一食一味 9.0分
读书笔记 川菜
小森假面

川菜尚辣。我六十年代住在成都一家招待所里,巷口有一个饭摊。-大桶热腾腾的白米饭,长案上有七八样用海椒拌得通红的辣咸菜。一个进城卖柴的汉子坐下来,要了两碟咸菜,几筷子就扒进了三碗“帽儿头”。我们剧团到重庆体验生活,天天吃辣,辣得大家骇怕了,有几个年轻的女演员去吃汤圆,进门就大声说:“不要辣椒!”幺师傅冷冷地说:“汤圆没有放辣椒的!”川味辣,且麻。重庆卖面的小馆子的白粉墙上大都用黑漆写三个大字:“麻、辣、烫”。川花椒,即名为“大红袍”者确实很香,非山西、河北花椒所可及。吴祖光曾请黄永玉夫妇吃毛肚火锅。永玉的夫人张梅溪吃了一-筷,问:“这个东西吃下去会不会死的哟?”川菜麻辣之最者大概要数水煮牛肉。川剧名丑李文杰曾请我们在政协所办的餐厅吃饭,水煮牛肉上来,我吃了一大口,把我噎得透不过气来。 四川人很会做牛肉。赵循伯曾对我说:“有一盘干煸牛肉丝,我能吃三碗饭!”灯影牛肉是一绝。为什么叫“灯影牛肉”?有人说是肉片薄而透明,隔着牛肉薄片,可以照见灯影。我觉得“灯影”即皮影戏的人形,言其轻薄如皮影人也。(东京梦华录)有“影戏犯”就是这样的东西。宋人所说的“犯”,都是干的或半干的肉的薄片。此说如可成立,则灯影牛肉已经有好几百年的历史了。

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