从零开始做餐饮 8.0分
读书笔记 第九章数据:未来的竞争,都是数据竞争
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成本分析的『三看法则』
一看成本差异:从差异中解读成本控制
有比较才有差异,比较的标准就是菜品研发之初制定的菜品成本标准卡。成本标准卡不仅可以保证菜品标准化,也是成本控制的有效工具。当实际成本与标准成本出现差异时,餐厅经营者需要思考两方面的问题。
1、成本标准卡的制定是否合理。在菜品研发之初,肯定存在一些考虑不周的情况。因此,在制作成本标准卡的过程中,会依据与实际成本对比的偏差值不断进行修正,让成本标准卡尽可能准确,相当于产品内测。建议餐厅经营者在推出新菜品时,挑选一两个门店进行测试,每日进行比对和调整。
2、实际操作中的偏差。操作中的不确定性,导致中餐的标准化难度较大,实际成本不太可能跟成本标准卡完全一致。因此,在制定标准卡时,餐厅经营者需要根据实际情况制定一个合理的误差范围。一旦实际误差超出了合理误差范围,餐厅经营者应分析是供应链出了问题,还是员工操作不规范。如果是员工的操作问题,说明餐厅的员工培训需要改进。如果是供应商以次充好,导致原材料净料率下降,就该为他敲响警钟了。控制食材浪费率诀窍有二:第一,准确预测每日用量;第二,采用浪费记录表,如果出现大量的浪费,当日主厨需做出解释。
二看原材料结构:从成本端看供应链端
在分析原材料成本时,可以将原材料归类分析,看每个大类占的比例、需求和价格情况。原材料的归类分析,可以帮助餐厅了解每类原材料的需求情况,从而在选择供应商时能提供明确的指导。从库存管理的角度来说,此种做法也便于安排最佳的进货时段。
1、定期盘存。这是一种较好的操作方式,便于餐厅推算出剩余原材料的使用时间,并提前制订采购计划。
2、制定安全库存。这种方法需要餐厅经营者准确预测原材料的日均用量,制定出安全库存标准,当实际库存低于安全库存标准时,则下单。此方法在保证原材料不缺货的同时,还能让库存成本和进货成本降至最低。
三看销售结构:从成本数据倒推销售策略
餐厅经营者可以列出每个菜品的标准成本和实际销量,根据毛利率推出最优的成本结构,与之对应的自然是最优销售组合。即便餐厅经营者在短期内很难找到最优的销售组合,多卖出一些毛利率高的菜品总是没错的。
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