其实,大家都想做菜 8.2分
读书笔记 第一章 烹调小技(下)
Sisyphus

盐渍法:烹调瘦肉的秘方

哈洛德·马基(Harold McGee)在《食物与厨艺》一书中解释,浓度超过5.5%的盐水(brine)能够溶解部分蛋白质,防止肌肉遇热紧缩,同时提高细胞间10%的含水量,使之不易烧干。浓度5.5%的盐水(5.5克的盐溶于100毫升的水)大约和海水一样咸,肉类腌泡其中最少需四小时,最好隔夜。如此腌过的肉咸度恰恰好,而且烹调后果真饱满多汁,纹理交织细密,不见一丝丝的肌肉。有了盐水,我烧瘦肉如获神助,少有败笔。麻烦的是盐水必须先煮开放凉,浸泡时容器很占冰箱的空间,烹调前又必须把肉沥净擦干。

为此,我特别喜见近年来风行欧美的“干式盐渍法”(drybrine)。此法由旧金山Zuni Cafe的主厨罗杰斯(Judy Rogers)推广开来,基本上就是在肉的表面抹定量的盐,而它非但不像过去大家所相信的那样,会把肉里的水分吸干,反而和泡盐水有一样神奇的保水效用。

罗杰斯建议,每只23/4磅到31/2磅的中小型全鸡用21/4茶匙的海盐(海盐比精盐粗,一茶匙将近3克),换算为公制大约是7‰到8‰的浓度,也就是说每一公斤的全鸡要涂抹7—8克的盐。由于全鸡带骨,使用于精肉时我再将比例稍微调高至10‰,也就是1%—每100克的肉用1克盐,很好记!稍微做过几次以后就可以纯凭感觉和眼力,无须测量了。

盐渍所需的时间同样是最少四小时,最好隔夜。一开始盐会使肉微微出水,但过一会儿水分就会同盐一起被回收进去,通过毛细作用均匀散布肌肉组织,使之汁水丰盈,里里外外都有味道。其余如姜、蒜、辣椒等香辛调料可以随意调配,煎、煮、炒、炸也比照平日,唯独不同的是火候掌控变得更容易。

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