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绿茶是我国的主要茶类，生产以炒青、烘青两种为主。绿茶的制造工艺是：杀青——揉捻——干燥。
杀青是用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止茶多酚类的酶促氧化，以保持绿茶“清汤绿叶”的特色。杀青三原则：高温杀青，先高后低；透炒结合，先炒后透；嫩叶老杀，老叶嫩杀。
揉捻是为了卷叶成条，适度破坏叶细胞组织，以便于干燥定形或炒干做形。
干燥是固定茶叶外形和发展香气的重要工序。绿茶因干燥方法的不同，分为炒青和烘青两种。