从零开始做餐饮 8.0分
读书笔记 第八章品控:最高的竞争壁垒当属菜品本身
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供应链品质决定餐厅的未来
供应链是指贯穿菜品由原材料供应到被端上餐桌这一过程的全部业务活动。伴随着顾客需求的不断增加,餐厅的供应链条也变得愈加复杂,出现以下问题的可能性也越来越大。
1、作业流程过于复杂。在传统餐厅中,每一个环节都要餐厅经营者投入精力,包括采购、择菜、洗菜、制作、销售、容易分散传统经营者在核心竞争力方面的注意力,品牌塑造、特色打磨都无从谈起。
2、标准化程度化。与餐厅菜品品质有关的核心人物是一个或几个厨师,菜品口感不稳定,全凭厨师的手艺和心情。一旦出现核心厨师离职或请假的情况,餐厅菜品品质便会明显滑坡。
3、跟竞争对手死磕价格战。餐厅上游企业缺乏信息沟通,因为量小在面对供应商时缺乏议价权,利润的来源集中在与竞争对手的价格战,不能在与食品工业或农业供应商的合作中创造利润。
餐厅的品质管控和前端产品增值,往往要靠供应链端的改造加以实现,而供应链的改造则一定是根植于顾客需求基础之上的。在传统观念中,餐厅供应链的设置基本以主观意识为导向,经营者思考的多是『我想卖什么』。随着时代的发展,越来越多的经营者开始注重回应顾客从前端传来的多样化需求,即『我能卖什么』。正基于此,餐厅供应链的重构更应侧重于前端产品的增值和企业效率的提升。以下是当前比较流行的重构供应链的三种方法。
一、外包供应链
业务外包无疑是企业提升效率的绝佳方法,快消品行业和IT行业在这一方面较为成熟。让专业的人做专业的事,往往事半功倍。供应链外包最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品质优价廉。第三方供应链服务商同时为很多家餐厅提供服务,他们的采购量远远高于单一餐厅,原材料的组织能力和议价能力自然也比单一餐厅强,对餐厅降低食材成本助益极大。当餐厅规模尚小时,挑选一家合适的供应链服务商,或许更有助手经营者集中资金和精力打造餐厅的品牌形象。
二、自建中央厨房
三、和食品加工厂合作
把简单基础、 工作量大的择菜、洗菜工作交给食品加工厂来做,在成本合理的情况下,确实是一个不错的选择。现在的食品加工厂甚至可以直接根据菜品制作出搭配好的半成品,进一步减少了厨房的工作量。这种模式也存在一定的弊端——餐厅无法继续保持制作相关菜品信息的了隐秘性。
高效的供应链确实可以有效降低餐厅成本,但需注意的是,其降低的成本是『流程成本』,而非『食材成本』或『制作成本』。好的供应链既要保证菜品口味和高标准的食材使用效率,又得满足顾客日益挑剔的需求,以及产品对餐饮品牌本身的深刻表达。唯有这样,才能保证餐厅持续、稳定、高效的发展。
因此,在追求高效供应链的同时,餐厅经营者还应通过『去工厂化』保证菜品品质,即在不同流程节点使用不同的生产模式。
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