鱼翅与花椒 8.3分
读书笔记 第139页
sparks

第四章

那些被放逐的、流亡在外的失意之人,能从吃食中找到慰藉;生活是苦的,食物却能带来一丝暂时的甜。在一个政治动荡的社会,个人的命运由专制的帝国君主或伟大领袖决定;事业、名声可能因为某人的心血来潮就毁于一旦。在这样的环境中,食物是很安全的享受,你可以毫无恐惧地在其中放松自己。

第一章

在大学的侧门边就有个菜市场,满满当当的全是应季生鲜。水盆里,鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动;笼子里,鸭子和鸡都在强烈地抗议;大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果,藤藤菜、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的,比如苋菜、枇杷和椿芽,也就是香椿树柔软的新叶子。有个摊子上卖的是不同种类的豆腐。手工编织的竹筐子沉甸甸地装着农产品,农民坐在筐子后面的小凳子上,等着拿老式的手提秤称好斤两,然后拿算盘算价钱。

在成都待上几个星期,我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡:外焦里嫩的爆炒鸡块,埋在一堆爆得焦香的辣椒之中,翻找也是种乐趣;鱼香茄饼:肥厚多汁的茄子切片,夹着碎肉入油锅炸熟,配上丰富醇厚的酸甜酱汁;回锅肉:二刀肉(后腿近臀部处)整块煮好,切片后再配蒜苗爆炒,调味用的是豆瓣酱,那美味难以形容……其实辣椒无处不在:卤鸭心肝的蘸料(干辣椒面)、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和茄子的酱料,整个的、切碎的、红色的、绿色的、新鲜的、晒干的、捶成粉的、泡过的、浸了油的,种类花样数也数不清。

九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。楼房外墙都被工厂烟囱的废气熏得黑黑的,散落在陡峭的山坡上,消融在长江和嘉陵江交汇的壮阔背景中。重庆的港口和城市都很繁忙,到处是辛苦劳作的人们。他们整日爬坡上坎儿,还要应对能闷死人的湿热天气。夏天的重庆是中国的“三大火炉”之一。就连在四川,重庆也是最出名的麻辣美食之都。

在天生对美食无比好奇的人眼中,九十年代中期的成都称得上是天堂了。一切都在那里,你动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子,为一家人做晚饭。温暖的秋夜,空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来的中餐,也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。好像几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱,也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。“哧溜哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻,会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大厨。我还记得有一次听广播,一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜,听那语气就像在流口水,充满了愉悦与贪婪。她絮絮叨叨地报了一大串菜名,带着喜爱之情描述着味道和口感(“嚯哟,那个毛肚哦,爽脆得很!”)她不时地发出感叹的气声,充满欣赏与激动。她很显然是控制不住自己了。这种人我在四川见得太多了。就像一个厨师朋友跟我说的,成都人个个都有一张“好吃嘴”。

这里的空气、方言都能让你有那种感觉,当然作用最大的还是食物:那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬,如同阳光下的黄油。初到成都的时候,我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物,我几乎无法和当地人交流。然而,随着日子一天天悠闲而过,我感到自己慢慢放松了。小半辈子了,我还是第一次卸下所有的责任与期待,生活变成了一块白板。

第二章

当然,“移动销售”的货郎们不只卖面,成都的街头是出了名的生机勃勃和丰富多彩。清朝末年,二十世纪初期,傅崇矩写了本成都导游手册,里面描述了多种多样的货郎,包括流动理发师、流动修脚师、送水的、卖花的、修伞修扇子的、卖鸡毛掸子的、磨刀的和卖小吃的。古老的城市,迷宫般交织的街道,木结构的房子,竹子编织的墙上糊着泥巴和稻草再粉刷成白色。壮丽庄严的木门前,石狮子威风凛凛地镇守在底座上。几乎每条街都有个茶馆儿,小二提着一壶壶开水在桌椅间穿梭,往飘散着茉莉香味的盖碗里续水。喧嚷的市场与热闹的街道上,最受欢迎的声音就是那些卖小吃的,美味应声而来。十九世纪末和二十世纪初应该是成都小吃的黄金岁月。货郎们的生死存亡全看小吃的手艺,所以各家都有被别人妒忌猜测却秘而不宣的独门秘方。如此激烈的竞争氛围中,货郎们争先恐后地开发属于自己的新配方,有些到现在还以创始人命名。其中一个叫钟燮森的,发明了极为美味的“钟水饺”:味道清淡的猪肉馅儿包成新月状的饺子,加点甜辣味的酱油和红油,最后来点蒜蓉。还有个赖源鑫,给后人留下了他温香软玉一般的“赖汤圆”:炒过的黑芝麻磨成粉,加上猪油和白糖,包在糯米皮里。一对夫妻,挑着厨具漫步在大街小巷,伉俪情深传为佳话;他们专门卖一种凉菜:白卤牛杂切片,拌上芹菜、花生米、芝麻,加点卤水、红油和花椒面儿,就成了现在著名的“夫妻肺片”。货郎要是做得比较成功,一般会开个餐馆,通常都用自己最著名的那种小吃命名。老人们回忆起小时候那些街头吃食,两眼总会泪汪汪的。我在茶馆遇到个太爷,坐在我身边聊了一个多小时,一丝不苟地写下了几十种不同的饺子,根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。一个五十多岁、仪表堂堂、热情活泼的大厨带着满足的笑容跟我怀旧:“噢哟,他们都在街(gāi)上挑起扁担卖的,啥子担担面啊、豆花儿啊、丁丁儿糖啊。”他还给我来了段儿过去货郎叫卖的小曲儿:“有甜的脆的~~糖麻花儿~~~!”

