汪曾祺全集(4) 9.4分
读书笔记 吃食与文学
cincky

〖咸菜与文化〗

一、咸菜

北京:水疙瘩

天津:津冬菜

保定:春不老(保定三宝:铁球、面酱、春不老)

苏州:春不老(带缨子小萝卜腌制,腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的,极嫩、微甜,好吃,名字也起的好)

上海:咸菜肉丝面、雪笋汤

云南曲靖:韭菜花(风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝,与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。)

贵州:冰糖酸(以芥菜加醪糟、辣子腌成)

四川:(种类极多,据说必以自流井的粗盐腌制乃佳。)

乌江:榨菜(行销(真是“行销”)全国,远至海外——有华侨的地方,堪称咸菜之王)

延边:腌蕨菜

福建:黄萝卜

中国咸菜之多,制作之精,我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤,又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年,都要备几色咸菜。关于咸菜的起源,我在看杂书时还要随时留心,并希望博学而好古的馋人有以教我。

二、酱菜

分为北味(北京)和南味两类

北味:偏咸

北京(代表),六必居、天源、后门”大葫芦“

保定:(有名,和北京区别不大)

中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。北京酱菜里有酱银苗,我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠,那是骂人的话。

南味:偏甜

扬州(代表),商标为“三和”“四美”

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