行走在宋代的城市 7.5分
读书笔记 诸色饮食
Phyllis.L

火烧而食的,叫烧饼;水瀹而食的,叫汤饼;笼蒸而食的,叫蒸饼;馒头叫笼饼…… 烂蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。南都拨心面,作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪,炊共城香稻,荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍,即饱,以庐山康王谷水,烹曾坑斗品茶。 “槐芽温淘”,即“冷淘”,是一种去火清热的面与菜制素食,价廉而物美。 “云英面”的制作颇像江南人好做的鮮脯繪炙无不有、埋在饭中杂烹的“盘游饭”的风味。其方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合,混在一起,选择净肉,烂蒸。用风吹晾一会儿,在石臼中捣得非常细,再加上四川产的糖和蜜,蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,再取出来,作一团,等冷了变硬,再用干净的刀随便切着吃。 宋代的费衮就主张:河豚之目并其子凡血皆有毒,食者每剔去之,其肉则洗涤数十遍,待色白如雪,再烹。 苏东坡也提出:煮河豚用荆芥,煮三四次,换水则无毒。 《山家清供》所记“假煎肉”的制作:葫芦和面筋都切成薄片,分别加料后用油煎,然后加葱、花椒油、酒,放一起炒,葫芦和面筋不但炒得像肉,而且它的味道也和肉味相同。类似这样制法的假河飩、炸油河飩、油炸假河飩,已作为名菜,纷纷出现在食店里。 东京东华门何吴二家造的鱼鲜,是从澶滑河上打鱼斫造,贮入荆笼,一路上用水浸泡运入京城的。它是切成十数小片为一把出售,号“把鮮”。因控乾入物料,肉益紧而味道甚美,名闻天下,以至有“谁人不识把鲜”之语。 蟹本是南方水产,可是在东京的食店里却也风行一时。市民往往将生蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃故这种蟹叫“洗手蟹”。 如橙酿蟹,也就是市民经常所说的蟹酿橙:将黄熟带枝的大橙子,截顶,去瓤,只留下少许汁液,再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里,仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处,放入小甑内,用酒、醋、水蒸熟后,用醋和盐拌着吃。 像名字煞是好听的“酥琼叶”,其实是将宿蒸饼薄薄切就,涂上蜜或油,就火上炙,地上铺上纸散火气,炙好后,非常松脆,有止疗化食功效。 雕花蜜煎应运而生。所谓雕花,较早出现的是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品,即“药瓜”,还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。 南宋皇帝的“玉食”为例,其名目有:酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮮、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、乾鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。 羊头签,只取两翼; 土步鱼,只取两腮; 以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,只取两螯。 黄雀鮓:黄雀收拾干净后,用汤洗,拭乾,再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和,在扁罐内铺一层黄雀,上一层料,装实用篾片将笋叶盖固定住,等到罐中腌出卤,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可久用。 元日的元阳茧,上元的油画明珠,人日的六上菜,二月十五的涅兜,上巳的手里行厨,寒食的冬凌,四月八日的指天餕馅,重五的如意圆,伏日的绿荷包子,二社的辣鸡鸾,七夕的罗糇罗饭,中秋的玩月羹,中元的盂兰饼馅,重九的米锦,冬至的宜盘,腊月的萱草面,腊八的法玉科斗。 清凉饮料: 甘豆汤豆儿水鹿梨浆 卤梅水姜蜜水木瓜汁 沈香水荔枝膏水苦水 金橘团雪泡缩皮饮椰子酒 梅花酒五苓大顺散 香薷饮紫苏饮

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