至味在人间 7.9分
读书笔记 吃口热乎的
Sisyphus

作家阿城老师是个极挑嘴的人,这种挑剔不仅体现在对厨师水平的考较上,他还特别强调一种叫“镬气”的东西。镬气说起来有点玄幻,大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是对“吃口热乎的”另外一种追求。

关于镬气,阿城有一套系列理论,首先从鼎锅发明的历史渊源说起。凭我的记忆,他是这样解释的:中国人发明火锅、炒菜锅之前,这东西首先用于祭祀,里面烹饪的食物冒出的腾腾热气是希望祖先感知的。热气还分层,最靠近锅边的层面由活人享用,而靠远端的热气以及“热气冷却后幻化的信息”,是专供在天之灵的。也就是说,如果你离烹饪的器皿太远,您就把自己当成祖先了。

据阿城说,早先北京的大户人家不讲究下馆子,有头有脸的人讲究请名厨到家做。厨师一进门,先要问请客的地方在哪间屋,然后一定要选离那间屋最近一间做厨房。这样,才能确保镬气不散,离得太远了,镬气就没了。按照阿城老师的理论,镬气是菜肴的灵魂所在。“现在很多大饭店,饭菜从厨房到餐桌要走几个楼层,一里多地,到了客人的眼前,面目已经冷峻狰狞,拒人千里之外,这就是镬气散没了,没魂儿了。”阿城说,“就像涮锅子,总不能我涮得了,放盘子里,再端您家去,这不像话。”

0
《至味在人间》的全部笔记 63篇
豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端