲室内，还是在大罐里，有很多的事情都要同时进行。酒曲发酵的条件是多方面的，可能跟温度和湿度有关，也可能跟之前的工序，甚至再之前的工序有关，或者跟当年的大米有关，或者跟发酵当天的温度和气压有关。真是千变万化，全都要靠做酒人的一双手。

俗话说“酒庄万流”，有多少杜氏就有多少种酿酒的方法，虽然大概的工序几乎都一样，但每个杜氏都有自己的一套。以前日本最赚钱的买卖就是酿酒，最危险的行业也是酿酒。如果遇到技术不好的杜氏，在备料的阶段就有可能出现腐坏，然后连锁反应的造成杂菌大量繁殖。如果一个罐子腐坏了，那么，两个、三个，甚至四个罐子都有可能腐坏，都得扔掉。手艺不好的杜氏在发现了腐坏以后，大多会趁人不注意，连夜逃走。

— 数据化 —

酿酒就是需要综合考虑各种因素，然后再进行判断。

在互联网行业出现之前，农口就已经是实打实的“数据导向”了。比如酿酒的蒸米这一步，究竟需要注意些什么，大家对此意见不一。有人说，最难的是如何让蒸汽均匀的分布扩散，把握好“度”。农口一般会把所有的数据都记录下来。浸渍32%的吸水率，蒸米就需要达到百分之几的含水率，蒸好的米晾干、去除表面的水汽后。又会达到百分之几的含水率，全部记录在案，一目了然。

温度和湿度的管理可不简单，因为管理的对象是细菌。曲室内的温度和湿度控制是酿酒师的命，农口会一遍又一遍不厌其烦的嘱咐徒弟们准确记录每一项数据。无论什么时候，只要农口进到曲室，都需要知道准确的数据，只有这样才能判断下一步该做什么和怎么做。

— 标准化 —

农口酿酒还会掐秒表进行精确的时间管理。难以想象作为一个酿酒之神，每天都和酿酒的执行团队待在一起，掐着秒表把关每一道工序，像魔鬼一样对工人们发号施令。

如果是别人做的，误差很难评估，到底是酒米不好，还是工人们没有按照他的指令去做？很难判断。查不出原因，就没法立刻做出调整。如果每天都是农口自己掐着秒表亲自动手，哪怕结果还是不能令人满意，第二天也能立刻调整洗米、浸渍的时间。所谓调整，也就是两三秒之差。换不同批号的酒米时，一般都只洗一竹筐，单独进行观察。

尤其是酿造高级酒，需要每一个步骤和过程都更加精确。这不是谁跟着谁就能学会的，必须靠自己的独立探索。没有破釜沉舟的决心，很难进入酿酒的艺术境界。

— 科学化 —

农口在做学徒的时候，包括他父亲，一共接触了三位杜氏。每当想起杜氏们的做派，农口总觉得自己毫无经验，十分心虚。也正是如此，农口变成了一个更开放的杜氏。积极探索、勇于尝试，从酵母下料到山废下料再到高温糖化下料，光酒母他就尝试了40多种蒸法和温度变化。从各种实验摸索中锁定理想的方法，不明白的地方就反复试验。每一次的尝试，不论是酿出好酒，还是以失败告终，农口都会详细记录下来，直到现在已经有厚厚一摞了。

除了技术层面，农口尊重酒，尊重酿酒，也尊重喝酒的人。他说酒是用来喝的，不仅仅是含在嘴里品评的。日本的“评酒员”们到底是把酒含在嘴里过一下，就吐出去。所以不少品牌为了“参奖”，多把功夫花在前面的香气和口感。但仅仅含在嘴里品一品的话，只能感受到它一半的美味。只有酒真正划过喉咙饮下的那一刻，才能完整的体会到其中的美妙。所以，农口坚信，最终还是要一边听取顾客的意见，一边调整酿造的方法。

最后，送一段农口的话给大家：

酿酒最重要的，就是要把自己最深的感情，倾注到酿酒所需的所有物质上 ——

曲呀菌呀都不会说话，所以你必须要让自己正直的面对它们。如果想糊弄它们，那酿酒一定会失败。

其实做其他事情，何尝不是如此呢？