无非求碗热汤喝 7.8分
读书笔记 发了财,我就要吃蛋炒饭!
九识澪
有些地方,蛋炒饭叫木须饭,按字来说,该是木樨饭。木樨者桂花,唐鲁孙说旧北京太监多,恨人有笑人无,最恨人说“鸡蛋”二字。所以,饭菜用到鸡蛋,都讳说是桂花。比如著名的“桂花皮炸”,其实就是猪皮浇了蛋液来炸。
唐鲁孙说自家雇厨子,先拿鸡汤试厨子的文火,再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭,是试人家是不是大手笔厨师。他又说,炒饭要弄散了炒,鸡蛋要另外炒好,不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋,胃弱的人不好消化。
但逯耀东却另有一说。按他说,蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素大人。杨老师写一手魏武风格的诗,大行且顾细谨,发明了金包银蛋炒饭。后来隋炀帝下扬州,把大好头颅和饭都留在那儿了。
炒饭历史久也有不好处:和中国所有历史悠久的诗派、画派一样,炒饭也分派别。具体炒起来,是蛋和饭粉身碎骨炒成一气最后蛋饭分明,还是你中有我我中有你的水乳交融金包银?提过锅铲的都明白:前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法,后者是工笔细描溜边沉底小尺幅手札。
当然,街边小店经常不在意其中区别。你一个运气不好,就会遭遇蛋少饭软,一盘略带黄色的玩意儿端上来,让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言:“没想到你连炒饭的基本常识都不知道,要用隔夜饭来炒啊,炒王……零分!”但这并不妨碍蛋炒饭街衢尽知。再萧索的大排档,再见了城管就抱头而走的夜间摊,总有一碗蛋炒饭可以做。华丽一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么,根骨里其实都还是蛋炒饭,只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡,根骨里还是茄子。
有段时候饿了便会寻思,为什么不是菜炒饭、肉炒饭,或是直截了当的以油炒饭,而偏要是蛋炒饭?大致的结论是,油炒饭太腻,而且虚假繁荣;菜炒饭太清贫,因为众所周知,菜饭并不很好吃,若加了咸肉,就化腐朽为神奇,瞬间从清贫和尚变成红男绿女。肉炒饭太油腻。蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西:既不大荤得难以寻觅,又不素净到让肠子清苦。而且,鸡蛋这东西的可塑性,比蔬菜和肉都要妙得多。不要切,不要洗,一打下去,想怎么炒怎么炒。加油就香,加盐就咸,加点葱花煸炒,味道就出来了。
姑且不论唐老师的“蛋饭分开论”是否合理,但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻,确实是这么回事。一碗蛋炒饭比一碗白饭的可爱之处,在于饭是主食,是端庄中正的正宫娘娘,蛋炒饭就花团锦簇多了,像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事?妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样:吃的就是一个混合的口感。饭粒松软,炒蛋柔嫩,外加蛋香和油香。比单纯的一碗饭,声色犬马得多了。
当然,真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什么的,就太刁难人。而且真炒出这么一碗饭来,怕就不叫蛋炒饭,而得插上“金玉满堂结良缘”的标签,然后和赵丽蓉老师小品里一样,“宫廷玉液酒,一百八一杯”,吃起来恐怕也得战战兢兢。我所吃的好蛋炒饭,很少是恰好中正的。或嫩或焦,或咸或淡,经常乱七八糟。关于这点,古龙写唐玉杀完人后炒了极油的一锅蛋炒饭,我看了会心不远:极好的蛋炒饭就像冬天小县城街角烈酒,吃起来的劲道远比味道重要。我妈做起蛋炒饭来,从来不讲纯雅中正。蛋讲究极大块,而且炒焦,油放得极多,吃完碗里还能剩点。极大的一盆,配点紫菜汤,于是就一路吃了过来。
所以,蛋炒饭是这么回事:不怕油腻厚味,最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗,就像冷了的红烧肉,让人提不起精神;蛋多油重,看去虽然吓得到手握减肥食谱的女大学生,却是市井里的真味。古龙写李寻欢被押去少林寺,路上俩孩子哭说:“发了财我就不吃油煎饼了,我就要吃蛋炒饭!”那两个孩子心中,想必也不是华丽的干贝鱼翅各种喧宾夺主,临了加一点儿蛋星的炒饭,而是油多蛋重一大盆的东西。那是你在饿足一天后的黄昏,在街角小馆里,喝着酸辣汤,大口用筷子扒拉的、喷香满口、抹你一嘴油的东西:最真实的蛋炒饭。
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