世界葡萄酒全书 8.9分
读书笔记 基础知识
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一、几个指标

. 全美葡萄酒市场份额的50%仅仅被22个品牌所占据。证明葡萄酒品牌有着较高的集中度。

. 世界十大葡萄酒生产国:1、意大利;2、法国;3、西班牙;4、美国;5、阿根廷;6、澳大利亚;7、中国;8、南非;9、德国;10、智利

对应的葡萄种植面积前5的是:1、西班牙、2、法国、3、意大利;4、土耳其;5、美国

. 一瓶葡萄酒的含水量为86%。

. 葡萄是世界上种植面积最大的水果。

. 每年大约有15%当年生产出来的葡萄酒被陈储起来,不在当年消费掉。

. 一般来说,酒精度越高,酒体越重。

Body: The impression of weight, fullness or thickness on the palate; usually the result of a combination of alcohol, sugar, dissolved solids (including sugars, phenolics, minerals and acids) and, to a lesser extent, glycerin. Common descriptors include light-bodied, medium-bodied and full-bodied. For example, skim milk could be considered "light-bodied," whole milk "medium-bodied" and cream "full-bodied." Although a fuller-bodied wine makes a bigger impression in the mouth, it is not necessarily higher in quality than a lighter-bodied wine.

二、重要概念:发酵(fermentation)

葡萄酒是经过发酵的葡萄汁。

发酵就是葡萄汁转化为葡萄酒的过程,公式为:

糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳

关注点:

发酵的过程从葡萄碾压开始,到糖分转化为酒精结束。当酒精度达到15%时,酒精开始杀死酵母,导致停止发酵。

糖,是葡萄果实经过光合作用天然产生的糖分,不是人工添加的糖。

酵母,分为葡萄皮的白霜上含有天然酵母,也有通过化学方法分离培育出的人工酵母。酵母菌种的风格会大大影响葡萄酒的风格特征!

延伸阅读:日本清酒里的「协会六号」酵母。 现在日本的日本酒业者使用的清酒酵母,大都是日本酿造协会所培养供应的,这些酵母被称为“协会酵母”。协会酵母主要是来自一些产品非常优异的酒藏中,从他们的酒母或醪(发酵中的酒液)之中分离出来的酵母,然后加以纯化培养而成。协会六号(新政酵母):抑制酒香,产生柔顺口感的日本酒。发酵力强,微香且温和,最适合酿制清淡的清酒。

二氧化碳挥发掉,除非是酿造气泡酒(sparking wine)时被保留

三、葡萄酒分为三大类

餐酒:酒精度为8%~15%

气泡酒:酒精度8%~12%,添加二氧化碳

加烈酒:酒精度17%~22%

四、优秀产区形成的重要条件

土壤:排水性、矿物含量、土质

气候:影响种植季节、日照天数、阳光照射角度、平均温度、降水量

将酿酒视为历史和文化的重要组成部分

注:1和2最终会影响葡萄收获时的酸度与糖度的比例是否平衡,最终影响酒的品质!酸糖比也是判断是否可以收获的重要指标。

“Brix”是酿酒师衡量葡萄含糖量的单位。

6月 酸度3% ;Brix 0

7月 酸度2.3% ;Brix 10

8月 酸度1.7% ;Brix 15

9月 酸度0.9% ;Brix 22 (收获季、一株葡萄从开花到收获,通常需要100天)

五、葡萄品种

我们在后面的章节中,会大量接触到葡萄品种,而全球大多数国家都是使用的欧洲葡萄品种(Vitis vinifera)酿酒;而美国也用欧洲葡萄品种,但也用美洲本土的葡萄品种酿造,美洲葡萄(Vitis labrusca)。

欧洲主要葡萄品种:霞多丽、赤霞珠

美洲主要葡萄品种:康科德(concord)、卡托巴(catawba)

杂交品种:白塞瓦(seyval blanc)、黑巴克(baco noir)

六、一些常识

几个全球重要的葡萄酒产区:

美国加州:纳帕河谷;美国加州:索诺玛(Somoma)

法国西南部:波尔多;法国中部:勃艮第;法国北部:香槟区

意大利:托斯卡纳、皮埃蒙特(piedmont)

德国:摩泽尔、莱茵

西班牙:里奥哈

阿根廷:门多萨

澳大利亚:南澳大利亚州

以酿酒为目的的葡萄栽培始于8000多年前。

vitis 拉丁语意思是葡萄藤;vinum 拉丁语意思为葡萄酒。

葡萄藤直到栽种后第三年才能出产适合酿酒的葡萄。植株在休眠期栽种,通常在四五月间(南半球相反),大多数植株出产优秀葡萄能持续40年甚至更久。

一般来讲,红葡萄的生长季节要比白葡萄要长,所以红葡萄通常需要种植在较温暖的地区,而寒冷地区适合种植白葡萄(如纬度较高的德国种植白葡萄品种雷司令),而温暖的意大利、西班牙和加州,则红葡萄酒大行其道。

酿酒师认为酿造过程的开始是从葡萄园每一颗葡萄的生长时开始的。

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