不负如来不负卿 8.6分
读书笔记 臙脂鵝
亂室佳人

關於臙脂醃鵝脯目前查到兩種做法:

將鵝治凈,先用鹽腌,然後烹製成熟,鵝肉呈紅色,故曰 胭脂鵝。鵝脯:鵝的胸脯,肉嫩而豐。《易牙遺意》云: 「鵝一隻,不碎,先以鹽腌過,置湯鑼內蒸熟,以鴨彈三 五枚灑在內,候熟,杏膩澆供,名杏花鵝。」杏花,紅色, 類胭脂色,曹寅《楝亭集•過海屋李晝公給事出家伶小酌 留題》詩有「選次不辭過,知君憐我真,紅鵝催送酒, 蒼鶻解留人。」紅鵝,即胭脂鵝。今蘇州觀前街食肆仍有 此食供客。

二 用做紅腐乳的紅曲粉

將鵝剖為兩半,入鍋內加水燒開,煮盡血水。撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋果等煮至脫骨,取出骨即成鵝脯。再將鵝脯置鍋中,加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅麴粉入味,待湯汁濃時淋入少許香油即成

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