南昌·市菜 评价人数不足
读书笔记 南昌名菜名吃概览
之龢
  南昌作为一个历史名城和江苏省【江西省】的省会城市,汇集了形形色色的各种美食,名菜、名点、名吃琳琅满目,有的已经流传到了祖国各大城市,成为南昌饮食文化的代表。
  在2008年,《南昌晚报》曾经与青云谱区委宣传部、青云谱区商贸委推出‘南昌“八大名菜”请你来选’活动,经过广大南昌市民的踊跃参与,最后入选南昌‘八大名菜’的菜肴分别是萝卜丝炒河虾、粉蒸肉、烧杂素(全家福)、藜蒿炒腊肉、肉末茄子、啤酒烧鸭、白浇鳙鱼头、牛肉炒粉。评选结果公布之后,时任南昌市烹饪协会[27]副会长的周明先生这样说,入选的‘八大名菜’不仅具有典型代表性,还具有组合性和可借鉴性。这八个菜就是一桌菜肴,其中荤素搭配均匀,营养配比科学。
  此次入选的南昌市的八大名菜及其入选的理由:
  萝卜丝炒河虾:入选的理由是味道鲜美营养价值高;
  粉蒸肉:入选的理由是在南昌有着悠久的历史;
  烧杂素(全家福):入选的理由是在南昌久负盛名,是逢年过节的必备菜肴;
  藜蒿炒腊肉:入选的理由是该菜肴入选北京奥运会菜单;
  肉末茄子:入选的理由是对治疗心血管病有好处;
  啤酒烧鸭:入选的理由是它是一道经久不衰的名菜;
  白浇鳙鱼头:入选的理由是将鱼头从中间切成两半用葱、姜、料酒烧制,富有特色;
  牛肉炒粉:入选的理由是既是南昌一道名菜也是一盘主食。
  其实,本次所选出的仅仅是南昌美食的代表,除此而外,更有令许多游客流连忘返的风味小吃和地方美食。
  首先是南昌的小吃品类,包括油炸类、麻辣烫和烤卤。在南昌市,可以随处见到大街小巷旁的油炸小吃摊;有的摆在小车上,有的放在路边,事先准备好的有豆腐干、小香肠、小青菜、海带卷、肉条、香蕉、圆藕片、鸡杂等,用小竹棍串好,让人随意选择,选好后,由摊主放在滚沸的油锅内煎炸,少倾取出后,再涂上辣椒调味品,便可以领略到颇具特色的街头油炸小吃。南昌的麻辣烫也是很有名气的,其形式与南昌街头的油炸小吃摊大致相同,只不过是方式有异。将一口大锅放在炉子上,在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠、小肚及各种丸子,有鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等;锅中加好沸滚的老汤,然后,还可随意涂上各式调料,有麻有辣,吃起来又麻、又辣、又烫,且价格便宜,味道各异。所以,被人俗称为‘街头麻辣烫’。风味烤卤可以说也是南昌街头特色风味。南昌有许多家烤卤店,生意红火,整日里门庭若市,偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。由此,足见南昌人喜爱烤卤,因为这种特色食品携带方便,吃起来配酒配饭随君自便,既卫生味道又好,更是亲朋好友之间相互馈赠的上好礼品。所以,不仅是南昌人,就连来南昌旅游的观光客们也都以品味南昌烤卤为一大乐事。
  除了风味小吃,便是代表性的南昌美食,下面略举几例。
  第一,石头街麻花。一百多年前,南昌市石头街上有个小店铺,每天门庭若市,顾客盈门。这就是闻名遐迩的‘品香斋’麻花[28]店。这家徐氏夫妻店,店面不大,干净整洁,生产的蛋黄麻花精细小巧,状如双龙盘绕,颜色金黄亮,味道酥香爽口,很受消费者的欢迎。在南昌市众多的麻花店中,徐氏的牌子最响,生意最好,人们常常远道而来,争相购买。‘品香斋’就这样逐渐发达起来。后来店铺也从‘石头街’那条偏僻狭窄的小巷搬到了中山路闹市地段,发展成工厂化专业性生产。由于仍旧坚持手工精细制作,保持了原有的风味和特色,至今仍得人们喜爱,大家惯称它为‘石头街麻花’。石头街麻花以配料考究,制作精细,揉搓均匀,功夫独到而著称于市。它选用精白面粉、一级白砂糖、上等清油等优质原料,每生产五十千克麻花,要在料里掺进四千克新鲜鸡蛋黄。反复揉搓,直至面料均匀,然后搓成麻花。煎炸时,油要多、火要文,油温严格控制在七成热。这样做成的麻花油生、糖实、个小、形美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。

