厨房里的人类学家 8.0分
读书笔记 第178页
吴广州

其实川菜比起云贵泰缅一带的菜并没有这么辣,它很少用劲辣的新鲜辣椒,而是偏好腌制发酵或晒干的辣椒。腌过的辣椒咸酸小辣,入了菜是所谓的“泡椒味”,泡椒配上葱姜蒜翻炒就是“鱼香味”,辣椒和蚕豆一起发酵成了豆瓣酱是暗红香沉的“家常味”,干辣椒炒花椒是“麻辣味”,把干辣椒和花椒爆炒到焦黑炝烟是“糊辣味”,此外还有“红油味”、“酸辣味”、“怪味”……变化不可胜数。
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