茶经述评 9.3分
读书笔记 第94页
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绿茶是我国的主要茶类,生产以炒青、烘青两种为主。绿茶的制造工艺是:杀青——揉捻——干燥。

杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性,制止茶多酚类的酶促氧化,以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青三原则:高温杀青,先高后低;透炒结合,先炒后透;嫩叶老杀,老叶嫩杀。

揉捻是为了卷叶成条,适度破坏叶细胞组织,以便于干燥定形或炒干做形。

干燥是固定茶叶外形和发展香气的重要工序。绿茶因干燥方法的不同,分为炒青和烘青两种。

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