那些米其林三星主厨教你的事儿

橡皮擦
2019-03-04 看过

神田裕行是连续多年获得米其林三星餐厅“神田”的主厨,他曾经在法国巴黎学习厨艺,回到日本后在日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作,后来开了自己的餐厅。

《真味》一书中,他按照日本传统怀石料理的顺序,结合自己多年的体会,讲了日本料理的基本理念和哲学。

薄薄一本书,读起来很轻松。这么短的篇幅,对日本料理的介绍显然没法做到全面、系统、深入。

与其把它当作系统了解日本料理的读物,不如看作是一位从业多年的顶级厨师对日本料理精髓的体悟。看似简单的称述中,蕴藏了很多料理哲学。

虽然书中介绍的很多日本食材我不大了解,但不妨碍我边读边发出“原来是这样的感慨”。读完后,忍不住将印象最深的内容整理出来,希望能对日后摸索美食有帮助。

一、调味亦科学

1、调味是为了衬托出食材的鲜甜。

为了让人品尝出食物中天然的甜味,厨师会在食物中加入少量的盐,通过对比衬托出食物甘甜。

2、调味的原则是先加入容易入味的,再加入其他

美味来源于食物本身的鲜味、甜味与咸味的碰撞,所以需要用甜味打底。而如果先放酱油,汤汁成了咸水,加再多砂糖和料酒,也很难融入其中。

3、有时候你觉得菜味道不够,可能只是酸味不够

除了鲜味与盐分的组合,鲜味和酸味的搭配也能激发出很多美味。酸味和香味是美味的秘诀,感觉到味道不够的时候,如果加入些香橙皮之类的就会激发出来。

很多餐厅喜欢把橙子剥成片放在食物上作为装饰,而神田习惯将它们在沸水中煮,以最大程度激发出酸味。他还会用家乡德岛产的酸橘汁来腌制鱼类,做成醋泡鱼。

4、把带有“自然甜”的食物组合在一起会有意想不到的效果

虾、蟹和嚼茶叶的甜不同于糖的甜,是一种“自然甜”,把这样的食物组合在一起会有意想不到的效果。神田在书中推荐的组合有:虾和蚕豆,蟹和玉米,水果和鱼类,蔬菜和鱼类,甲壳类和豆类等。

5、人的味觉感知到油脂后,对其他味道就会变得迟钝。因此油脂越少,所需要的调味料就越少,味道就更加清淡可口。

6、番茄是所有蔬菜中谷氨酸含量最高的。大利人在烹饪中经常用,是做高汤的原材料之一。书中还介绍了利用番茄制作的鲜味番茄素面:将去皮后的整颗番茄放在鲣鱼高汤中炖煮,将汤汁连同番茄冷却,加入凉面适用。

二、火候即功夫

1、即使关火后,烹饪依然在进行

法语中有feu expansion和feu a l’interieur两个词,翻译成中文是“向外的火候”和“向内的火候”的意思。所谓向内的火候就是点火加热时,锅中液体温度先上升,食材温度后上升,食材的味道会进入液体。而向内的火候,则是关火后,锅中液体先冷却,而食材温度后冷却,液体的味道会进入食材。即使关掉火后,烹饪依然在进行,这也是为什么隔夜的咖喱和煮菜会更好吃的原因。

2、蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢

蛋白质凝固的温度是70摄氏度左右,为了保持鸡蛋羹细嫩的口感,需要在表面凝固后,稍微揭开锅盖,放掉一些蒸汽,防止蛋白质因温度过高、凝结过快,使蛋羹内部发硬或产生气泡。

3、蛋清和蛋黄凝固温度不同,在烹饪手法上要有所区分

蛋清加水后依然能凝固,一般加水量为自身重量的1到1.5倍。蛋清和蛋黄的凝固速度不一样,蛋清比较容易凝固,所以在做鸡蛋盖饭时为了达到合适的熟度需要分开操作。

具体做法是将重量与蛋清相当的高汤煮沸后打入鸡蛋,轻轻挑破蛋清,使蛋清与高汤融合并缓慢凝固,变得如布丁般嫩滑时,再挑破蛋黄,将蛋黄加热至半熟后即可关火,余热还会将蛋黄继续加热。

神田的店里将鸡蛋磕入碗里后还会将鸡蛋捞出,以去除蛋清其中多余的水分。

4、天妇罗的秘诀是既要使食材表面松脆,又要保持内部的水分

做虾、鱿鱼等天妇罗时为了防止食材水分在高温油炸中流失,需要在表面撒上一层面粉后再裹面衣。而红薯、南瓜等本身水分就很丰富的蔬菜,需要逼出其中的一部分水分而使其变得柔软,一般都是裹面衣炸。

对于糯鳗这样皮下脂肪比较厚的食材,一方面要将鱼皮下的脂肪逼出,另一方面又要保证鱼肉细嫩。只需在鱼肉那一面撒面粉,然后裹面衣下油锅长时间慢慢炸,待到鱼肉整体浮上来,再将鱼皮朝下慢慢炸至酥脆。

三、真味只是淡

1、高汤并非越浓郁越好

要让人体会到那种清新、轻盈、清淡的感觉。神田将日式高汤比做水墨画中勾勒轮廓的线条,要保持清淡婉约的风味。他还介绍了制作日式高汤的方法,特别是要控制好鲣鱼干在汤里的时间,煮30秒就要迅速捞起,否则鲜味越重,就需要用越多的调味料,就很难体会那种清淡的风味了。

