从零开始做餐饮 8.0分
读书笔记 第七章 人力:人是餐厅永恒的主语
tonight
员工不会做你希望的,只会做你考核的
人力管理,说白了就是让合适的人去做合适的事。什么是绩效管理,其实非常简单,就是餐厅经营者按照一定的标准和指标,对员工某一阶段的工作成绩、工作行为、工作态度进行考察和评估,并做出一定奖惩,产生正面引导作用的过程和方法。在餐厅的人力资源管理体系里,绩效考核是不可或缺的一环。只有设置并成功贯彻实施合理的绩效考核体系,才能确保餐厅各项工作有序进行,提升员工的工作积极性。毕竟大多数员工不会在意老板希望他做什么事,只会在意哪些事能让他升职加薪,对他的未来有帮助,而这正是绩效考核的意义所在。
餐饮行业通用的绩效考核方法大致有三种:结果考核法、360度考核法和积分制考核法。
一、结果考核法
结果考核法就是以餐厅的销售额和利润为导向,用结果作为考核标准。这是最简单有效的绩效考核方法,能够帮助餐厅有效提升员工效率,节约成本。绩效考核主要分为两个层级——普通员工和管理层。
1、普通员工绩效。按月定目标,按日保任务,当月发放绩效工资。
2、管理员绩效。按年定任务,按月保目标,每个月都兑现,重要指标有成本率、利润率、营业额等。只有在利润率指标完成的前提下,管理层才能拿到次月绩效工资的50%。如果完成了门店的年绩效目标,同样可以拿到1.5倍奖励。
需要注意的是,结果考核法存在一定的弊端。『收益』一旦成为餐厅员工的主要绩效考核指标,他们对待顾客的态度就会改变。比如他们会嫌顾客在店里待得太久、嫌顾客点餐慢、嫌顾客要求多。这极大地降低了顾客的满意度,为餐厅信誉带来不良影响。
二、360度考核法
360度考核法又员全方位考核法,指的是餐厅内的所有员工,无论上下级之间还是同事之间都需要相互进行考核。这种方法一般多用于工作时间较长的老员工和骨干员工。具体而言,需要将所有参与考核员工的人分为4组,好他的上级、下级、同级以及服务的顾客,每组选取6人作为代表,根据和餐厅价值观相关的内容制定相应的考核标准与调查表,全方位了解被考核员工在他人眼中的印象。分析表要求非常详细,通常不同的同级、上级以及下级对该人的评价是不同的,需要综合衡量。360度考核比较全面,打破了以往上级评定的传统,更加科学合理,防止了个人偏见带来的影响。另外,因为考核全面,也要以在一定程度上避免员工的急功近利。它的缺点在于考核成本高,也容易成为某些员工泄愤途径。
三、积分制考核法
积分制是近年来倍受餐饮企业欢迎的一种绩效考核方法。简单而言,就是通过一定的标准对员工行为在进行加分或扣分,以此来实现对员工综合工作能力的考核。积分制的优势在于平稳了奖惩之间的距离。即不是现金罚款,也不是仅有不痛不痒的口头批评,实现了刚性制度和柔性管理之间的平稳。在设立积分管理制度时,餐厅经营者需要注意以下两点:
1、以自身能力为标准。积分制最大的难点在于积分标准的设置,分扣多了员工不满意,不扣分又起不到激励作用。因此,可以针对重大问题和无伤大雅的小问题,将分数高低设立为两个等级,关键在于分数和标准的设立。餐厅经营者一定要以自身的能力为标准,如果要求员工去做餐厅经营自己都无法做到的事情,未免有些强人所以,容易引发员工的反感。
2、别把惩罚当作目的。『不要为了惩罚而惩罚』是设立规则和制度过程中经常被提及的话,设立积分制最主要的目的绝非惩罚员工,而是让员工明白:我们是一个有规矩可循的企业,员工需要严格遵守执行员工手册的工作内容,否则就会有扣分的环节。更准确地说,积分制是给员工管理工作设立一个基础红线,如果员工越过红线,则需要接受相应的惩罚。从要求员工必须怎么做,到告诉员工不能怎么做,看似很小的变化,却给了员工一定的自主权。此外,在结果正确的基础上,企业应该鼓励员工做一些创新式的尝试。最后需要强调的是,该方法的特点是较为细致的流程把控,优势在于可以控制整个流程,但其考核过程相对较为复杂,通常需要大量的人力、物力配合。
从来没有任何一种方法完美无缺,也从来没有任何一种方法一无是处,效果好坏的关键就在于企业能否选择最适合自己的绩效考核方法。此外,餐厅经营者还需长期坚持对员工的绩效考核,并且要有基于结果的奖惩和引导,保证绩效考核真正促进员工的工作与餐厅的发展。
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