厨房里的人类学家 8.0分
读书笔记 第54页
吴广州

拉切法back-cutting拿刀时手腕持平,不像平时那样上下抖动,而刀锋完全不向前推,只往后拉这样使刀可以把香草切得细如鹅毛,而且完全不留压痕,不失水分。

雪纺切(chiffonade)卷起来切细丝的刀法

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