2、做出清亮的汤的秘诀是事先去除油分

比如,做关东煮时,要将鱼糕等事先用开水烫过去除油分,这样才能煮出清亮的高汤。

3、淘米水煮萝卜可以使萝卜始终保持白色

萝卜在沸水中会释放出涩味物质,煮久了会变黄。而淘米水会吸收涩味物质,萝卜就能一直保持白色了。如果没有淘米水,也可以在水中加入些许米粒。这个做法和用淘米水去除笋的涩味道理似乎是一样的。

四、鱼中有学问

1、水分和脂肪都充足的鱼适合烤制,而比较干的鱼更适合用橄榄油煎

日本出产的鱼水分和脂肪都比较充足,特别适合用炭火烤制,靠鱼自身的脂肪将鱼烤香。而布列塔尼和地中海地区产的鱼本身就比较干,没有太多脂肪,比较适合用橄榄油煎,蔬菜也是一样。

2、烤鱼的时候最先烤出来的鱼身体里的水,然后是油脂

若用炭火烤制,会先听到悠长的滋声,并冒出水蒸气,渐渐地会变成“滋啦滋啦”的声音,并冒出烟。烤鱼的时候可以先把鱼头倾斜,让鱼身体里的水流出。

3、做蒲烧鳗鱼之类的时候,要先把鱼身两面的皮烤制焦黄色,再加蒲烧酱

若是在一开始水分和油脂都还未全部烤出时就加酱,不但味道进不到鱼肉内部,还会激发出鱼皮下方的腥味,酱也会变得黏糊糊。

4、鱿鱼料理要切成细段或在表面切一些口子

一方面是因为纤维很难咬断,另一方面是因为外面的膜会阻止舌头接触鱿鱼内部的甜味,在鱿鱼表面切一些口子,这样舌头与之接触时才能体会到淡淡的甜味。

5、生活在海水表层的鱼背部是青色的,而腹部是白色的

背部是青色的,因为要防止被在海面上盘旋的鹰叼走;而腹部的白色和从水里向上看的颜色差不多,是防止被水下的其他鱼发现。

五、肉香不简单

1、肉类的柔软程度与部位有关

要判断一头牛不同部位的柔软程度,可以想象它站立时候的样子。一般承受压力大的大腿外侧等部位比较坚硬,而背部、腹部通常比较柔软。

2、肉类蛋白质在分解中产生的游离氨基酸是鲜味的来源,肉类经过熟成后味道会更鲜

熟成的时间与肌肉纤维的坚硬程度有关,动物体型越大需要的时间一般越长,肌肉部位承受的压力越大,熟成时间也越长。

3、烹饪肉类之前需要先把表皮和皮下脂肪逼出

一般用煎的手法,对于鸭肉这类皮下脂肪较厚的,要用大火迅速煎,为了防止热量传导到肉内部,可用一个装满冰块的效果压在上面。

4、动物脂肪是烤出焦痕必不可少的

肉类烤不出焦痕多数时因为缺乏脂肪,使用动物油脂100度左右即可烤出焦痕,而使用植物油脂则需使温度达到200度。所以很多餐厅在煎牛排前,会先融化一块牛油。

六、米饭大不同

1、新米与陈米适合的烹饪种类与处理手法不同

新米的含水量比较高,不适宜反复揉搓,也无需浸泡,而陈米则需要浸泡后再蒸制。新米的弹性不佳,不适合做寿司;陈米含水量低,味道比较容易进入,适合用来做菜蒸饭等。

2、锅中气体和温度的对流对烹饪很关键

不要用大电饭锅煮很少的米,这样对流仅在一个很小的高度形成。推荐使用圆形锅底的锅,因为比较容易形成对流。

3、米饭不要放在电饭锅中保温存放,因为在高温中水分会流失

最好的做法是将米饭平铺开散去一部分水分,在水分尚未散尽时放入陶罐中保存,要吃前蒸或用微波炉加热,加热后必须一次吃完。

七、吧台即舞台

1、从客人喝第一杯酒的情况来安排当日的菜肴

头两杯喝得多的客人酒量一定很好,可以多备些下酒菜,而最后的主食就不适宜上碳水化合物太高的,可以选择清淡点的粥或荞麦面之类的。

2、上生鱼片时,即使觉得搭配盐更好,也要给客人准备好酱油

告诉客人两样都可以,但是更推荐盐,客人一般都会照办,如果不放酱油,客人反而一直会疑惑是不是酱油会更好。

3、菜量要在客人快要觉得满足时停止

客人吃得满足固然重要,但是考虑到后面要上的菜,要在客人觉得满足前停止,这样对后面的食物还会满怀期待。神田的食物量都控制得恰到好处,为了达到这一效果,主厨甚至定制了比一般的碗小一些的餐具,这样偏少的量在食器中也不会显得很奇怪。

正如神田书中所说,美味的创造是90%的反复咀嚼加10%的诞生的勇气。

比如前两天刚来过店里的熟客要再来,那就必须得用类似的食材做出不一样的菜,这时候那些一直在思考、始终在盘旋的灵感就最终完成了。

这种灵感迸发的时刻固然很迷人,但必须建立在对食材和调味的深入理解基础上。

用他的话来说,我总是在脑子里装各种各样的灵感,就像充电似的。充好电的大脑“嗨哟”一声将各种想法组装起来,就可以放点了。

而神田书中所写的就是这些让灵感顺利迸发的充电时刻。

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