其实,大家都想做菜 8.2分
读书笔记 第一章 烹调小技(上)
Sisyphus

煎扇贝

扇贝要煎得好,食材本身的品质非常重要。新鲜的扇贝不易取得,但现在很多超市都有卖速冻袋装的,甚至标明是刺身等级的,解冻后可以生食。使用速冻海鲜时,务必在冰箱的冷藏室里慢慢解冻。如果长时间曝露于室温下,或是解冻后再度冷冻,不但容易滋生细菌,冰晶颗粒也会破坏肌肉组织,使质地变得软烂,一遇热就出水。为此,去超市买完冷冻食品一定要飞奔回家,而且最好放在保冰袋里,免得还没进家门就糟蹋了食材。正确解冻了扇贝后,务必用厨房纸巾把表面水分吸干,然后均匀地撒上盐与少许黑胡椒。

平底锅以中大火预热(锅子一定要够热),倒入色拉油和一小块奶油(奶油有助上色,但如果全用奶油则容易烧焦),扇贝平铺于上。注意把比较漂亮、面积较大的一面先下锅。大约煎一分半到两分钟,途中尽量不要翻动,否则无法均匀上色。翻面后大约再煎30秒即可起锅。这样煎好的扇贝切开后中间呈半透明,只有七八分熟,也因此特别嫩。

煎好的扇贝可以搭配酱汁自成一道菜,量少就做前菜,量多就做主菜,也可以画龙点睛地搭配生菜沙拉、炖饭或是意大利面……在此我搭配了豌豆泥与培根,因为我偏爱嫩绿配粉红。豌豆先加入少许炒香的大蒜与洋葱,再加少许盐和一点点水煮软,入果汁机打成泥。培根入锅煎至香脆,擦拭表面油脂后剥成碎片。最后豌豆泥衬底,干贝平铺其上,培根碎片撒落盘中,再加一小撮荷兰芹或葱花,刨几丝柠檬皮,淋一匙橄榄油,上菜!

另外一个简单的做法是搭配蒜片酸豆奶油酱,用大约两大匙牛油炒香少许蒜片与一小匙酸豆(caper),直到蒜片转黄、酸豆略焦,加一大匙柠檬汁,烧开熄火,起锅前再加入一大匙切碎的荷兰芹(parsley)即可。由于酸豆已有咸味,扇贝本身也已加盐调味,酱汁不须另外加盐。微酸的口味与香蒜奶油特别适合搭配鱼肉海鲜,从备菜到出菜十分钟搞定。

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