城里老街的美妙真是无穷无尽,我的大部分时间就沉迷于其中不断探索。绿荫葱茏的角落,理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西的建筑墙面上,摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺着,任由对方给自己涂上泡沫,拿锋利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一览无余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去,挑着木头凳子和长长的灰色磨刀石,不管谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有流动的杂货店,卖货人骑着自行车,车子两旁挂满了拉链、纽扣和一卷卷棉线。有些小贩会卖自己亲手做的东西,竹编的簸箕、千层底的黑色棉布鞋。三月,春风渐起,每条大路上都能遇到个卖风筝的,展示着五颜六色的鸟和昆虫,框架用竹条搭成,用很薄很薄的纸糊好(宽广的天空中也飞满了风筝,一窝蜂一窝蜂的)。下雨的时候,折叠雨衣的卖家像变魔术一样,不知道从哪儿就钻出来了;潮湿黏着的暑热中,会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次,我甚至还看到一架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼子,每个里面都有只活蟋蟀,可以买回去当宠物;蟋蟀齐鸣,如同交响乐团正在演奏。小巷子里有卖酒的店铺,粮食酿的高度白酒装在巨大的陶缸里。有些酒里泡着枸杞,有些泡着杂七杂八的“鞭”,当然是给男人喝的。卖笛子的人在人群中走过,全身都挂满了竹笛,边走还边吹奏着各种旋律。而且,走不了几步就有好吃的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前面等着我呢;这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑的人又让我分了心;小小浅浅的铜锅里刚出炉的蛋烘糕包着果酱,闻到那香味我就只能缴械投降了。拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮当,叮叮当”的声音,听到的人就知道卖丁丁糖的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖,要是不赶快吃,就会化在你手里,黏糊糊的。最开心的是听到小贩叫卖“豆花儿!豆花儿”,我会赶快跑过去,他就放下扁担,一边一个红黑相间的木桶,然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的,像刚出锅,口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑,表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿,再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆,真正是锦上添花。

第六章

小时候,我梦想着有一天能住在乡下的农庄,什么都亲手来做。我想自己种菜、自己养鸡、自己烤面包、自己做果酱。长大的过程中,我被生鲜的美深深打动:手中闪着银光的鱼、切开的甜菜根流下的粉色汁水。厨房与水槽里,别人看着无聊的琐碎活路,我却特别喜欢做。比如拣米择菜什么的。十几岁的时候,我学会了给野鸡拔毛、处理肉皮;点心面皮和蛋黄酱也是亲手制作。

第六章

九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿:回归到烹饪的基本,没有捷径,无法偷懒。很多人家都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。响晴的天气,小街小巷的住家挂满了青菜叶,要晒得半干才能取下来,揉进盐和香料,放进密封好的罐子里发酵。家家户户的窗棂上都摆着陈皮。临近春节的时候,人们开始腌腊肉、做香肠,挂在屋檐下风干。

一方面,这样的拆除实在是个悲剧,是我个人的悲剧:竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方。我对饮食烹饪的研究,初衷是想记录一个生机勃勃的城市。后来我才明白,从很多角度来说,我都在书写老成都的“墓志铭”。我感觉这也是成都人的悲剧,虽然他们并没有意识到。这个城市是多么迷人、多么独特啊,现在要用一个中国任何地方都存在的城市取而代之,暴殄天物、可悲可叹。另一方面,九十年代的中国似乎又洋溢着满满的生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇一律的呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来,十二亿人团结一心、一致向前。在英国,哪怕拆除一栋破旧的老楼,我们都会烦恼苦闷。而在四川,他们一路挥舞大锤,把整座城市都拆平了!这无所顾忌的信心让人不得不佩服。他们坚信,未来会比过去更好。

第八章

最精巧的中国菜充满了艺术性,那对色彩、气息、味道与口感的微妙把控至今还让我满怀欣赏与崇拜,无法用语言表达。有些是只有一个主题的“命题作文”。比如,想象一下“全鸭宴”:鸭翅、鸭掌、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭舌、鸭心、鸭头、鸭皮和鸭肉,每一部分都根据不同的特色来烹饪!富有智慧的灵感与原始的、性感的、世俗的愉悦,这是多么激动人心的结合!那些光滑的、筋道的、浓稠的、耐嚼的、爽脆的、柔和的口感啊!冷与热的纠缠游戏!要是投入到对中国美食文化的研究中,特别是去了解其中各种口感的奥妙,将有全新的世界在你眼前展开。

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