  第二,南昌米粉。久负盛名的南昌米粉具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。南昌米粉历史悠久,主要制作原料是优质晚米。要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序。吃法也方便、简洁,可以凉拌米粉、炒米粉,放入姜末、蒜末、麻油、酱油、葱花、咸菜末,最不可少的是南昌人喜欢的辣椒和胡椒粉。
  第三,鄱阳湖狮子头。它是用猪肉和香芋添加各种配料制作而成的一道地方美食。先是将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末放一盒内。磕入鸡蛋,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打起黏性,分成4份,每份包一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。然后炒锅上火,放入色拉油烧至五成热时,放入狮子头生坯,炸至金黄色捞出,放入汤碗内,加入高汤。汤量要浸过狮子头,并加入精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝,上笼蒸2小时左右。至酥烂出笼,拣去葱结。炒锅上火,放入清水烧沸,加入少量油,放入菜心、精盐、鸡精、味精,略炒至熟,出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火,将狮子头的原汁倒入锅内,狮子头反扣在菜心上,用湿淀粉勾琉璃芡,加入明油,浇淋于狮子头上即成。菜品具有质地软烂,味道鲜美的特点。
  第四,竹筒粉蒸肠。这是一道南昌人非常喜爱的美食。它的制作是将干净的肥肠切成2厘米宽的菱块形,姜切片,炒锅上火放入水、料酒、姜片,烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜和干椒切末,将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠,加上适量的水,拌匀待用。取两端留节的竹节筒一只,从上面开一长方形的盖,刷上油,垫好生菜,把拌[30]好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内,盖上盖。然后将竹筒粉蒸肠上笼,用旺火长时间蒸至肥肠酥烂。上桌前,浇淋上热红油即成。其特点是竹香味浓,酥烂鲜辣,脂香馥郁,入口醇厚。
  第五,三杯脚鱼。所谓脚鱼,是南昌人的俗称,也称团鱼、水鱼,但更多的人把它称作甲鱼。三杯脚鱼的制作是先将脚鱼斩去头,放入沸水锅内烫片刻捞出,用清水刮净白膜和黏液,用刀沿鱼背壳四周剖开,取出内脏洗净,剁成2.5厘米见方的块。然后将脚鱼盛入砂钵内,放入猪油、酱油、甜酒酿、葱结、酱块,加盖用旺火烧沸后,移置小火上,焖至酥烂,然后上旺火收稠卤汁,取出葱结、姜块,放入味精,撒上胡椒粉,淋上麻油装盘即成。具有味香浓醇,原汁原味的特点,而且有很好的滋补养生功效。
  第六,藜蒿炒腊肉。藜蒿炒腊肉,也有写成蓠蒿炒腊肉的。前面已有介绍,此处仅介绍它的制作特点。将选好的藜蒿洗净,切成约3厘米的长条,放入沸水中煮2~3分钟捞出沥干。将腊肉用清水冲洗一下,切成薄片,装入碗内。把干椒末、青蒜段、姜末、味精、料酒准备好。烹调时炒锅上火放油,油温烧至六成热时,将准备好的调味料干红椒末、姜末、青蒜段放入油中煸炒八成熟时,再将腊肉放入锅中先炒一下,然后放入藜蒿,加上料酒、味精即成。具有味道鲜美、口味别样、油而不腻、特色突出的特点。因为藜蒿是鄱阳湖所产,故此菜有南昌特色菜的称号。

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